Что добавить в домашнюю колбасу. Приготовление колбасок в домашних условиях. Колбаса ливерная домашняя
«Домострой» XVI века уже даёт упоминание о приготовлении колбас, но самое широкое распространение они получили при Петре I. Именно тогда государь пригласил колбасников из Германии, которые славились своими разнообразными рецептами, для приготовления этих аппетитных изделий.
Известны тысячи сортов колбасы, кроме того изготавливают сосиски, солонины, ветчину самых разнообразных сортов. Самый вкусный продукт можно получить не на мясокомбинате, а приготовив колбасу в домашних условиях.
Итак, как осуществляется производство колбасы в домашних условиях?
1. Сортировка
На этом этапе производят сортировку мяса на следующие категории: жирное, полужирное и нежирное, то есть постное. Последнее считается самым лучшим для изготовления колбас, из нежирного мяса получают колбасу высшего сорта.
Постное мясо состоит только из мякоти и в составе имеет менее 30% жира. Для приготовления колбас 1 и 2 сорта используют полужирное мясо, где часть жира составляет более 50%. А вот жирное мясо в колбасе совсем не используют.
2. Первичная обработка кишок
Чтобы приготовить колбасу в домашних условиях понадобятся тонкие кишки, которые подлежат обработке сразу же после изъятия из животного. Сначала освобождают кишки от брыжейки и укладывают их в таз с водой, затем режут по 5 метров и выдавливают всё содержимое.
После промывания их выворачивают наизнанку, солят и соскабливают ножом на ровной доске. В конце очищенные кишки опять промывают водой и обрабатывают раствором перманганата калия. Здесь обработка кишок заканчивается для приготовления вареной колбасы. Если планируется изготовление сырокопчёной колбасы, то кишки следует оставить в солёной воде на 2-4 недели. Сейчас продаются отдельно кишки, которые вполне подойдут для производства домашней колбасы.
3. Приготовление фарша
Чтоб сделать колбасу в домашних условиях, можно брать мясо нескольких видов животных. Его отделяют от костей, сухожилий, жира, плёнок и хрящей, затем режут на большие куски по 300-400 г и солят. Для созревания оставляют надвое суток в холодном помещении.
Затем вызревшее мясо измельчают в фарш, добавляя пряности, чеснок, перетёртый с солью. Следует обратить внимание, если по рецептуре нужно мясо разных животных, тогда отдельно измельчают каждый вид, а уже после смешивают. Шпик и жир перекручивают через крупную сетку мясорубки.
Также домашняя колбаса в своём составе может содержать самые разнообразные приправы. Все составляющие тщательно перемешивают, добавляют шпик, равномерно распределяя по всему фаршу.
4. Шприцевание колбас
На этом этапе начинку помещают в оболочки кишок. Один конец кишки туго завязывают, а другой надевают на специальный шприц. Если нет такого шприца, можно использовать широкую воронку или мясорубку с цевкой. Кишку надевают полностью до завязанного конца, а по мере наполнения, она сама спускается вниз. Главное условие – не допускать воздушных полостей и пустот, где бы собиралась жидкость. Также не следует слишком плотно забивать кишки начинкой, чтоб избежать разрывов при дальнейшей термической обработке.
Исключение составляют колбасы для копчения, объём которых будет уменьшаться в процессе копчения. Затем оболочки завязывают и стягивают кругом, крупные колбасы шнуруют по окружности шпагатом.
5. Осадка колбас
Правильная технология изготовления колбасы в домашних условиях предполагает их дальнейшую осадку, для чего её подвешивают в прохладном, сухом, чистом, проветриваемом помещении на определённое время.
6. Термическая обработка
Для выхода воздуха из колбасы, её оболочку аккуратно прокалывают в разных местах. Перед жаркой ее следует прокоптить или подсушить в печи 1 час. Процесс жарки должен проходить при температуре 170-180 °С по 30 минут с каждой стороны. Затем колбасу охлаждают в чистом сухом помещении в подвешенном состоянии.
Возможно, мы не так часто делаем колбасу в домашних условиях, потому что весь процесс кажется довольно сложным. При этом можно получить домашнюю любительскую колбасу, ветчинно-рубленую, варено-копченую, полукопчёную, сырокопчёную, кровяную, ливерную, жареную, а также сделать зельц.
Приготовление колбасы в домашних условиях подразумевает наличие просторного кухонного помещения, необходимой посуды, а также специальных инструментов и приспособлений, которые намного облегчат и ускорят весь процесс приготовления колбасы: шприц для набивки кишок фаршем, мясорубка, пресс для отжимания топлёного сала, машинки для размешивания фарша.
Колбаса: домашняя рецептура
Ингредиенты:
- свинина (лопаточная и шейная части) – 3 кг,
- сало – 300 г,
- соль – 18 г на 1 кг мяса,
- паприка красная – 1 чайная ложка,
- майоран – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
- перец душистый -0,5 ч. л на 1 кг мяса,
- перец белый — 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
- тимьян – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
- перец острый – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
- тмин – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
- мускатный орех -1\4 ореха на 1 кг,
- горчица в зёрнах – 1\4 ч. л на 1 кг,
- коньяк (Коктебель) – 50 г на 1 кг,
- чеснок – 30 г на 1 кг,
- вода со льдом – 150 г на 1 кг.
Фарш измельчить на мясорубке через крупную сетку. Сало, предварительно замороженное в морозильнике покрошить ножом. Фарш перемешать вместе со специями и дать настояться в холодильнике на ночь. Перед набивкой кишки, в фарш добавить воду и перемешать. Начинить подготовленные вымытые кишки фаршем и отварить.
Некоторые любители домашних колбас даже переделывают соковарки для того, чтоб использовать такую технику для варки колбас. Затем обжарить на газовом гриле в духовке по 7 минут с каждой стороны. На выходе вес колбасы уменьшается, часть её уварилась и ужарилась.
Домашняя колбаса готова!
Как сказали с экрана одного из ведущих каналов страны: "Колбаса- это стратегически важный продукт!" Мне кажется, что в нашей стране все любят колбасу. Я и мои домашние не исключение.
Готовить колбасу меня научила бабушка. Умею готовить её из разного фарша, из кусочков мяса, с добавлением различных ингредиентов. Представляю классический способ приготовления домашней колбасы из фарша.
Если вы собрались готовить колбасу, нужно понимать, что от качества мяса зависит практически все. Обращаю ваше внимание на то, что сочетать можно любое мясо по вашему усмотрению. Мне больше всего нравится колбаса говяжья и куриная, но мои домашние колбасу без свинины отказываются есть категорически. Поэтому я расскажу о приготовлении колбасы из говядины и свинины.
Чтобы приготовить колбасу, необходима оболочка. Я знаю, что многие наполняют искусственные оболочки. Я не пробовала. Мне, честно говоря, не совсем понятно, зачем готовить колбасу в "пластмассовых" кишках, если можно испечь колбасный хлеб?!
Я покупаю кишки (они же черева) в Гипермаркете "Метро" или в городе Армавире. Если вы живете в Армавире, то рекомендую купить их в мясном павильоне, что напротив входа со стороны Площади Ленина. Если у вас в городе нет Гипермаркета "Метро" и вы не живете в городе Армавир)), то придется поискать в интернете, иногда люди объединяются и заказывают в Ростовской области оболочки на специализированном сайте.
Итак, начнем...
Кишки перед началом работы промойте тщательно, только не порвите, после того, как промоете, обильно смажьте насадку для колбасы растительным маслом и наденьте примерно метров пять-семь оболочки на насадку.
Желательно, чтобы это были кишки одной "веревочкой", иначе во время наполнения замучаетесь их завязывать в самом начале и конце колбаски, а когда руки в фарше, делать это крайне не удобно. Колбасу вообще лучше готовить вдвоем. Положите под руку нитки, вдруг оболочка порвется, у вас будет возможность завязать оболочку и не позволить ей прорваться дальше.
Готовим фарш.
Говядину
и свиное сало
с прожилками мяса пропускаем через мясорубку.
Добавляем лук.
Лука не жалейте и обязательно пропустите его через мясорубку. Можно положить чеснок, но помните, что такую колбасу вы уже не сможете взять на работу, иначе она выдаст с головой ваши гастрономические пристрастия своим ароматом))).
Добавляем крахмал.
Кориандр молотый.
Перец черный молотый.
Соль.
Что касается соли, то фарш на вкус должен быть чуть пересолен. Иначе колбаса получится пресной.
Вбиваем два яйца.
Вливаем три столовые ложки водки и тщательно перемешиваем. Можно водку заменить коньяком.
Не большими порция помещаем фарш в мясорубку и не торопясь наполняем оболочки.
Во время наполнения не стремитесь наполнить слишком длинную "сосиску", чаще делайте "отсечение" путем перекручивания кишок.
Это позволит максимально комфортно перевязать получившийся кружок.
Не стремитесь слишком сильно наполнять оболочку, она может лопнуть. Я опытный колбасодел))) и то иногда случаются "проколы". Если вдруг оболочка прорвалась, срочно остановите мясорубку и перехватите колбасу в месте, которое находится выше места прорыва на один- два сантиметра и сожмите его, убрав весь фарш. Сразу перевяжите, вы избежите дальнейшего разрыва оболочки.
После того, как будут наполнены все кишки, у меня обычно уходит на указанную порцию фарша около пяти-семи метров, все зависит от диаметра получившейся колбасы, необходимо уложить её в виде круга на тарелке.
Самое сложное в приготовлении колбасы, на мой взгляд, это фиксация круга. Необходимо зафиксировать колбасу, чтобы она приняла форму круга. Это необходимо для варки и дальнейшей обжарки на сковороде. Если зафиксировать плохо, то будет трудно её доставать из воды и переворачивать во время жарки.
Фиксирую колбасу, как правило, обычными нитками. Если у вас есть хлопчатобумажные или льняные- это еще лучше!
Начинается фиксация колбасной "улитки" с самого крайнего хвостика колбаски. Завязываю нитку на хвостике и, продвигаясь к центру, фиксирую все колбаски, связывая в единый круг. Двигаюсь, как паучок, как бы создаю "лучи" из перетяжек, чтобы, когда я её подниму, она была бы похожа на лепешку из колбасы.
Обратите, пожалуйста, внимание, что диаметр колбасы должен быть равен диаметру кастрюли, в которой будет готовиться колбаса и диаметру сковороды, в которой вы будете её жарить.
Когда колбасные кружки все перевязаны, начинаем ПРОКАЛЫВАТЬ колбасу. Подойдет любая игла, если нет новой швейной иглы, возьмите одноразовый шприц. Прокалывать нужно резкими движениями, чтобы не порвать оболочку, а именно проколоть. Примерно двадцать- тридцать проколов на один круг. Если вы не проколите оболочку, то она может лопнуть в процессе варки, и все труды пропадут...
После того, как все круги перевязаны, опускаем колбасу в воду. Если у вас получилось несколько кругов, ничего страшного, опускайте их по очереди в воду, одну на другую по очереди.
Добавляем лавровый лист и соль.
Вода должна быть соленой, чуть-чуть пересоленой, иначе бульон начнет забирать соль из самой колбасы, что не допустимо: колбаса будет снаружи пресной, а внутри нормально соленой.
После закипания (это очень важно, не пропустите процесс закипания!!!) убавляем огонь на минимум и закрываем кастрюлю крышкой. Варим на медленном огне при еле заметном процесс кипения минут тридцать-сорок.
После этого достаем все колбасные круги из кастрюли, вкладываем на тарелки и охлаждаем. Это очень важно!!! Не допустимо обжаривать горячую колбасу, это может привести к тому, что сок из колбасы вытечет и она во время жарки превратится в сухарь из фарша.
После того, как колбаса остыла полностью (потребуется несколько часов... или вынесете её на холод, но лучше не торопить процесс, чтобы не нарушать правила, это влияет на вкус колбасы, она должна "созреть"), обжариваю её на среднем огне на разогретой сковороде с добавление растительного (без запаха) масле. Во время жарки в сковороду кладу несколько веточек розмарина. Можно запечь на противне в духовке.
Обжариваю с обеих сторон до золотистой корочки.
Подавать колбасу можно горячей. Можно охладить.
На вкус она получается очень мясной, если вас это не очень устраивает, можно добавить большее количество крахмала или крупы на выбор: молотой в кофемолке гречневой или молотых в кофемолке овсяных хлопьев. Мне больше нравится с овсяными хлопьями, а дети больше любят с гречкой.
Приятного аппетита!
Позже я расскажу, как готовлю куриные сосиски.
Время приготовления: PT02H30M 2 ч. 30 мин.
Примерная стоимость порции: 50 руб.
Домашняя колбаса – это довольно популярная закуска, которую делали еще наши предки. Раньше колбасу запекали в больших казанах, чтобы хватило на всю семью. Зачастую домашние колбаски крутили в преддверье больших зимних праздников, например, Рождества. На Рождество заканчивается Большой Пост, поэтому полакомиться печеной колбаской желал каждый. Также ее заливали большим количеством растопленного смальца. В нем колбаса могла храниться очень долго, поэтому это блюдо по-особенному ценили.
Зачастую домашнюю колбасу делали из свинины, так как это мясо одно из самых жирных и сочных. После запекания оно редко получается сухим. Главное – уметь правильно выбрать, замариновать и скомпоновать мясо с салом.
Одной из самых больших трудностей в процессе приготовления домашней колбасы можно считать процесс подготовки кишок. Не все умеют и хотят их чистить, ведь запах не самый приятный. Выйти из положения можно, ведь сейчас на рынках продают уже очищенные оболочки. Их остается только замочить в соленой воде на пару часов, чтобы запах окончательно ушел.
Также в магазинах продают уже готовые высушенные и замоленные кишки. Их остается только размочить и они уже готовы к использованию. У них нет неприятного запаха или слизи. Это полностью натуральная тонкая пленочка.
Как подготовить кишки?
Бывает так, что не всегда получается пробрести уже готовые кишечные оболочки. Поэтому приходиться покупать обычные свиные кишки, которые нужно очищать от слизи. Они имеют неприятный запах за счет наличия слизи с обеих сторон. Ее нужно удалять с помощью соскабливания ножом. На внешний вид эта слизь имеет чуть желтоватый цвет, поэтому на оболочке ее будет хорошо видно. Вместе со слизью нужно удалять и соскабливать кусочки жира, так как он тоже имеет неприятный запах.
Процесс очищения кишки простой. Для этого ее нужно разместить на разделочную доску, на крае завязать узелок, чтобы в дальнейшем ее хорошо вывернуть и очистить с другой стороны. Нож в процесс очищения нужно держать перпендикулярно разделочной доске или столу, где происходит процесс чистки.
Счищать слизь нужно предельно аккуратно, чтобы не повредить оболочку. Соскабливать слизь нужно верхней частью ножа, острой стороной это делать не стоит. Когда одна сторона будет очищена, кишку нужно вывернуть. По аналогичной схеме очищать и изнанку кишечной оболочки. Периодически собранную слизь нужно удалять и смывать водой.
Очищенные оболочки нужно хорошо проверить на наличие остатков жира или слизи. Малейший неочищенный участок будет давать колбасе неприятный запах и вкус. Оболочки хорошо прополоснуть под проточной водой с обеих сторон. Промытые оболочки необходимо после полоскания хорошо натереть горчичным порошком. В такой смеси кишки должны побить около 10 минут. После горчичный порошок смыть, а кишки поместить в соляно-уксусный раствор на 10-15 минут. Кишки полностью станут прозрачными, у них не будет неприятного запаха. По истечению времени кишки вынуть из раствора и отправить в холодильник, плотно накрыв крышкой ту посуду, в которой они находятся. Кишечные оболочки готовы к использованию.
Какие тонкости нужно знать в процессе готовки мяса для колбасы?
Многие кулинары рекомендуют использовать для перемалывания мяса на колбасу мясорубку. Этого не стоит делать, так как колбаса может стать слишком сухой. Лучше мясо просто порезать острым ножом на сантиметровые кусочки. В порубленном мясе сохраняется больше сока, колбаски получаются более нежными и не такими сухими.
Немаловажную роль играет и жирность колбасы. Конечно, на вкус и цвет – товарища нет, но, чтобы мясо внутри стало сочным, ему необходим дополнительный жир. Мясо будет брать из добавленного сала жирок, что сделает мясные волокна более мягкими и нежными. Соотношение мяса и сала, должно быть 4:1. Это классическое сочетание, поэтому любители кушать колбасу по жирнее, могут еще добавить порцию сала или шпика.
Мясная начинка для колбасы обязательно должна мариновать. Чем дольше будет маринование, тем сочнее и вкуснее будет колбаса. В среднем мясную начинку нужно мариновать около 8-10 часов. За это время все ингредиенты хорошо «разойдутся» по мясу, поэтому вкус будет однородным.
Использовать для колбасы нужно и специи. Для этого берут черный молотый перец, кориандр, красный молотый перец и соль. Перец лучше перемолоть самостоятельно, чтобы запах был более яркий и пряный. Также некоторые кулинары добавляют в фарш сушеные прованские травы, куркуму, паприку, зиру, тмин и т. д. Все зависит от вкуса.
Чтобы нафаршированная оболочка не лопнула в процессе выпекания, ее нужно проколоть в разных местах зубочисткой. Через полученное отверстие будет выходить пар, поэтому оболочка не разорвется.
Также в процессе формирования колбасок нужно следить за их размером. Желательно формировать небольшие колбаски, длиной 10-12 см. Каждую колбаску необходимо туго завязывать с обеих сторон. Поэтому когда одна оболочка лопнет, остальные не повредятся.
Некоторые кулинары наполняют оболочки слишком плотно, но это приводит к повреждению кишки в процессе выпекания. Но в то же время, в середине оболочки не должно быть воздушных пузырьков или пустот.
Чтобы на колбаске появилась румяная корочка, ее нужно периодически смазывать растительным или сливочным маслом. Это касается тех колбас, которые выпекаются в духовом шкафу.
Если у вас нет специальной насадки для наполнения колбас, то ее можно заменить срезанным горлышком от пластиковой бутылки. Горлышко запустить в кишку, а сверху плотно обмотать ниткой, чтобы оболочка не слетела. Получиться своеобразная лейка, в которую будет удобно отправлять фарш.
Домашняя колбаса по-белорусски
Согласно рецептуре необходимо приобрести:
1 кг свинины,
0,5 кг филе курицы,
0,5 кг говядины,
0,5 кг сала,
2 головки чеснока,
соль и специи по вкусу.
Первый этап приготовления заключается в измельчении мяса. Свинину и говядину пропустить через крупную сетку в мясорубке, а курицу порезать ножом. Ширина кусочков филе крицы должна быть не больше 2 см. К мясу мелкими кубиками в 1 см добавить порубленное сало. Все это смешать в одну миску, заправить специями и солью по вкусу. Можно добавлять: черный молотый перец, кориандр, сушеный тмин. Мясо должно промариноваться за 5-6 часов.
За это время можно подготовить кишки, если они не очищены. Готовым фаршем наполнить оболочки, каждые 10-15 см перевязывать плотно кулинарной ниткой. Готовые колбаски можно как жарить на растительном масле на сковороде, так и запекать в духовке.
Если колбаску помещать в духовку, то ее с начала лучше отправить в рукаве. В конце готовки рукав разрезать, чтобы колбаса стала более румяной. Сверху колбаски поливать образовавшимся жиром. Выпекать в духовке в течение1 часа.
Куриная колбаса по-домашнему
Колбаса по этому рецепту получается довольно нежной и не слишком жирной. Для ее приготовления нужно:
2 кг куриного филе,
0,5 кг свиного сала,
40 г сухого молока,
180 мл воды,
2 м кишечных оболочек,
черный перец,
сухой тмин,
Чтобы куриная колбаса не была сухой, в нее обязательно нужно добавлять сало. Поэтому его лучше пропустить через мясорубку. Мясо порезать мелкими кубиками, около 1 см в ширину. В мясо добавить сало и присыпать сухим молоком. Сверху все это залить кипяченой водой. К фаршу добавить чеснок, специи и приправы по вкусу. Мясо должно настояться в течение 1 часа.
Готовым фаршем начинить кишки. После сформированные колбаски желательно отварить в течение 10 минут. Проваренную колбасу вынуть и обсушить. Далее ее можно как жарить на сковороде, так и запекать в духовке. Чтобы колбаса в духовке не пригорела, дно сковороды нужно хорошо смазать растительным маслом.
Домашняя колбаса без кишок
Этот рецепт подойдет тем, кто не хочет возиться с очищением или наполнением оболочек. Даже без кишок в домашних условиях может получиться довольно вкусная и ароматная колбаса. Для этого нужно взять:
1,5 кг филе индейки,
400 мл жирных сливок,
1 столовая ложка крахмала,
черный молотый перец,
Индейку нужно хорошо пропустить через мелкую насадку в мясорубке. Фарш должен быть очень нежным, практически водянистым. Лучше, конечно, перемолоть мясо в блендере до состояния пюре. К готовому фаршу добавить сливки, белки и специи. Для загущения добавить крахмал. Специи и соль добавлять по вкусу.
Приготовленную массу далее нужно разделить на равные части, чтобы сформировать колбаски. Для того чтобы они держали форму, нужно взять обычную пищевую пленку. На одну сосиску приходится кусочек пленку 20х20 см. На один край пленки нужно выложить фарш. После его завернуть в пищевую пленку, с обеих сторон завязать кулинарным шпагатом. По такому принципу формировать все колбаски. Готовую куриную колбасу нужно отварить в воде в течение 30 минут. Огонь должен быть маленьким, так как при сильном кипении колбаска может потерять форму.
Для более крепкого закрепления краев, некоторые кулинары используют проволоку. После варки колбасу вынуть из воды и остудить. Все пленки поснимать, чтобы ни малейшего кусочка не осталось на поверхности колбасы.
Домашняя колбаса для детей
Приготовить такую колбасу должна каждая мама, ведь в этом продукте все ингредиенты натуральные и проверенные, а главное – полезные. Для приготовления нужно:
1,5 кг куриного филе,
2 вареные морковки,
2 болгарских перца,
2 столовые ложки сухого молока,
1 упаковка желатина,
Для начала нужно измельчить курятину, ее необходимо тщательно перебить в жидкое состояние. Затем желатин залить теплой водой для набухания. За это время нарезать мелким кубиком морковь и болгарский перец. Яйца взбить до однородности.
Для того чтобы сформировать колбаски, нужно взять пищевую пленку. Фарш разделить на несколько частей, чтобы получилось 4-5 колбасок. Каждую колбаску завернуть в пищевую пленку, край туго связать, чтобы начинка не вытекла.
Куриную колбасу проварить в воде в течение 30-40 минут. При этом Колбаски нужно бросать в уже кипящую воду. По истечению времени колбасу вынуть и остудить. Остывшую колбасу отправить на 8 часов в холодильник. После всю пленку снять. Хранить в закрытых лотках в холодильнике, чтобы поверхность не обветривалась.
Как правильно приготовить домашнюю колбасу-пошаговый рецепт для всех начинающих и тем кто умеет,но забылВ детстве, бабушка в селе колбасу делала сама. Докторскую, понятное дело, не делали, а вот нормальную домашнюю колбаску — частенько. Рецепт домашняя колбаса давно стал частью семейной традиции. Мясная домашняя колбаса не сравниться с покупной колбасой. Во-первых, качество используемых продуктов можно лично проконтролировать и не нужно будет переживать за свежесть мяса и сала, наличие достаточного количества специй и пряностей и то, на сколько сама колбаса свежая!.
Настоящая домашняя мясная колбаса очень вкусная и сочная. Большое количество чеснока придаёт ей характерный насыщенный чесночный аромат, паприка помогает сохранить мясу цвет, мускатный орех и коньяк добавляют своеобразные вкусовые нотки.Попробуем приготовить колбасу в домашних условиях вместе!
- Выход:3 кг колбасы
- Подготовка:12 часов (ориентировочно)
- Приготовление:2 часа
- Готовится за:14 часов (ориентировочно)
Ингредиенты
- 2-2.5 кгСвинина (ошеек, лопатка, задняя часть)
- 500-700 грСало (без проросли)
- 1 крупная головкаЧеснок
- 100 млКоньяк или бренди
- по вкусуСоль, перец черный молотый, сухая зелень (базилик, тимьян, орегано), молотый кориандр
Домашняя колбаса. Рецепт приготовления
Фарш
Дальше важный процесс — начинка
- Если в домашней электромясорубке есть специальная насадка, прекрасно! Там все просто: Снимаете с мясорубки ножи и решетку, натягиваете кишку на насадку, завязываете кончик кишки на узелок или х/б ниткой и прогоняете фарш через мясорубку. Кишка наполняется автоматически и стягивается по мере наполнения с приспособления.
- Внимание: наполнять не очень плотно. Колбаса при надавливании должна легко поддаваться. Наполните плотно — лопнет при варке.
- Если приспособы нет — пользуйтесь проволочным колечком или кружком у ножниц. И наполняйте руками. Мы лет 20-25 назад так и делали.
- Следите, чтобы в кишке не было дырок. Если обнаружите дырку — есть смысл в этом месте кишку разрезать.
- Ну вот. Колбаса наполнена. Теперь ее надо поставить в холодильник на ночь.
- Утром. Колбасы проверить на отсутствие дырок в оболочке.
- После этого стоит скатать колбасы в спирали (колечки) и перевязать х/б ниткой типа «ирис». Так удобнее колбасу варить и жарить.
- Далее важный момент: оболочку колбасы надо проколоть. Во многих местах. Берете иголку или зубочистку. И накалываете оболочку с обеих сторон с интервалом 4-5 см. Если под оболочкой видны пустоты заполненные воздухом, проколите их.
Проколоть оболочку
Варка
- В достаточно большую кастрюлю или казан налить воды — по уровню 10-15 см. Закипятить. Осторожно положить в кастрюлю колечко колбасы и варить от закипания 3-5 минут. Если все сделано правильно — колбаса не лопнет.
- Помните — Гашековский Балоун никак не мог отогнать от себя ту незабываемую яркую картину, как он прокалывает тлаченку, чтобы из нее вышел воздух: иначе во время варки она лопнет.
- По очереди сварить все колбасы.
- После варки вытащить колбасу и дать остыть и обсохнуть.
Жарка
- Отложенное накануне сало — те самые 100-150 грамм, надо вытопить на сковородке до состояния сухих шкварок. Шкварки немедленно съесть! А жир слить в керамическую посуду и остудить.
- Разогреть духовку до 220-240 градусов.
- Колбасы смазать жиров от шкварок, положить на противни поставить в духовку и жарить,периодически переворачивая.
- Жарить, пока колбаса не подрумянится. Обычно это занимает от часа до полутора. Готовность определяется по цвету. Румяная — готова. Не дайте пригореть!
Колбасу можно съесть сразу, а можно и хранить в холодильнике, разогревая по мере необходимости. В селах колбасу укладывали в керамический посуду и заливали смальцем. Так она хранилась очень долго.
- Домашняя колбаса — неимоверно вкусная.
Приведу несколько таких рецептов, а там уж всё зависит от вашего вкуса.
Домашняя колбаса из субпродуктов и мяса
- Свинина - ошеек или жирная пашина - 0,5 кг
- Субпродукты - лёгкие, сердце, почки - по 0,2 кг
- Душистый перец - 5гр
- Тмин - 10гр
- Чеснок - 2-3 зубка
- Кровь свиная - 100гр.
- Мясо и хорошо промытые субпродукты, не разрезая, отварить в подсоленной воде.
- Затем порезать на мелкие куски и пропустить через мясорубку, в эту массу добавить специи, посолить по вкусу и добавить кровь, тоже пропущенную через мясорубку, чтобы не было комков. Кровь добавляют для придания фаршу вязкости.
- Полученным фаршем наполняем кишки, завязываем с обоих концов и оставляем минут на 30-40, чтобы все ингредиенты хорошо пропитались.
- После этого отправляем в кастрюлю с закипевшей водой и когда заметите, что фарш под оболочкой начинает увариваться, нужно тонкой иглой в нескольких местах проткнуть кишку.
- Варим до готовности 20-30 минут, затем вытягиваем и укладываем на поднос для просушки, можно запечь в духовке.
Домашняя колбаса свино-говяжья с чесноком и луком
- Свинина - 1,0кг
- Говядина - 0,5кг
- Лук репчатый сырой - 0,1кг
- Лук репчатый поджаренный - 0,1кг
- Перец чёрный молотый - по вкусу
- Чеснок - 3 зубчика
- Соль - по вкусу.
Мясо измельчить, смешать все ингредиенты, начинить оболочку и дать немного настояться, затем готовить обычным способом.
Колбаса домашняя приготовленная из мяса птицы
- Мясо птицы - 1 кг
- Сало - 0,3-0,5кг
- Перец молотый - по вкусу
- Чеснок - 2 зубка
- Соль - по вкусу.
- Молоко - 150-200мл
- Мякиш батона белого - 100-150гр
- Белок из 3-х яиц
- Лук репчатый обжаренный на масле - 100гр
- Замачиваем мякиш батона в кипячёном и остуженном молоке.
- Добавляем туда мелко нарезанное мясо птицы и сало (можно перекрученное на мясорубку) пережаренный лук и все остальные ингредиенты.
- Тщательно вымешиваем, так чтобы получилась однородная масса, напоминающая густую сметану.
- Наполняем оболочку и готовим тем же способом.
- Готовую колбасу выкладывают на бумагу, для остывания и чтобы лишний жир впитался.
- Для длительного хранения домашнюю колбасу укладывают в керамическую, глиняную или стеклянную посуду и заливают свиным смальцем.
- После остывания помещают в холодильник или погреб.
Ну и видео,чтоб уж совсем все правильно было..Удачи вам всем..
Это только на первый взгляд процесс кажется сложным и длительным, на самом деле технология проста: оболочка из тщательно вычищенных кишок, мелко нарезанный фарш со специями и термообработка. Я записала для вас рецепт домашней колбасы из свинины в кишках максимально подробно и снабдила каждый шаг фотографиями, чтобы процесс приготовления был легко воспроизводим. Пожалуйста, следуйте рекомендациям, тогда мясная закуска непременно получится вкусной и ароматной.
- Натуральная кишка. Для колбасок понадобится оболочка - тонкие свиные кишки. Можно договориться на местном базаре, чтобы торговцы привезли вам их под заказ. Или купить в крупном супермаркете, где они продаются уже очищенные, соленые или замороженные. В любом случае, кишки нужно будет осмотреть — проверить, не нарушена ли целостность, затем промыть и правильно подготовить.
- Свиная мякоть. Подойдет мясо из любой части туши: ошейка, лопатки, задней части. На жирность можно не обращать особого внимания. Главное, чтобы свинина была свежей, не подвергалась заморозке.
- Сало. Непринципиально, из какой части туши будет использовано сало. Подойдет хребтовое, тонкие обрезки и так далее. Желательно, чтобы оно было сырое и не перемороженное, обязательно свежее, не желтое и не старое, без специфического запаха. Если сырого сала нет, можно использовать соленое, но в таком случае нужно тщательным образом регулировать количество соли, добавляемой в фарш.
— Общее время приготовления: 2 часа + 3 часа на маринование
— Время приготовления: 2 часа / Выход: 1,5 кг
Ингредиенты
- свиная мякоть — 2,5 кг
- сало — 0,5 кг
- свиные тонкие кишки — 5 м
- коньяк — 2 ст. л.
- чеснок — 1 крупная головка
- базилик, тимьян, орегано, кориандр — по 0,5 ч. л.
- соль — 1 ст. л. с горкой или по вкусу
- черный молотый перец — 1 ч. л. или по вкусу
Приготовление
Свиные тонкие кишки, независимо от того, где они куплены, предварительно нужно обработать. Если замороженные, то разморозить при комнатной температуре. Затем тщательно промыть, вывернуть наизнанку, выскоблить тыльной стороной ножа, снять слизь и еще раз промыть. Чтобы было удобнее чистить, можно сразу разделить кишки на отрезки примерно в 1 метр. Я чищу следующим образом: от края делаю заворот в 2-3 сантиметра и помещаю образовавшийся кармашек под струю воды, под давлением потока кишка очень легко выворачивается наизнанку. Счищаю слизь на деревянной доске, опять-таки помещенной вод струю воды. Очищенные и подготовленные кишки вымачиваю минимум 1 час в соленой воде, чтобы обеззаразить (на 1 л воды - 1 ст. л. соли).
Сало освобождаю от шкурки. Нарезаю небольшим кубиком, по размеру, как на оливье. Чем мельче кусочки, тем сильнее вытопится в итоге жир. Соотношение мяса и сала для домашних колбасок можно определить как 1:5 (условное соотношение, можно менять на усмотрение повара). Если используете свинину с большим количеством жира, то сала добавляйте чуть меньше, и наоборот, если мясо постное, то процент сала стоит увеличить.
Свинину я тщательно зачищаю от косточек и хрящей, они ни в коем случае не должны попасть в колбаски. Если есть жир или жировые пленки, то их удалять не нужно. Нарезаю мякоть кусочками - примерно в 2-3 раза крупнее по размеру, чем сало. Мельчить не стоит, так как мясо должно присутствовать в колбасе выраженно. Но и слишком крупная нарезка не подойдет, иначе будет сложно фаршировать тоненькие кишки, да и колбаски получатся менее сочными. Так что ищите золотую середину.
В большой миске соединяю нарезанное мясо и сало. Добавляю перец, соль и сухую ароматную зелень: базилик, орегано, кориандр и тимьян. При желании можно положить немного молотого лаврового листа (я не добавляю). И обязательно кладу в начинку чеснок, очищенный и пропущенный через пресс. Количество чеснока берите на свое усмотрение, колбаса должна вкусно пахнуть, но без перебора. Если сало используете не сырое, а соленое, то особо тщательно отрегулируйте количество соли в рецепте. По вкусу фарш должен получиться пряным, с выраженным ароматом перца, достаточно соленый - на грани, даже немного больше, чем стоит, так как частично выварится соль при варке.
В начинку вливаю пару ложек хорошего коньяка для особого аромата и сочности. Тщательно перемешиваю руками, чтобы все специи однородно распределились. Используйте только качественный алкоголь. Если не уверены, то лучше пропустите этот шаг, иначе вы рискуете испортить продукт.
Теперь наступает самый ответственный момент - нужно начинить колбасу. Для этой цели удобнее всего использовать мясорубку с насадкой в виде продолговатой трубки. Если специального приспособления нет, то придется обойтись подручными средствами, например, ложкой. Подготовленные кишки я поочередно натягиваю на трубку, зафиксированную на мясорубке. Завязываю кончик и начиняю мясным фаршем не очень плотно, иначе есть риск, что кишка порвется при варке. Начиненные в кишки свиные колбаски завязываю и отправляю в холодильник на 3-4 часа, чтобы они промариновались и фарш вызрел.
Затем сворачиваю и соединяю их между собой в колечки (необязательно, но так удобнее отваривать и запекать). Накалываю по всей поверхности иглой, через каждые 1-2 сантиметра, чтобы выпустить весь воздух. Если процедуру не выполнить, то во время приготовления горячий воздух расширится и колбаски могут лопнуть, поэтому не игнорируйте накалывание иглой!
Параллельно довожу до кипения воду в большой кастрюле (объем от 5 л). Как только закипит, добавляю немного соли и лавровый лист. Аккуратно опускаю полуфабрикат в кипяток и сразу же уменьшаю огонь до минимального. Во время варки можно перестраховаться и дополнительно наколоть колбаски иглой. Провариваю порциями по 40 минут в слабо кипящей воде (если готовите одновременно всю колбасу, сразу много порций за один раз, то увеличьте время варки до 1 часа). Вынимаю и обсушиваю.
Смазываю противень смальцем (или растительным маслом), выкладываю заготовки и отправляю в духовку, заранее разогретую до 180 градусов. Запекаю 40 минут, несколько раз переворачивая, чтобы изделия подрумянились со всех сторон. При запекании вытопится много жира - его можно использовать как обычный смалец, к примеру, жарить на нем картошку или залить те же самые колбаски для более длительного хранения.
Из указанного количества ингредиентов у меня получилось 4 средних колечка. Общий вес составил чуть меньше 1,5 кг, так как мясо было со значительными прослойками сала и почти весь жир вытопился, домашние колбаски получилась плотными и сухенькими. Снимать пробу можно сразу же после приготовления или дождаться, пока остынут - одинаково вкусно как в горячем, так и в холодном виде.
Домашняя свиная колбаса отлично хранится в холодильнике до 7 дней. Если хотите запастись впрок, то можно залить колбаски смальцем (вытопившимся жиром из свиного сала). В таком случае нужно освободить их от ниток, поместить в горячие керамические горшки или в стеклянные банки, а затем осторожной залить кипящим смальцем. Храниться такая заготовка может больше месяца в холодильнике, разогревать можно по мере необходимости. Приятного аппетита!
