Рецепты блюд русских монастырей (будни). Постные рецепты от максима сырникова Монастырская кухня рецепты

Так случилось, что в России именно монастыри оказались хранителями не только духовной культуры, но и интересных рецептов национальной кухни. Как приготовить прародительницу солянки и рассольника, что скрыто за "кисельными берегами" и на какие изысканные блюда из редьки способен повар храма Митрополита Илариона — в материале РИА Новости.

Кисельные берега

"Монастырская трапеза во все времена считалась эталоном вкусной, качественной и при этом простой пищи, — говорит шеф-повар Высоко-Петровского монастыря Татьяна Тышкевич. — Кулинарные, поваренные книги в России появились только в XVIII веке. О том, какой была русская кухня до этого, можно узнать лишь из монастырских источников — "обиходников" и келарских книг".

Правда, монахи не ели мяса. Но в те времена рыба была более доступным и распространенным источником белка для большинства населения России.

Иностранные путешественники в XV-XVI веках отмечали, что русские ели "больше рыбу, нежели мясо и огородную зелень, что соленое и копченое мясо предпочитали свежему, равно как почти полусырое искусно приготовленному, что более других уважали яства холодные и что все свои кушанья приправляли чрезмерно чесноком и луком или солью, перцем и уксусом".

В трапезной Высоко-Петровского монастыря Татьяна не только готовит для братии и паломников, но и занимается старинными русскими рецептами. "Мы восстановили рецепт московского калача и московского рогалика, печем заварной ржаной хлеб на закваске и многое другое", — рассказывает она.

Среди старинных блюд XV-XVI веков — "калья рыбная", прародительница всем известных сборной солянки и рассольника.

Для нее нужны рыба (палтус, кета или любая другая), соленые бочковые огурцы, репчатый лук, репа, соль, черный молотый перец и зелень укропа. "Огурцы, репу и лук потомить до готовности в духовке, рыбу отварить, в бульон рыбный положить томленые овощи, а куски готовой рыбы посыпать зеленью укропа. Можно подать в горшочке", — объясняет Татьяна.

А вот еще очень популярное когда-то на Руси блюдо — овсяный кисель с клюквенным соусом. "Это про него в русских сказках говорится "кисельные берега", — отмечает монастырский повар. Овсяную крупу заквашивают на ночь ржаной закваской, утром протирают через сито, добавляют мед или сахар, соль и уваривают до густоты. Едят такой кисель холодным с клюквенным соусом на меду.

Монастырский пряник

Чем накормить гостей

Шеф-повару трапезной при храме в честь иконы Божией Матери "Всех скорбящих радость" на Большой Ордынке Олегу Брижинюку приходится учитывать не только постное меню для настоятеля — митрополита Волоколамского Илариона, но и вкусы его зарубежных гостей. Поэтому на кухне готовят как национальные славянские, так и современные европейские блюда.

"Как-то Великим постом я решил сделать стейк из редьки. Купил белую редьку, нарезал колечками, минут сорок отварил, подержал немного в соевом соусе с перчиком, со специями и подрумянил на гриле, чтобы появились полосочки от жарки. Все подумали, что это морские гребешки. А это — редька!" — рассказывает Олег.

Он говорит, что, когда работал в ресторане, было проще — там было утвержденное на полгода меню. А здесь надо успевать ориентироваться и все время что-то сочинять. "Я буквально растворяюсь в работе. Мне нравится, как готовят Джейми Оливер, Дженнаро Контальдо, — просто и понятно. Некоторые вещи у них скопировал", — признается шеф-повар.

Мясо, рыбу и зелень он покупает на рынке, что-то по мелочи — в магазине.

"Недавно к нам приезжала европейская делегация, и меня попросили продемонстрировать русскую кухню. Сделал голубцы, оливье и борщ. Всем понравилось", — добавляет он.

Салат из фенхеля

Из последних открытий Олега — салат из фенхеля и итальянского сыра буррата: "Вкус необычный, и смотрится хорошо. Сочетание обалденное". А нужно-то всего тонко порезать фенхель, цедру лимона, полить лимонным соком и оливковым маслом, посолить, поперчить и оставить минут на десять. Потом выложить сверху сыр, половинки помидоров черри и посыпать листьями мяты. Можно еще немного сахара добавить.

Несколько лет назад Олег работал помощником повара в Донском монастыре. Одним из самых любимых блюд в обители были котлеты из двух-трех сортов рыбы. "Допустим, берем семгу и треску, или семгу и судака, или тунца и семгу — сочетание должно быть сухая-жирная. Рубим мелкими кубиками, мелко режем лук, солим, перчим, добавляем немного крахмала и муки, перемешиваем, лепим маленькие круглые котлетки и обжариваем. Остается "добить" минут десять в духовке", — делится рецептом мастер монастырской кухни.

Он подает это блюдо с зеленым соусом: базилик, петрушку, чеснок, оливковое масло, немножко лимонной кислоты, соль, перец перемолоть блендером. ("Соус получается — просто бомба! Его можно и в салаты добавлять", — уточняет Олег.) А в качестве гарнира рекомендует брокколи (отварить, а потом "прижать" на гриле, "чтобы корочка была"). Или другие обжаренные овощи: помидоры, болгарский перец, кабачки ("это и к мясу хорошо подходит").

Рыбные котлеты по рецепту Донского монастыря

"Помню, в дни Великого поста в Донской монастырь приезжал патриарх Кирилл, и мы запекали свеклу: резали дольками, посыпали сухим базиликом и базиликом украшали, получилось вкусно", — вспоминает он.

"Или запечь в духовке баклажаны, болгарский перец, а потом сверху добавить сырой помидор, лук, зелень, посолить, поперчить, чеснок по вкусу. Можно готовить без масла. А помидор ошпарить, шкурку снять, меленько нарезать. Получается икра — на хлеб намазывать", — продолжает Олег.

"А брокколи со шпинатом на кокосовом молоке хорошо получается. Оно постное, поэтому хорошо выручает — наедаешься. Сладковатое, но в супе нормально звучит. Можно немного лимончика добавить", — переходит он к первым блюдам. И рекомендует на лето белорусский суп "холодник". "Варится свекла, отдельно кипятится вода, затем охлаждается, потом в нее добавляется тертая свекла, нарезанный кубиками огурец, много зелени — лука и укропа, тертые вареные яйца и кефир — если однопроцентный, в пропорции один к одному с водой. Ну, еще соль и немного сахара, немного лимона или пару капель столового уксуса. Суп должен быть кисло-сладким", — поясняет Олег.

И все-таки напоследок вспоминает о скоромном. Мясо, по его словам, например говяжью или телячью вырезку, долго жарить не стоит — по две минуты с каждой стороны и по бокам. "Нарезал толстенькими медальончиками, посолил, поперчил, обжариваешь — много кусков класть не нужно, мясо дает сок и начинает вариться, — затем в фольгу, и мясо еще доходит. Раскрыл — сок вышел. Телятина нежная, мягкая, быстро готовится", — рассказывает монастырский повар.

Поварские секреты

Еще один Олег — Ольхов, шеф-повар Данилова монастыря и бренд-шеф центра "Возрождение традиций", — ведет передачу "Монастырская кухня" на телеканале "Спас". Он уверен, что культура русской трапезы по сей день неразрывно связана с монастырями.

В 14 лет Олег пришел в ресторан учеником повара, сейчас ему 42. "Я не перестаю учиться у коллег, но не считаю зазорным воспользоваться и опытом непрофессионалов. Зачастую у чьей-нибудь бабушки можно узнать какой-то прием, интересное блюдо, которого больше ни у кого нет", — говорит повар.

"Профессия шеф-повара, с одной стороны, очень творческая, но с другой — полна ежедневной рутины. Творчество — это создание новых блюд, их разработка, тестирование и сборка. Рутина — ежедневный документооборот, связанный с кухней, контроль за производимой продукцией, работа с персоналом. Зачастую рутина забирает большую часть рабочего времени, и на творчество уже не хватает сил. К тому же профессия не из легких — у шеф-повара ненормированный рабочий день, иногда приходится и ночевать на работе", — рассказывает Олег.

Среди его фирменных блюд — чечевичные котлеты и тыква в медовой заливке.

Чечевичные котлеты

Нужно сварить чечевицу, добавить рубленый чеснок, посолить, поперчить перемешать, дать остыть, потом добавить пассерованный на растительном масле репчатый лук. Сделать из этого фарша котлеты, обвалять в муке и обжарить с двух сторон на растительном масле. А тыкву, очищенную и нарезанную кубиками, заливают медом, разведенным водой и соком одного лимона, добавляют клюкву и убирают в холодильник — через 24 часа десерт из тыквы с медом и клюквой готов. Может храниться в холодильнике до двух недель.

"Монастырская кухня очень полезна, можно сказать, что это диетическое питание: рыба, морепродукты (легкоусвояемый белок, полиненасыщенные аминокислоты), злаки, зерно и крупы, бобовые, зелень, овощи, ягоды, грибы (витамины, растительный белок, клетчатка, минеральные вещества, углеводы). Продукты молочнокислого брожения — квас, моченые ягоды, яблоки, репа, квашеная капуста — благотворно влияют на пищеварение. Также очень полезен ржаной и ржано-пшеничный хлеб на закваске, который выпекают в монастырской пекарне. В целом это сбалансированная и вкусная еда", — подытоживает шеф-повар Даниловской обители.

Тыква в медовой заливке

«Если, постясь телесно, мы ведем опутываться пагубнейшими страстями душевными, то никакой не принесет нам пользы измождение плоти, когда при этом оскверненными остаемся в драгоценнейшей частн... нашего естества, которая, собственно, соделывается жилищем Святого Духа».

Преподобный Кассиан Римлянин

ВТОРЫЕ БЛЮДА, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ БЕЗ МАСЛА

Картофель отварной с орехами

500 г картофеля, 1 луковица, 150 г очищенных грецких орехов, 1 - 2 дольки чеснока, 2 веточки зелени кинзы, зелень петрушки или укропа, винный уксус, красный перец, соль по вкусу.

Хорошо промытый картофель сварить с кожурой, охладить, очистить и нарезать кубиками. Очищенные грецкие орехи, чеснок, красный перец и зелень кинзы истолочь с солью.

Добавить по вкусу винный уксус и нашинкованный репчатый лук, перемешать с нарезанным кубиками вареным картофелем и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Картофельные фрикадельки

500 г картофеля, 1 луковица, 0,5 ст. очищенных грецких орехов, 2 - 3 cт. л. винного уксуса, 1ст. л, воды, 1 - 2 дольки чеснока, 0,5 cт. мелко нарезанной зелени кинзы и укопа, толченый шафран, стручковый перец, соль по вкусу.

Картофель отварить обычным способом и хорошо размять. Очищенные орехи, чеснок, зелень кинзы, стручковый перец, соль истолочь и выжать ореховое масло, которое слить в отдельную посуду. Истолченную ореховую массу развести водой с уксусом, добавить очень мелко нарезанные репчатый лук, зелень кинзы и укропа, толченый шафран, размятый картофель и хорошо вымесить. Из полученной тестообразной массы скатать фрикадельки величиной с куриное яйцо. Аккуратно уложить их на блюдо, в каждой фрикадельке сделать маленькое углубление, в которое влить ореховое масло.

Копытка белорусская

300 г картофеля, 20 г пшеничной муки, 1 луковица, 1 г соды, соль, грибы.

Натереть сырой картофель, добавить соль, муку, соду и хорошо перемешать. Из полученного теста раскатать полоски, которые затем нарезать на кусочки длиной 2 - 3 см и выпекать в жарочном шкафу. Перед подачей изделие опустить в грибной отвар на 10 - 15 мин., затем откинуть на дуршлаг. Подать с жареным луком и грибами.

Отварная фасоль по-монастырски

Цветная фасоль, лук репчатый, зелень петрушки и укропа, соль.

Цветную фасоль перебрать, хорошо промыть, ошпарить крутым кипятком, залить небольшим количеством теплой воды, чтобы фасоль была слегка покрыта ею, и варить до мягкости зерен. Затем посолить по вкусу, добавить мелко нарезанный репчатый лук. Варить еще около получаса, всыпать рубленую зелень петрушки и укропа. Подать отварную фасоль горячей или холодной вместе с оставшимся отваром.

Пюре из красной фасоли

200 г красной фасоли, 40 г репчатого лука, 60 г ядер грецких орехов, 20 г винного уксуса, 4 г чеснока, перец, укроп, кинза, зелень петрушки, соль по вкусу.

В сваренную до полуготовности фасоль добавить сырой рубленый лук, чеснок, довести до готовности и процедить. Фасоль протереть, постепенно разводя эту массу отваром. Заправить толчеными орехами, уксусом, рубленой зеленью и перцем.

Каша перловая с овощами

Крупа перловая, морковь, лук репчатый, пряности, соль, лавровый лист.

Крупу хорошо промыть, залить водой, довести до кипения и варить на среднем огне 1,5 - 2 ч. В середине варки добавить в кастрюлю нарезанную соломкой морковь, шинкованный лук, соль, лавровый лист и пряности.

Плов с сушеными фруктами и орехами

2 ст. риса, по горсти кураги, изюма, несколько фиников, чернослив, 4 - 5 грецких орехов, 2 ст. л. меда, соль.

В слегка подсоленной воде сварить до полуготовности рис, добавить в него тщательно вымытый и перебранный изюм, нарезанную соломкой курагу, несколько нарезанных на полоски фиников и очищенный от косточек и нарезанный чернослив, а также обжаренные (без масла) толченые орехи. Довести под крышкой до готовности, добавить мед, перемешать и дать настояться.

Каша манная на клюквенном морсе

Из 1 ст. клюквы приготовить 6 ст. морса, вскипятить, всыпать 0,5 ст. манной крупы и 0,5 ст. сахара, сварить, остудить, подавать с сахаром.

Каша смоленская на клюквенном морсе

Из 1 ст. клюквы приготовить 6 ст. морса, вскипятить, всыпать 0,5 ст. риса и 0,5 ст. сахара, сварить, остудить, подавать с сахаром.

Каша геркулесовая

0,5 л воды, около 1,5 стакана овсяных хлопьев, 1/3 стакана грецких орехов, соль, сахар по вкусу.

В кипящую воду всыпать овсяные хлопья, сахар, соль по вкусу, очищенные орехи. Варить 15 мин, помешивая.

ВТОРЫЕ БЛЮДА, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ

Картофельное пюре с луком

1.5 кг картофеля, 3 головки репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, соль.

Отварить картофель, воду слить в отдельную посуду. Лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Размять картофель, добавляя по мере необходимости отвар, чтобы пюре было не слишком густым. Добавить обжаренный лук.

Отварной картофель

1 кг картофеля, 3 зубчика чеснока, 0,5 ч. л. тмина, соль, растительное масло.

Отварить картофель вместе с нарезанными пополам зубчиками чеснока и тмином. Слить отвар, обсушить и подавать, полив растительным маслом.

Картофель по-архиерейски

1,5 картофеля, 5 cт. л. растительного масла, 2 - 2.5 ст. л. муки, соль.

Картофель отварить, охладить, нарезать толстыми ломтиками и обжарить в растительном масле. В конце обжаривания всыпать муку, энергично перемешать и дать образоваться хрустящей корочке.

Деруны

10 картофелин, соль, растительное масло, мука.

Натереть на крупной терке очищенный картофель, посолить, добавить муки столько, чтобы тесто не было слишком жидким. Ложкой выкладывать картофельную массу на сковороду с горячим растительным маслом и жарить с двух сторон до образования хрустящей корочки. Выложить на тарелку в 1 слой, чтобы деруны не стали влажными, иначе они не будут хрустящими.

Картофель печеный, фаршированный жареным луком

10 - 12 крупных картофелин, 1 луковица, 1 ст. л. растительного масла, соль.

Картофель испечь, очистить, срезать верхушки, сделать выемки такой глубины, чтобы стенки могли удержать фарш.

Вынутую массу размять, облить маслом, смешать с шинкованным пожаренным в масле луком и нафаршировать картофель. Сбрызнуть его маслом, прогреть.

В фарш можно добавить грибы.

Картофель печеный, фаршированный гречневой кашей с луком

10 - 12 картофелин, для фарша: 100 г, гречневой крупы, 2 - 3 луковицы, растительное масло, соль.

Картофель испечь, очистить, срезать верхушки, сделать выемки такой глубины, чтобы стенки могли удерживать фарш.

Сварить гречневую кашу: крупу высыпать в кастрюлю (она должна занять половину объема), добавить масло, соль, залить кипятком (чтобы крупа была покрыта) и поставить кастрюлю в духовку на сковороду с кипятком (по мере выкипания его нужно пополнять).

В готовую кашу положить шинкованный жареный лук, перемешать и начинить картофель. Обильно побрызгать его маслом и прогреть в духовке.

Пирожки картофельные с грибами

Картофель, мука, растительное масло, соль. Для фарша: грибы, репчатый лук.

Приготовить картофельное пюре на воде, в которой варилась картошка, добавить муки, чтобы получилось вязкое тесто. Для начинки: замочить в холодной воде на 2 - 4 ч. грибы, сварить их в той же воде, откинуть на дуршлаг, измельчить, обжарить с нашинкованным луком в растительном масле. Тесто мокрыми руками разделить на шарики, сформовать лепешки, выложить на них начинку, края защипать. Пирожки обжарить с двух сторон в растительном масле. Начинку также можно приготовить из жареной капусты с чесноком, либо из других овощей, или из гречневой каши с луком.

Жареная капуста

Примерно половину или 1 небольшой кочан капусты, растительное масло, соль, 3 зубчика чеснока, зелень.

Тонко нашинковать капусту, положить в глубокую сковороду с горячим растительным маслом, залить водой, чтобы капуста была только покрыта ею. Подсолить и тушить под крышкой 15 мин. Открыть крышку, дать испариться лишней жидкости и на большом огне довести до золотистого цвета.

В готовую капусту положить измельченный чеснок и подавать, посыпав нарубленной зеленью.

Голубцы, фаршированные овощами

Рыхлый кочан капусты, 2 моркови, 2/3 ст. риса 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. томата, чеснок, растительное масло, соль, зелень.

Снять с кочана капусты верхние крупные листья – 10 – 12 штук, слегка отварить их, чтобы стали мягкими, черешки отбить или срезать. Подготовить фарш: сварить рассыпчатый рис, обжарить нашинкованную соломкой морковь и мелко нарезанный лук, соединить с рисом, добавить мелко изрубленный зубчик чеснока.

Наполнить подготовленным фаршем капустные листья, свернуть рулетиками и уложить в глубокую сковороду или кастрюлю. Залить водой, добавить томат, зелень, соль и тушить до готовности.

Постные голубцы

1 кг капусты, 0,5 ст. молотых сухарей, 2 - 3 ст. л. растительного масла, 0,5 ст. л. соли.

Отварить до полуготовности целый кочан капусты в подсоленной воде. Вытащить на дуршлаг и дать стечь воде. Разобрать кочан на листья и каждый из них завернуть конвертом, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Можно подавать и остывшими.

Котлеты капустные

500 г капусты, 2 столовых ложки манной крупы, 2 столовых ложки молотых сухарей, соль по вкусу, 3 столовых ложки растительного масла, 1/2 стакана воды.

Капусту мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить воду, 1 столовую ложку растительного масла и тушить до полуготовности. В кипящую массу всыпать тонкой струйкой манную крупу, варить, беспрерывно помешивая 10-15 мин, слегка охладить, посолить, размешать и охладить. Сформовать котлеты овальной формы, запанировать в сухарях, обжарить.

Свежая белокочанная капуста с растительным маслом и сухарями

1 кочан капусты, 1 луковица, 200 г растительного масла 3 ст. л. сухарей, несколько веточек петрушки, соль.

Кочан капусты очистить от верхних листьев, разрезать на 6 - 8 частей, опустить в подсоленный кипяток, дать вскипеть, откинуть на дуршлаг, слегка отжать. Капусту положить на дно кастрюли, добавить петрушку и лук, накрыть крышкой и варить до мягкости, не разваривая. При подаче облить капусту разогретым растительным маслом с сухарями, приготовленным следующим образом: в подогретое растительное масло всыпать натертую черствую булку и подрумянить ее.

Или: кочан свежей капусты очистить от наружных листьев, надрезать крест-накрест, но не до конца, опустить в подсоленный кипяток и сварить до мягкости. Переложить цельный кочан на блюдо, облить маслом с сухарями.

Или: заправить отвар, в котором варилась капуста, 1 ст. л. растительного масла и 0,6 ст. л. муки, прокипятить, потряхивая кастрюлю, выложить капусту на глубокое блюдо и полить полученным соусом.

Тушеная свежая капуста

1 - 2 кочана свежей капусты, 0,5 cт. воды, 0,5 ст. л. муки растительное масло, яблочный сок (или уксус), сахар, соль по вкусу.

Капусту нашинковать, посолить, отжать, поджарить в растительном масле, влить воду, положить муку, соль, сахар и яблочный сок (или уксус), тушить до готовности.

Тушеная кислая капуста

600 г квашеной капусты, 3 - 6 сушеных грибов, 1 луковица, 1 - 2 лавровых листа, 2 - 3 горошины черного перца, 0,5 cт. л. муки, 2 - 3 cт. л. растительного масла, соль.

Нашинкованную капусту вымыть, отжать, положить в кастрюлю, залить предварительно сваренным грибным бульоном, добавить мелко нарезанные грибы, лавровый лист, перец, соль, сварить до готовности. Положить муку, обжаренную в растительном масле с мелко изрубленной луковицей, перемешать, варить под крышкой до готовности.

Макароны с овощами

500 г макарон, 2 - 3 моркови, 40 г корня петрушки, 3 луковицы, 1 ст. зеленого горошка, 2 cт. л. томата-пюре, 100 г растительного масла зелень укропа или петрушки.

Морковь, петрушку, лук нашинковать тонкой соломкой, обжарить с томат-пюре в растительном масле в течение 10 - 12 мин., затем добавить к овощам прогретый консервированный горошек и перемешать. Макароны отварить, воду слить, соединить с овощами. Подавать макароны горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Грибы, тушеные с ячневой крупой или рисом

400 г соленых, или 60 г тушеных грибов, 50 - 60 г растительного масла, 1 - 2 луковицы, 0,5 - 0,75 cт. крупы, 2 - 3 ст. воды, 1 cт. л. томата-пюре, соль, зеленый лук и зелень петрушки.

Подготовленные грибы и лук обжарить в масле до светлозолотистого цвета. Смешать с промытой крупой и горячей водой, тушить, пока крупа не станет мягкой, затем добавить томат-пюре. Готовое блюдо посыпать зеленью. Подать с салатом из соленых огурцов или капустой.

Грибы, фаршированные рисом

500 г шампиньонов, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. вареного риса, 1 корень петрушки, cуxaри, соль.

У грибов среднего размера с круглой шляпкой вырезать ножку так, чтобы шляпка оставалась целой. Ножки мелко нарезать поперек волокон и тушить в растительном масле вместе с натертой петрушкой. Добавить вареный рис, соль.

На шляпки грибов посыпать немного соли, наполнить их фаршем и уложить в огнеупорную посуду или форму, смазанную маслом. Оставшийся фарш уложить горкой, посыпать сухарями. Запечь грибы до золотистого цвета.

Жареные ушки с грибным фаршем и гречневой кашей

Приготовить ушки, начинить их грибным фаршем, смешанным с гречневой крутой кашей, которую поджарить вместе с луковицей и грибами. Подавать с борщом, грибным соусом.

Тесто на ушки приготовить, как для лапши. Раскатать очень тонко, нарезать на четырехугольники, смазать края водой, положить на каждый кусочек по 1 ч. л. фарша, слепить края четырехугольников, а затем концы. Жарить в растительном масле, лучше в медном сотейнике, чтобы не подгорало масло. Поджарив, положить ушки на бумагу и, когда обсохнут, опустить перед самой едой в борщ или суп.

Плов из сушеных грибов

10 - 12 сушеных белых грибов, 1 ст. риса, 3 луковицы, 1 морковь, 3 ст. л. растительного масла, 1,5 ст. бульона, томат-пюре, соль.

Грибы перебрать и замочить на 3 ч., затем сварить в этой же воде до готовности. Вынуть из бульона грибы, нарезать крупной соломкой, обжарить. Обжарить также мелко нарезанный лук, спассеровать морковь с томатом-пюре. Смешать с грибами, добавив немного процеженного грибного бульона. Положить перебранный промытый рис, закрыть крышкой и тушить до готовности.

Каша-мешанка

Пшенная и ячневая, (рисовая и пшеничная, кукурузная и ячневая) крупы, овощи двух видов, соль.

Взять смесь круп (допустим: пшенная и ячневая, кукурузная или рисовая и пшеничная, кукурузная и ячневая). Главное, чтобы одна из круп была цельная, а другая (или другие) – дробленая. Натереть на крупной терке овощи, не менее двух видов. На стакан смеси круп – стакан овощей.

На дно посуды уложить треть овощей, на них слой крупы, затем снова слой овощей и так далее, чтобы получилось три слоя (овощи – сверху). Залить все горячей подсоленной водой так, чтобы верхний слой овощей был ею закрыт. Поставить в печь на 6 – 8 минут.

Гречневая каша с луком

2 ст. гречневой крупы, 2 головки репчатого лука, 3 ст л. растительного масла. соль.

Гречку перебрать, вымыть и сушить в кастрюле с толстым дном, постоянно перемешивая, посолить и, когда крупа станет сухой и рассыпчатой, залить 3 ст. кипятка. Накрыть крышкой и варить на самом маленьком огне, не перемешивая, а то каша не будет рассыпчатой. Поджарить на сковороде мелко нарезанный лук и положить его в готовую кашу. Дать хорошо упреть, завернув кастрюлю в газету и убрав под подушку.

Гороховая каша с ячневой крупой

1 ст гороха, 1 ст. ячневой крупы, 1 морковь, 2 головки репчатого лука. растительное масло, соль, зелень петрушки или зеленый лук.

С вечера замочить горох, поставить его варить в той же воде. Через 20 мин. добавить вымытую ячневую крупу. Часто помешивать, чтобы не пригорела, и следить, чтобы не убежала.

Когда горох станет мягким, размять его, добавить обжаренные в растительном масле измельченный лук с крупно натертой морковью, проварить еще около 20 мин. Подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки или зеленым луком. Ячневую крупу можно заменить «Геркулесом», в таком случае его добавляют уже в конце варки, за 15 – 20 мин. до конца.

Каша с яблоками

Манная (пшенная, овсяная) крупа, яблоко кисло-сладких сортов, сахар.

Сварить негустую кашу на воде (манную, пшенную, овсяную). Отдельно натереть на терке очищенное яблоко кисло-сладких сортов. Перед подачей выложить протертое яблоко непосредственно в тарелку из расчета – одно яблоко средних размеров на две порции. Перед употреблением перемешать, добавив по. вкусу немного сахара. Вместе с яблоком можно натереть также немного моркови.

Рисовые котлеты с грибным соусом

1 ст. риса, 4 ст. л. растительного масла, 0,5 ст. измельченных белых сухарей, соль.

Для соуса: 3 - 4 сухих гриба. 1 луковица 1 cт. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. изюма (кишмиша), 0,5 ст. сладкого миндаля, сок лимона и сахар по вкусу.

Рис отварить в соленой воде до мягкости, откинуть, дать воде хорошенько стечь, сложить в кастрюлю, немного примять, чтобы не рассыпался, полить 1 ст. л. масла и дать остыть. Из этой массы разделать котлеты, обвалять в сухарях и быстро поджарить с обеих сторон.

Для соуса: из размоченных грибов сварить бульон. Мелко нарезанный лук поджарить в масле, прибавить муку и прожарить. Влить, постепенно помешивая, стакан грибного бульона и прокипятить. Изюм и миндаль несколько раз ошпарить кипятком, дать стечь воде. Добавить в соус сок лимона, сахар, соль по вкусу, изюм, нашинкованный миндаль. Дать соусу закипеть и полить им котлеты.

Рис с черносливом

0,5 ст. риса, 0,5 ст. чернослива, 1,5 ст. л. растительного масла, 1,5 ст. л. сахара, 2 - 3 шепотки лимонной кислоты, 1 ст. воды.

Рис промыть, обсушить и обжарить на сковороде. Из чернослива удалить косточки. В кипящую воду положить чернослив и обжаренный рис, добавить сахар, лимонную кислоту и варить при слабом кипении до готовности риса.

При подаче рис полить растительным маслом.

Оладьи из геркулесовой каши

В геркулесовую кашу добавить 1 - 2 натертых яблока, соль и 2 ст. л. муки. Тщательно перемешать. Жарить оладьи на раскаленной сковороде в растительном масле.

Блины с луком

500 г муки, 2 ст. воды, 1 ст. л. сахара, 15 г дрожжей, лук, щепотка соли, 0,5 ст. растительного мпсла.

Замесить тесто для блинов из муки, воды, дрожжей, соли, сахара. Дать тесту подойти. Лук мелко нарезать, потушить в масле, посолить по вкусу. Когда тесто подойдет, положить в него тушеный лук. Дать тесту опять подойти 15 мин. Выпечь блины обычным способом.

Рис по-монастырски

2 стакана риса, 4 стакана воды, 2 головки репчатого лука, 2 столовых ложки растительного масла, 2 моркови, 1 столовая ложка томатной пасты или томатного соуса, сушеная зелень сельдерея, укропа, перец черный молотый, соль.

Рис тщательно промыть, залить кипящей водой, варить 10 мин, чтобы был "крупинка от крупинки", откинуть на дуршлаг. В глубокой сковороде обжарить мелко нарезанный репчатый лук в растительном масле до золотистого цвета, добавить отваренную; натертую на крупной терке морковь и томат, перемешать. Присоединить рис, приправить по вкусу пряной зеленью, перцем и солью. Подавать блюдо горячим.

Оладьи тыквенные

1 кг очищенной тыквы, 1 стакан пшеничной муки, соль, сахар по вкусу, растительное масло для жареная, мед.

Тыкву натереть на мелкой терке, добавить соль и сахар, всыпать муку, замесить однородное тесто. Раскладывать ложкой на раскаленную сковороду в разогретое растительное масло, обжаривать с обеих сторон. Подавать с медом.

Гороховый кисель

1/2 стакана лущеного гороха, 1 стакан воды, 1 столовая ложка растительного масла, 2 головки репчатого лука.

Горох подсушить на сковороде, размолоть в кофемолке. Полученную гороховую муку всыпать в кипящую подсоленную воду и, непрерывно помешивая, варить 15-20 мин, после чего разлить в смазанные маслом тарелки. Когда кисель загустеет, нарезать его на порции.

При подаче кисель посыпать обжаренным на растительном масле луком.

Последнее обновление: 14.02.2015 г.

Кто сказал, что постные блюда скучны, однообразны, пресны и не требуют от хозяйки кулинарной усидчивости? Рецепты, которыми с читателями «АиФ-Урал» любезно поделились сестры Ново-Тихвинского женского монастыря, доказывают обратное. Творите, экспериментируйте, радуйте близких. Приятного аппетита!

Суп из помидоров с чесноком

Фото: Миллион меню

• 5 помидоров
• 1 морковь
• 1 луковица
• 4 ч. ложки растительного масла
• 2 ст. ложки риса
• 1 л бульона или овощного отвара
• петрушка
• неполная чайная ложка сахара
• 1 зубчик чеснока

Слегка обжарить в масле мелко нарезанный репчатый лук. Добавить к нему помидоры и тушить в закрытой посуде на слабом огне. Когда помидоры станут мягкими, добавить к ним немного пассерованной моркови и петрушки, положить рис, залить бульоном или овощным отваром. Посолить, положить сахар. Варить 35 минут, пока не сварится рис. Протереть все через сито, положить в суп мелко нарезанный чеснок и еще раз прокипятить.

Щи из щавеля по-деревенски

Фото: Миллион меню

• 6 картофелин
• 3 головки репчатого лука
• ½ стакана растительного масла
• 400 г щавеля
• 1 корень петрушки
• укроп
• 2 л воды

Картофель отварить целыми очищенными клубнями и остудить. Отвар процедить. Листья щавеля нарезать, добавить шинкованный репчатый лук, петрушку, растительное масло, немного отвара и тушить 5-7 минут.

Отварной картофель нарезать кубиками, смешать со щавелем, залить горячим отваром, довести до кипения и варить еще несколько минут. Особенно вкусны эти щи, если их приготовить в чугунном горшочке в духовке. В готовые щи положить зелень укропа.

Бульон грибной с пирожками

Фото: mmenu.com

Для бульона :

• сушеные грибы
• коренья
• репчатый лук
• лук-порей
• пучок петрушки
• укроп

Для теста :

• 1 пачка сухих дрожжей
• 600 г муки
• 300 г воды
• 20 г сахара
• 35 г растительного масла
• 30 г маргарина
• 10 г соли

Сушеные грибы замочить в воде в течение часа, обмыть, обдать кипятком, нарезать, положить в кастрюлю вместе с кореньями (1/2 всего количества), луком, пучком петрушки, луком-пореем. По желанию можно добавить ложечку тмина. Залить водой и кипятить, пока коренья не станут мягкими. После этого добавить обжаренный лук и обжаренную вторую часть кореньев. Готовый бульон процедить, подать с зеленым укропом и «ушками».

Рецепт «ушек»: Завести постное дрожжевое тесто. Приготовить фарш из тех грибов, из которых варился бульон: мелко нарезать, обжарить с луком, добавить соль и перец по вкусу. Сделать небольшие пирожки, испечь в духовке при 150 °C, подавать к бульону.

Пельмени с грибами

Фото: mmenu.com

Для теста :

• 2 стакана муки
• ¼ стакана кипятка

Для начинки :

• 30 г сухих белых грибов
• 1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса
• 4 ст. ложки растительного масла
• 1 луковица

Для отвара: :

• 0,5 л воды
• 3 лавровых листа
• 4-5 горошин черного перца
• 2-3 зубчика чеснока
• 1 ст. ложка зелени петрушки

Для приготовления теста в подсолнечное масло налить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошо размяв его руками, а затем раскатать его в очень тонкий пласт, не подсыпая муки, так как это тесто не прилипает к доске. Для приготовления начинки грибы отварить в воде. Отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить, обжарить с луком на масле, перемешать с кашей и хорошо размять в однородную массу. Раскатанное тесто нарезать небольшими квадратиками или вырезать стаканом кружочки, положить на каждый кусочек начинку и слепить пельмени. Противень или сковородку смазать маслом, уложить на нее одним слоем пельмени и испечь в духовке на умеренном огне в течение 15-20 минут. Затем положить пельмени в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить в духовку на 15 минут.

Жардиньер

Фото: mmenu.com

• картофель
• капуста
• свекла
• морковь
• лук репчатый

Также можно использовать цветную капусту, зеленый горошек, земляные груши.

Все продукты взять в равной доле, только картофеля и капусты в три раза больше. Все порезать небольшими кусочками, сложить в горшочек и плотно закрыть крышкой, чтобы овощи хорошо упрели. Блюдо готовится около 40 минут, солить блюдо лучше после его приготовления, также и добавлять в него масло.

Тушеные грибы (лисички, опята, сыроежки)

Грибы вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг. Растопить в кастрюле масло (постное), переложить грибы, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне до тех пор, пока не выкипит весь сок. Тогда положить рубленую зелень, размешать, выложить в глубокое блюдо и подавать.

Перец, фаршированный овощами

Фото: mmenu.com

• 8 шт. сладкого перца
• 2 моркови
• 1 корень сельдерея
• 2 луковицы
• 200 г белокочанной капусты
• 1 стакан томатного сока
• 3 ст. ложки растительного масла
• зелень укропа или петрушки
• соль по вкусу

Для фарша очищенные морковь, лук, корень сельдерея, капусту нашинковать соломкой, спассеровать на масле, добавить соль, охладить. Срезать верхнюю часть каждого стручка перца в виде крышечки, удалить стержень с семенами. Затем положить стручки в кипящую воду на 1-2 минуты, откинуть на дуршлаг, остудить и наполнить фаршем. Фаршированные стручки перца уложить в один ряд, залить томатным соком с оставшимся фаршем и все потушить в течение 20 минут. Подавать перец охлажденным. Украсить зеленью.

Постное печенье с мармеладом

Фото: mmenu.com

• 2 стакана пшеничной муки
• ½ стакана минеральной воды
• ½ стакана подсолнечного масла
• пластовый мармелад или фруктовый джем
• сахарная пудра

Всыпать в миску муку, добавить минеральную воду и подсолнечное масло. Замесить довольно крутое тесто. Готовое тесто раскатать скалкой в круглый пласт диаметром 25-30 см, толщиной 3-4 мм. Получившийся круг разрезать на 12 секторов. На широкую часть каждого сектора положить кусочек мармелада (джема) и завернуть тесто рулетиком, начиная с широкой части. Печенье выложить на противень и поставить в разогретую до 200-220 ºC духовку на 20-25 минут. Готовое печенье посыпать сахарной пудрой.

Торт постный

Фото: mmenu.com

• 1 стакан морковного сока
• 1 стакан сахара
• 3 стакана муки
• 1 ч. ложка с верхом соды, гашенной лимонным соком

В емкость для приготовления теста влить морковный сок, добавить сахар и горкой насыпать муку. В горке из муки сделать небольшое углубление и влить туда гашенную лимонным соком соду. Размешать муку и замесить тесто. Корж выпекать 20 минут при температуре 150 ºС на листе, смазанном растительным маслом.

Готовый корж достать из духовки и разрезать поперек на две части. Нижнюю и верхнюю части смазать вареньем (лучше лимонным), положить друг на друга и оставить на ночь. Утром смазать верхнюю часть торта и боковые стороны специальным фруктовым кремом-желе. Обильно посыпать сахарной пудрой, смешанной с измельченными грецкими орехами, и украсить кусочками нарезанных фруктов (киви, клубники, консервированных персиков, апельсинов) и клюквой.

Фруктовый крем-желе. 1 ст. ложку желатина растворить в 0,5 л лимонного сока, поставить на плиту и довести до кипения. Снять с плиты, остудить до комнатной температуры.

Рецепты блюд без масла

Салат из моркови, яблок и изюма

Фото: mmenu.com

• 4 моркови
• 3 яблока
• 2 ст. ложки изюма
• 1 ст. ложка сахара
• 1 ст. ложка лимонного сока

Изюм перебрать, промыть и замочить в кипяченой воде на 25-30 минут. Морковь и яблоки нарезать тонкой соломкой. Соединить с изюмом, сахаром и лимонным соком, хорошо перемешать.

Фасоль красная с ореховым соусом

Фото: mmenu.com

• 400 г красной консервированной фасоли
• 160 г грецких орехов
• по 100 г зелени кинзы, базилика, петрушки и мяты
• 80 г зеленого лука
• 1 зубчик чеснока
• перец красный молотый по вкусу

Орехи растереть, добавить рубленый чеснок, перец, соль, измельченные кинзу, базилик, петрушку, мяту. В эту смесь налить немного жидкости от фасоли, добавить фасоль, мелко нарезанный лук и перемешать. Подать к столу, украсив веточками зелени и посыпав рублеными орехами.

Холодник

Фото: mmenu.com

• 1-2 вареных свеклы
• 1 свежий огурец
• 100 г зеленого лука
• сахар
• укроп
• сок лимона или лимонная кислота по вкусу
• 1 л хлебного кваса или свекольного отвара

Холодный квас или охлажденный отвар, в котором варилась свекла, разбавить холодной кипяченой водой, добавить нарезанные тонкой соломкой свеклу и огурцы, мелко нарезанный лук, укроп, соль, сахар, сок лимона и поставить в холодильник. Подавать охлажденным.

Картофель печеный

Фото: mmenu.com

С помощью щетки вымыть небольшие клубни молодого картофеля, положить на противень и поставить в нагретую духовку. Через 30 минут вынуть из духовки и подать на стол. К картофелю можно подать соль, репчатый или зеленый лук, соленые грибы, малосольные огурчики.

Мусс клюквенный

Фото: mmenu.com

• 1 стакан клюквы
• 1 стакан сахара
• 3 ст. ложки манной крупы
• 3 стакана воды

Перебранные и промытые ягоды тщательно размять толкушкой, выложить ягодную массу на марлю и отжать сок. Сок поставить в холодное место, а выжимки из ягод залить тремя стаканами воды и прокипятить 5 минут. Полученный отвар процедить и сварить на нем манную кашу с сахаром. В охлажденную кашу влить ягодный сок и взбить миксером до пышного однородного состояния. Масса должна увеличиться в объеме в 2 раза. Разложить мусс в креманки и поставить в холодильник на 1-2 часа. При подаче украсить ягодами.

Компот из черешни

Фото: mmenu.com

• 500 г черешни
• 2 ст. ложки сахара
• 0,5 л воды

Сахар залить водой, раствор довести до кипения. Черешню промыть, удалить косточки, положить в кипящий раствор, варить 2 минуты. Затем кастрюлю с компотом закрыть крышкой. Компот поставить охлаждаться.

Сбитень

Фото: mmenu.com

• 150 г меда
• 150 г сахара
• 1 л воды
• корица
• гвоздика
• имбирь
• кардамон

Растворить в воде мед и сахарный песок. Медово-сахарную воду прокипятить, добавить пряности по вкусу и еще раз прокипятить на небольшом огне в течение 20-30 минут. Настаивать под крышкой 20 минут, затем процедить. Готовый сбитень подогреть, пить горячим.

Морс апельсиновый

Фото: mmenu.com

• 100 г апельсинов
• 120 г сахара
• 1 л воды

Мелко нарезать цедру апельсина, залить горячей водой и прокипятить в течение 5 минут, а затем настаивать 3-4 часа. В отвар после процеживания добавить сахар. Довести до кипения и остудить, влить отжатый апельсиновый сок и охладить.

Лимонный мусс

Фото: mmenu.com

• 1 лимон
• 3 стакана воды
• стакан сахара
• 20 г желатина

Снять цедру с лимона, залить 2 стаканами воды, добавить стакан сахара, вскипятить, добавить сок лимона. В стакане воды развести желатин; после того как разбухнет, распустить и влить в лимонный отвар. Жидкость взбивать миксером на льду до тех пор, пока не побелеет и не загустеет. Разлить по формам, дать застыть.

Биография Максима Сырникова - кулинарного блогера и эксперта русской традиционной кухни наполнена любопытными событиями на протяжении всей жизни. Бренд-повар написал несколько книг о приготовлении исконно русских, но давно забытых национальных блюд. Как будущий кулинар нашел свое призвание, во сколько приготовил свое первое блюдо, читайте в статье.

Биография

Дата рождения будущего любителя и поклонника русской кухни – жаркий июль 28 число 1965 года. Семья Сырниковых жила в доме матери в Осташковском районе Тверской области. Детство было обычным, мальчик не показывал особых наклонностей. Научившись читать, быстро освоил семейную библиотеку, которая состояла из русских классиков и поваренных изданий. Настольные мамины книги Александровой-Игнатьевой, Похлебкина и Елены Молоховец разбудили в детстве первый интерес к приготовлению.

На вопрос: откуда появилась тяга именно к кулинарии? Максим отвечает шуткой, всегда любил поесть. Сколько лет было кулинару, когда было приготовлено первое блюдо и что это было? Мальчик вычитал интересный, а главное, как ему показалось очень простой рецепт пряников, решил сделать домочадцам сюрприз. На тот момент ему только исполнилось 7 лет.

Естественно, сюрприз удался – сожженная кастрюля и обляпанная тестом кухня, но, как вспоминает сегодня, пряники все-таки удались на славу, это и спасло горе-кулинара от взбучки. Годам к 11 юный поваренок уже перечитал практически все поваренные книги из домашней библиотеки и «заболел» русской кухней. Что тут скажешь, у него в 15 лет собралась своя коллекция пряностей!

После окончания школы, Максим поступает в Ленинградский институт культуры и с отличием его оканчивает. Естественно пришлось, как и всем отслужить в Советской Армии, это был флот. В лихие 90-е пришлось всем очень тяжело, чтобы заработать хоть какую-то копейку Сырников некоторое время даже работал рубщиком мяса. Потом друзья пригласили к себе в бизнес, начиналось первое движение по изготовлению и доставке горячей пиццы. Как признается сегодня Максим, это, конечно, было совсем не то, о чем он мечтал, но с чего-то нужно было начинать. Пицца по рецептуре Сырникова, пользовалась хорошим спросом.

Именно в этот период молодой кулинар чувствует свое призвание и отправляется в самые далекие уголки страны добывать забытые сохранившиеся национальные рецепты. Русская кухня для Максима становится не просто увлечением, но и значительной частью его дальнейшей жизни, постепенно превратившись в образ жизни.

На протяжении 20 лет он собирает, конспектирует и усовершенствует подлинные рецепты давно забытых традиционных русских блюд. В каких только уголках русских губерний он не побывал, у старушек и бабушек, обошел тысячи библиотек и антикварных магазинов в поисках старинных поваренных книг. Не обошел стороной и заграницу, объездил много стран мира, изучая культуру и кухню местных жителей, побывал в самых далеких деревушках.

Мама думала, что это просто детские увлечения, никто из родителей до сегодняшнего дня до конца так и не осознал, что Максим занят серьезным мужским делом. Дело его жизни с каждым годом все больше развивалось и набирало популярность. Однако завоевать свою нишу и стать востребованным поваром, оказалось не так-то просто. Твердая уверенность в правильном выборе, огромная целеустремленность помогли парню в дальнейшем неплохо зарабатывать любимым делом.

Многие пользователи интернета часто задают один и тот же вопрос: как настоящая фамилия Максима? Повар отвечает всем, что Сырников это и есть самая настоящая исконно русская фамилия. Он может часами рассказывать о ее происхождении, просто замечательно знает своих предков. Где живет семья Сырниковых сегодня? В настоящий момент проживают в Питере, хотя очень хочется уехать в уютный собственный дом в Осташково.

Творческая деятельность – увлечения

Предприимчивый повар с распространением интернет-ресурсов не упускает шанс прославиться. В начале 2000-х запускает собственный блог, на котором выкладывает неповторимые рецепты русских блюд, рассказывая историю создания. Каждое блюдо сопровождается пошаговой, а главное понятной для простого человека инструкций приготовления. За небольшой период,блог Сырникова набирает рост популярности и значительный вес среди пользователей. Широкая известность в сети приносит свои первые плоды!

«Аквариум» - первый приличный ресторан в Санкт-Петербурге, в который приглашают Сырникова проработать меню. Затем его приглашают создать меню ресторана «Малахит» в Ижевске, следующий был «Русь Великая» в Екатеринбурге, потом сеть ресторанов в Челябинске, Воронеже, Владимире и Москве.

В обычном понимании о постоянном месте работы не может быть и речи. Чем больше популярность, тем чаще Максима Сырникова приглашают в новые открывающиеся заведения для консультирования и проработки особенного меню. Работая в нескольких ресторанах бренд-поваром, причем заведения из разных городов, ему приходится часто и много ездить по всей России.

Из постоянных мест работы можно отметить ресторанно-гастрономическую сеть «Добрянка» в Новосибирске. Приблизительно один раз в 10 дней приходится летать в Сибирь чтобы контролировать приготовление блюд согласно прежних рецептов и вносить новшества. Ресторанно-гастрономический бизнес в Сибири довольно мощно развернулся, что дало немалые перспективы для развития. Следующий этап, это открытие сети «Добрянка» в таких городах, как Красноярск, Томск, Омск, не забывает повар и за родное место Тверь.

Максим Сырников прославился еще не только как повар, он еще и автор уникальных поваренных книг. Его книги: «Настоящая русская еда», «Выпечка по-русски» и «Готовим по-русски каждый день», включают в себя удивительные рецепты, которые вряд ли где сегодня можно найти. Не забывает Максим и про интернет-ресурсы, ведь вначале именно с их помощью пришла известность. Так в Ютубе у повара есть свой сайт, на котором Максим выкладывает проведение мастер-классов для своих подписчиков.

Как ярый популяризатор национальной кухни является ведущим программы «Монастырская кухня» на канале Спас. Его постные рецепты приносят радость всем истинно верующим, соблюдающим строгий пост. Повар не один раз доказывает, что если подойти с умом, то даже пост можно проводить в радость. Видео с пошаговым руководством приготовления пользуются очень хорошим спросом у пользователей сети. Ему пишут отзывы и благодарности. Пироги, блины и манник с яблоками, приготовленные по рецепту Максима Сырникова становятся частым гостем на столах.

Из страстных увлечений отмечает рыбалку. Отличный рыбак, сам любит посидеть на берегу с удочкой, потом собственноручно запечь и закоптить улов. Гастрономическую любовь к рыбе привили с детства родители, когда жили у истоков Волги. Это отдельная веха в истории. Хочется отметить, что Максим Сырников является одним из организаторов популярного кулинарного гастрофестиваля «Селигерский рыбник».

В программе профессиональные мастер-классы известных поваров приготовления рыбы по старинной рецептуре. Фестиваль превратили в шикарный отдых с выступлениями фольклорных коллективов и русских народных гуляний.

Частная жизнь

Личная жизнь популярного шеф-повара и кулинара Максима Сырникова является для публики закрытой темой. Ни в одном своем интервью он не дает полной информации, только общие сведения. Семейное положение - женат. Жена полностью разделяет жизненные увлечения супруга, но в его бизнес не рвется. Есть дети: дочь и сын.

Максим Сырников с сыном

Дочери в этом году исполняется 29 лет, а сыну 13. Вот и все что на сегодняшний день нам известно. Семья, жена, дочь и сын их фото не фигурируют ни на одной странице инстаграм или фейсбук, хотя Максим является очень активным пользователем соцсетей.

Максим Сырников сегодня

В феврале 2019 года в сети появляется интересная информация о том, что известный жулик от русской кухни, наконец-то, добегался. В судебном порядке, повар Максим Сырников, был признан лжецом и клеветником. Многим фанатам стало интересно, за какие такие грехи популярному повару выписали штраф.

Ольга и Павел Сюткины историки с образованием обнаружили в публикуемых материалах Сырникова исторические подтасовки и ложь. Не смогли пройти мимо такого нахального вранья, высказав свое мнение о трудах «великого знатока русской кухни». На что получили неожиданно быструю реакцию.

На своей странице Facebook предприимчивый гастролер повар опубликовал обвинения в адрес Сюткиных, что они просто «враги традиционной русской кухни», а затем и вовсе полились неприличные оскорбления в их адрес. Сырников даже предполагал, что «эта мразь, Павел Сюткин, считает его прямым конкурентом и даже собирается убить».

Сюткины решили с Сырниковым разобраться по-джентльменски, то есть правовыми методами и подали исковое заявление в суд. В марте 2019 года, Санкт-Петербургский суд вынес окончательное постановление, по решению которого повар был признан лжецом и клеветником. Последний штрих, судебная инстанция наложила на «героя русской кухни» штрафное взыскание в размере 200 тыс. рублей. Неизвестно, как подобный инцидент отразится на дальнейшей профессиональной карьере известного бренд-повара.

Биография Максима Сырникова - ценителя исконно русской кухни еще ни раз пополнится интересными фактами и уникальными рецептами. Сегодня известного кулинара приглашают на различные ТВ каналы для участия в популярных проектах, это и «Правила жизни» на телеканале Культура и «Отведай» на ОТВ.

Все, кто, живя в монастыре, посещал монастырскую трапезную, удивляются - как вкусно там кормят, хотя продукты самые простые. На вопрос, в чем секрет?

Сами монахи как один отвечают: "Никаких тайн здесь нет, просто когда готовишь и когда ешь, нужно молиться". Но все же есть некие общие принципы, которые соблюдают в большинстве монастырей, следуя наставлениям святых отцов.

Во-первых, нельзя наедаться досыта, пища не должна отягощать желудок. С трапезы следует выходить с легким чувством голода, что, кстати, абсолютно правильно, поскольку по всем законам нашего естества насыщение наступает через полчаса после приема пищи.

Во-вторых, пища по возможности должна быть растительной и лишена всяких специй. Как нам пояснили в Соловецком монастыре, "есть тонкая грань между утолением чувства голода и угождения прихотям плоти. Монашествующему необходимо научиться ее хорошо различать. Ведь не случайно чревоугодие или гортанобесие - это первый инструмент дьявола, с которым он подступает к сердцу монаха, внушая, что это единственная из всех радостей, оставшаяся ему от мира".

Чтобы избежать подобных искушений, монахи придерживаются простых правил: пища должна быть простой, питательной, здоровой и содержать необходимые витамины. Еда служит для насыщения и поддержания сил, не более того.

Брестский Рождество-Богородицкий монастырь

Постное печенье на рассоле

1 стакан рассола (лучше от консервированных томатов), 1 ч. л. соды, три четверти стакана растительного масла, три четверти стакана сахара, 1 пакетик (11 г) ванильного сахара, мука.

Смешать рассол, растительное масло и сахар, добавить ванильный сахар и муку. Тесто должно быть достаточно плотным, чтобы его можно было раскатать в пласт толщиной 1 см. Вырезать формочкой печенье и выпечь в хорошо разогретой духовке до золотистого цвета.

Овсяный кисель (постный холодец)

500 г овсяных хлопьев, 3 корочки ржаного (дрожжевого) хлеба, соль, сахар - по вкусу.

Овсяные хлопья залить теплой водой, чтобы их полностью покрыло. Опустить в кастрюлю хлебные корочки и поставить на сутки в теплое место, периодически помешивая. Процедить через марлю, добавить 0,5 л воды, соль, сахар. Поставить на маленький огонь, постоянно помешивая, довести до кипения, выдержать 5 минут после закипания. Снять с огня, разлить в судки, дать застыть.

Коврижка постная

4 стакана муки, 2 стакана сахара. По одному стакану изюма, мелко рубленных грецких орехов, растительного масла и отвара из сухофруктов, 25 г молотой корицы, 2 столовые ложки уксуса, 2 чайные ложки соды, соль по вкусу.

Сахар, соль и корицу тщательно растереть с растительным маслом. Добавить пропущенный через мясорубку изюм и измельченные грецкие орехи. Развести отваром из сухофруктов и добавить соду. Затем постепенно всыпать муку, влить уксус и перемешать. Вылить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и поставить в духовку. Выпекать при температуре 170ºС 50-60 минут.

***

Рецепты постных блюд:

• Рецепты постных блюд - Православные посты и праздники
• Жизнь без масла (рецепты Великого поста) - Виктория Свердлова
• Рецепты постных блюд: завтраки
• Рецепты постных блюд: салаты и закуски - Нескучный сад
• Рецепты постных блюд: постные супы
• Рецепты постных блюд: вторые блюда - Нина Борисова, Максим Сырников
• Рецепты постных блюд: выпечка и десерты - Нина Борисова
• Постные рецепты: напитки в пост - Максим Сырников, Нина Борисова
• - Алексей Реутовский
• История русской кухни: мы в России обречены есть каши - Максим Сырников
• Особые блюда Великого поста: кресты, жаворонки, лествицы, тетерки - Максим Сырников
• Коливо: афонский рецепт - Нескучный сад
• Фруктовый стол - Православие.Ru
• Рецепты Рождественского поста: чечевичная похлебка, хлебный салат, зеленый суп, рагу из кальмаров, баклажаны, закуска из авокадо, солянка с кальмарами и куба, кус-кус, козинаки, тосты с яблоками и т.п. - Екатерина Савостьянова
• Рецепты для Нового года - Екатерина Савостьянова
• Масленица: 10 лучших рецептов - Православие и мир
• Как я сделал древнеримский соус гарум (с фотографиями и комментариями) - кулинарная реконструкция - Максим Степаненко

***

Троице-Сергиева Лавра

Пшенная каша с тыквой

1 литр воды, 100 грамм тыквы, стакан пшена.

Пшено перебрать, промыть. Тыкву потереть на терке, залить водой и варить полчаса. После этого добавить пшено, соль, сахар и варить до готовности.

Салат из сельдерея

600 г корня сельдерея, по 200 г моркови и яблока, 2 чайных ложки лимонного сока

Корень потереть на терке, добавить тертую морковь, яблоко, сбрызнуть лимонным соком - чтобы яблоко не темнело. Заправить растительным маслом.

Троицкий Серафимо-Дивеевский женский монастырь

Котлеты архиерейские

Полбатона белого хлеба, 3-4 луковицы, стакан очищенных грецких орехов (они заменяют мясо и рыбу), две картофелины, долька чеснока.

Все остальные ингредиенты пропустить через мясорубку. Добавить чеснок, соль, молотый перец.

Масло в фарш добавлять не нужно, т.к. при жарке колеты очень хорошо впитывают масло.

Панировочных сухарей не жалеть, они образуют при жарки корку, предотвращающую разваливание котлет. Колеты делать небольшими и толстоватыми, чтобы потом удобно их переворачивать.

Думаю, можно поэкспериментировать: добавить в фарш банку консервированной фасоли, или грибов или увеличить долю картофеля в два раза.

Пюхтицкий Успенский женский монастырь

Каша гороховая

500 г гороха, 2 - 4 луковицы, растительное масло, соль по вкусу.

Горох положить в большую кастрюлю, тщательно вымыть в холодной воде и залить 1,5 л воды. Оставить на 1 час, после чего поставить на сильный огонь и довести до кипения. Уменьшить нагрев до минимального, тщательно снять пену и варить до готовности, часто перемешивая. Время варки зависит от сорта и качества гороха и может колебаться от 45 минут до 2-3 часов. Горох должен увариться: превратиться в однородную массу, как пюре. Посолить по вкусу, добавить обжаренный на растительном масле мелко нарезанный лук и разложить по тарелкам, посыпав сверху колечками жаренного лука. Гороховую кашу можно охладить в форме, после чего нарезать на кусочки и подавать как холодную закуску.

Спасо-Преображенский Соловецкий ставропигиальный мужской монастырь

Чечевица со свеклой

500 г зеленой чечевицы, 1 крупная свекла, растительное масло, соль и специи по вкусу.

Чечевицу вымыть, залить холодной водой и довести до кипения на сильном огне. Снять пену, уменьшить огонь до минимального и варить под крышкой 40 минут, добавив соль. Очистить сырую свеклу и натереть на крупной терке. Положить свеклу в кастрюлю с чечевицей и готовить 5 минут. Добавить измельченный чеснок и специи -- молотый черный перец, куркурму, гарам-масала. Снять с огня и оставить на 30-60 минут. Можно добавить растительное масло. Получается очень вкусное блюдо с привкусом борща.

Чай по-соловецки

Смешать в равной пропорции три сорта чая - черный, зеленый и красный (каркадэ). Взять травяной сбор - мята, мелиса, душица, чебрец, морошка, чуть ромашки и смешать в равных количествах. Сбор трав может составлять от одной четверти до одной десятой от чая.

В кипяток лучше сначала положить травы, выждать 5 минут, а потом добавить смесь чаев. Вновь выждать 5 минут и процедить через дуршлаг. Этот чай может и храниться, и подогреваться.

Спасо-Преображенский Валаамский мужской монастырь

Щи Валаамские (с грибами)

Горсть сушеных грибов, 4 картофелины, 250-300 г белокочанной капусты, 1 морковка, 1 луковица, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Сушеные грибы замочить с вечера в прохладной воде. Утром процедить воду через частое сито или марлю в отдельную емкость (не выливать, она нам еще пригодится). Грибы промыть, нарезать ломтиками и положить в кипящую подсоленную воду. Варить 1 час до готовности. Нарезать лук мелкими кубиками, морковку нарезать тонкой соломкой и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить в кастрюлю нарезанный кубиками картофель и тонко нашинкованную капусту. Через 10 минут добавить подготовленные морковь с луком и варить еще 15 минут. Капуста не должна быть переваренной, а оставаться слегка хрустящей. Незадолго до готовности положить в суп лавровый лист и влить сохраненный грибной настой. Разлить по тарелкам, по вкусу приправить черным перцем.

Картофельный салат

3-4 картофелины, 1 морковка, 200 г замороженной стручковой фасоли, 100 г замороженного зеленого горошка, 10 оливок, 1 луковица, несколько веточек укропа и петрушки, соль по вкусу, нерафинированное подсолнечное масло.

Отварить морковь и картофель в мундире, охладить, очистить и нарезать кубиками. Приготовить на пару стручковую фасоль и зеленый горошек. Соединить в большой миске картофель, морковь, фасоль, горошек, нарезанные колечками оливки без косточек и нарезанную кубиками луковицу. Посыпать мелко нарезанными пряными травами - петрушкой и (или) укропом и полить подсолнечным маслом. Подсолить по вкусу и аккуратно перемешать.

500 г гречневой крупы, 1 большая морковка, 1 луковица, 300 г замороженной стручковой фасоли, 2 ст. л. томатного пюре (можно использовать измельченные томаты в собственном соку), 1 ст. л. муки, растительное масло, рубленая зелень, соль по вкусу.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Пока варится каша, приготовить овощную часть блюда. Для этого тонко нашинковать морковку, лук нарезать мелкими кубиками и обжарить в глубокой сковородке на подсолнечном масле до золотистого цвета. В небольшом количестве подсоленной воды отварить в течение 5 минут от момента закипания стручковую фасоль, отвар слить и переложить фасоль в сковороду к остальным овощам. В сухую сковородку небольшого размера насыпать муку и слегка обжарить. Добавить растительное масло, томатное пюре и перемешать, не давая образоваться комкам. Развести горячей водой до густоты сметаны, прогреть до кипения и перелить в сковороду с овощами. Готовить несколько минут, подсолить при необходимости. В тарелки положить гречневую кашу и овощи, посыпать рубленой зеленью и немедленно подавать.

Алексей Реутовский