Говядина, тушеная в красном вине. Мясо в вине – отличный повод для семейного торжества Как готовить мясо с красным вином

В вопросах кулинарии всегда и везде первыми были (и остаются) французы, и именно им впервые пришло в голову использовать винный напиток в приготовлении многих блюд.

С алкоголем готовятся супы, соусы, десерты, но вне всякой конкуренции остается изысканное мясо в вине, рецепт которого мы рассмотрим в трех вариациях.

Кроме того, из нашей статьи вы узнаете, какими удивительными свойствами обладает алкоголь в кулинарии, и как правильно подобрать его для разных сортов мяса.

Зачем добавляют вино в мясо?

На сегодняшний день в мире составлено великое множество рецептов приготовления мяса с добавлением алкоголя. И у большинства людей сразу же возникает логичный вопрос, а для чего в мясо добавляют вино?

• Тандем мяса и вина очень интересен в приготовлении блюд из фарша. На 1 кг перекрученного мяса следует влить не более 100 мл сухого вина, которое придаст готовому блюду изысканный вкус и аромат, а заодно, сделает угощение более нежным и тающим во рту.
• Чаще всего вино добавляют в мясо при тушении кусочков. Это позволяет не только делать вкус блюда более богатым и насыщенным, но и значительно ускоряет время его приготовления.
• Что же касается отмочки филе в алкогольном рассоле, то здесь преимуществ довольно много. Во-первых, мясо, маринованное в вине, дольше остается свежим. Во-вторых, винная мариновка делает готовку блюда более быстрой, и, в-третьих, мясо получается очень мягким, нежным и всегда удачно жарится.

• Не стоит забывать и об ароматических свойствах такого маринада, который щедро делится своими запахами с жареным мясом.

Следует также уточнить, что на основе вина делают не только маринады для говядины, свинины и других мясных ингредиентов, но и готовят отменные соусы. С рецептом одного из таких соусов предлагаем ознакомиться ниже.

Как приготовить соус из вина для мяса

Стоит влить немного вина в емкость, где обжаривалось мясо, и хорошенько проварить его на среднем огне до сгущения, не забыв, при этом, подсолить и умастить специями по вкусу. На этом приготовление окончено — наш ароматный изысканный соус готов к кулинарному применению.

В процессе варки, из вина испарится весь алкоголь, и соус станет отдавать оригинальными винными нотками. Такая подливка – идеальное дополнение к стейкам.

Особую благородную нотку вкуса придают мясным блюдам винные маринады. Однако для каждого вида мяса вино в маринад следует добавлять особенное. Сегодня мы научим вас сочетать французский напиток и тип мяса правильно.

Для маринования мяса, независимо от его вида, наиболее подходят сухие, реже полусухие вина. Крепленые вина, если и фигурируют в рецепте, то только совсем в малом количестве и исключительно в сочетании с говядиной.

• Белое вино – идеальное решение для рыбы. Однако, если вы хотите придать мясу особую кислинку, то в данном случае именно вино «Совиньон Блан» станет лучшим выбором.
• В полусладком красном вине можно готовить практически любое мясо: дичь, говядину, свинину, кролика и баранину. Однако вина с алым оттенком совершенно не подходят к курице и телятине.
• Стоит помнить, что красные вина обладают вяжущим эффектом и, чем жирнее мясо мы выбираем для готовки или маринования, тем более терпкое вино следует брать для рецепта. Например, «Каберне» отлично гармонирует с говядиной, также оно идеально для приготовления соуса, а «Мерло» — это шикарная основа для блюд из свинины, курицы и телятины.

• Если у вас в домашних закромах обнаружилось прокисшее вино, то его лучше не добавлять в мясо, а использовать для маринования, в качестве винного уксуса, добавив лук, чеснок и специи по вкусу.

Как замариновать мясо в вине правильно?

Существует множество рецептов приготовления маринада для мяса. Но в каждом рецепте — своя основа: для одних — это уксус, для других — кисломолочные продукты или минералка, для третьих — соусы, овощи, фрукты или же вино.

В любом случае, помимо основного жидкого ингредиента, для придания мясу особого вкуса и аромата требуется соль, специи, пряные травы и душистые овощи.

Технология маринования мяса во всех случаях одинакова: филе режется необходимыми кусочками и замачивается в маринаде на определенный срок. Например, мясо, замоченное в вине, должно отлежаться в прохладном месте (холодильник) от 2-х до 12 часов.

Но есть и особые, эксклюзивные, варианты маринования мяса:

• В одних случаях составы для маринования мяса должны быть подогретыми.
• В других ситуациях, чаще перед запеканием мяса в духовке, разные винные маринады вводятся в кусок филе с разных сторон с помощью шприца, чтобы готовое блюдо имело неоднозначный, так сказать «играющий» вкус.

Маринование мяса в вине: рецепты маринадов

Рецепт №1: Белое вино с шалфеем и молотым перцем

• 1 ч.л. шалфея, 1 ч.л. черного порошкообразного перца и 1 ч.л. сахара смешиваем в чашке, добавляем к ним 30 мл растительного масла без запаха.
• Крупную головку репчатого лука трем на тёрке или перемалываем в блендере, затем смешиваем с ½ стакана белого вина и специями в масле.

Рецепт №2: Белое сухое вино с уксусом и оливковым маслом

• 250 мл сухого белого вина смешиваем с 50 мл винного белого уксуса и 125 мл охлажденного кипятка.
• В полученный раствор всыпаем сахарный песок (1 ч.л.), соль по вкусу и вливаем 50 мл оливкового масла. Ставим состав на огонь и нагреваем до растворения соленых и сладких крупиц, но не кипятим.
• Стручок острого перца и 1 ст.л. каперсов очень мелко рубим (можно в блендере) и вместе с ¼ ч.л. тимьяна вводим в теплый маринад.
• Готовый маринад следует выдержать в прохладе до остывания, а затем можно приступать к замачиванию в нем мяса в течение 10 часов.

Рецепт №:3 Маринование мяса в красном виде, коньяке и перце

• 0,5 л кипяченой теплой воды соединяем с 1 стаканом терпкого красного вина и 20 мл любого коньяка.
• В полученный состав добавляем 1 ч.л. (с горкой) красного жгучего перца и маринуем мясо в такой смеси 2 часа.

Рецепт №4: Красное вино с чесноком и зеленью

• 1 крупную головку репчатого лука крошим полукольцами, а два больших чесночных зубка пропускаем через пресс.
• Мелко рубим ножом зелень (2 ветки петрушки и 2 ветки укропа).
• В небольшую кастрюлю заливаем ½ л красного вина, всыпаем перечные горошины (6 шт.), соль по вкусу, измельченный лук, чеснок и зелень.

Ставим маринад вариться на среднем огне. Как только состав закипит — варим его еще 2 минуты и выключаем плиту.

Телятина, тушеная в красном вине на сковороде

Ингредиенты

• Телятина (филе) — 0,5 кг + -
• — 1 шт. среднего размера + -
• — 1 шт. + -
• — 50-80 мл + -
• — 3 шт. + -
• Красное полусладкое вино — 0,75 мл + -
• Бульон — 1 ст. + -
• — по вкусу + -

Классический рецепт традиционного средиземноморского блюда прекрасно впишется в перечень изысканных праздничных блюд. Несколько простых овощных ингредиентов, нежная телятина и бутылка красного вина — вот секрет удачного угощения, которое вы запросто сможете приготовить своими руками.

• В объемный сотейник вливаем растительное мало и прогреваем его на среднем огне до дымка. После чего отправляем на обжарку, крошенный кубиками, репчатый лук и, тертую на крупной терке, морковь. Жарим овощи при регулярном помешивании 3 минуты.
• Тем временем, шинкуем соломкой болгарские перцы, очищенные от плодоножки и семян. Затем всыпаем овощи в сотейник и продолжаем жарить еще 2-3 минуты.
• Пока овощи готовятся, мы должны нарезать продолговатыми кусочками телятину, после — отправить ее в отдельную сковороду с маслом и обжарить на сильном огне до уверенной румяной корочки, буквально 5-10 минут. Корочка позволит сохранить сочность мяса.
• Далее перекладываем телятину к овощам, вливаем в сотейник 2 стакана вина и на среднем огне готовим мясо до тех пор, пока вино полностью не испарится.

Как только вино выварится — вливаем в емкость бульон, оставшееся вино. Снижаем огонь до минимума и под закрытой крышкой тушим мясо примерно 30-40 минут до полной готовности.

Мясо в полусладком вине: рецепт в духовке

Приготовить в домашних условиях благородное блюдо под силу не только профессиональным поварам. Этот пошаговый рецепт раскроет в вас неизведанные доселе грани кулинарного потенциала.

Ингредиенты

• Говяжья вырезка – 0,6 кг;
• Мука высокосортная – 80 г;
• Вино терпкое (красное) – 125 мл;
• Сливочное масло – 80-100 г;
• Морковь – 2 шт.;
• Репчатый лук – 2 шт.;
• Чеснок – 2 шт.;
• Белый перец (зёрна) – ½ ч.л.;
• Лавровый лист – 4 шт.;
• Чёрный перец горошком – 1 ч.л.;
• Соль – по вкусу.

Мясо, тушёное в красном полусладком вине

1. На средний огонь ставим разогреваться сковородку и сразу же кладем в нее сливочное масло (2 ст.л.).
2. Филе нарезаем порционными кусками поперек волокон, после чего обваливаем кусочки мяса в муке, отправляем на обжарку до золотисто-коричневого цвета и извлекаем шумовкой на тарелку.
3. В освободившуюся сковороду добавляем остатки сливочного масла, растапливаем их и обжариваем в нем мелко нарезанный лук до «золота» (пережаривать сильно не нужно). Затем всыпаем крошеный чеснок и прогреваем овощи еще 1 минуту.
4. Теперь всыпаем в пассеровку 3 ст.л. муки и готовим зажарку ещё 1 минуту, после чего вливаем в емкость вино, все хорошенько перемешиваем и доводим до закипания.

6. На этом этапе следует вернуть в сковороду мясо, влить еще воды, которая будет покрывать кусочки полностью, и всыпать, измельченную соломкой, морковь, все пряности и соль по вкусу.

7. Как только соус закипит — убавляем огонь до минимума, закрываем сковороду крышкой и томим говядину в вине 1 час.

Рецепт этой курочки в винном маринаде станет коронным для любого торжества. Быстрое и довольно простое приготовление, доступные компоненты, минимум физических затрат — и бесподобный вкус блюда вам обеспечен.

Ингредиенты

• Куриные голени или бедра – 1 кг;
• Вино белое полусладкое – 0,3 мл;
• Лук красный – 1 шт.;
• Чеснок – 1 средняя головка;
• Подсолнечное масло (без запаха) – 30 мл;
• Мука пшеничная – 20 г;
• Смесь итальянских трав – 5 г;
• Сушеный болгарский перец – 5 г;
• Смесь перцев – 1/3 ч.л.;
• Соль – по вкусу.

1. Куриные ножки натираем солью с перцем (можно использовать смесь перцев) и оставляем на треть часа для пропитки.
2. Спустя указанное время хорошо разогреваем сковороду, вливаем в нее масло и обжариваем курочку со всех сторон до румяной корочки, затем перекладываем мясо в глубокий сотейник.
3. В освободившейся сковородке обжариваем лук кольцами и чеснок пластинками. Всыпаем муку, все перемешиваем и готовим обжарку еще пару минут.
4. Обжаренные с мукой овощи перекладываем в сотейник, где лежит курица. Туда же вливаем вино, всыпаем специи, накрываем емкость крышкой и тушим блюдо на малом огне 30 минут.

Мясо в вине – это всегда беспроигрышный вариант для любого банкета: нежное филе и изысканный вкус — просто вне всяких похвал! Если хотите удивить своих гостей деликатесом, то данное блюдо — лучший вариант горячей закуски с мясом.

В большинстве дорогих ресторанов в меню можно найти мясо в вине. Но это особенность не только престижных заведений: многие домохозяйки знают, что вино и мясо хорошо гармонируют и дополняют друга. Это происходит благодаря содержащимся в составе алкоголя веществам, которые проникают в волокна продукта и помогают ему приобрести нежные и мягкие вкусовые черты.

Ниже вы узнаете приготовления мяса в красном вине на сковороде, и как сделать тушеное мясо в красном вине, чтобы ваши гости надолго его запомнили.

Почему лучше выбирать вино, и какое подойдет для маринования?

Почему мясо, маринованное в вине получается лучше, за что мы так полюбили это блюдо?

• Во-первых, за невероятный тонкий аромат. Чтобы запах кружил голову, нужно знать какое вино подают к мясу. Об этом расскажем ниже.
• Во-вторых, даже самое жесткое мясо, например, говядина становится невесомым и нежным, если в процесс готовки добавить этот напиток.
• И, в-третьих, – так блюдо быстрее окажется в готовом виде.

Какое вино подойдет к мясу?

Выбирайте какое вино подходит исходя из того, что за продукт вы хотите приготовить:

• Белое Алиготе отлично подходит рыбе.
• Сорта с кислинкой составят отличный дуэт с курицей или телятиной. Помните, что для этих продуктов не подойдет .
• Полусладкие напитки не привередливы в плане выбора мясных изделий. С вином хорошо сочетается и говядина, и курица, и телятина, и баранина.
• Если вы хотите, чтобы блюдо получилось с вяжущим вкусом, используйте сладкое красное вино к мясу. Так же этот сорт алкоголя делает свинину и баранину менее жирной.

Почему красный сорт напитка универсален для продуктов?

• Более полезно для организма, чем блюдо, приготовленное в .
• Аромат менее навязчив, чем у белого напитка.
• Если напиток скис, то не спешите его выбрасывать: он заменит уксус.

Стоит помнить, что соус из красного вина не принято подавать с блюдом: в этом напитке продукт только маринуют, не более. Так же его не используют для дичи.

Секреты приготовления и что нужно знать

Как правильно замариновать?

Как замариновать мясо в вине? Придерживайтесь следующей технологии:

Есть некоторые особенности, как приготовить мясо в вине:

• Подогрейте алкоголь, чтобы он лучше проникал в волокна и сохранил свои свойства.
• Перед тем как отправить мясо в духовку, возьмите шприц, наберите в него напиток и с разных сторон влейте внутрь блюда. Так вы придадите его вкусу играющий оттенок.

Как приготовить нежную говядину?

Для нежной говядины, тушенной в красном вине на сковородке вам нужны:

• Лук – 2 штуки.
• Стакан алкогольного напитка.
• Грибы.
• Стакан воды.
• Перец 1/4 чайной ложки.
• Масло две столовых ложки.
• Перец и соль

Этапы приготовления:

1. Начинайте чистить и резать лук.
2. Теперь налейте масло на сковородку и обжарьте на ней лук.
3. Нарежьте говядину тонкими кусочками и положите его на сковородку.
4. Следующим вашим шагом будет – посолить и поперчить блюду.
5. Необходимо жарить около десяти минут.
6. Добавьте в жарящуюся смесь алкоголь и воду.
7. Закройте все крышкой и убавьте огонь.
8. Тушение происходит до тех пора, все полностью не впитаются в говядину.

Телятина в Кларете с черносливом

Телятина, тушенная в красном вине, готовится так:

1. Нарежьте телятину большими кусками.
2. Выложите на сковороду и слегка обжарьте.
3. Чернослив, 2 моркови, лук и репу, соль по вкусу положите в горшочек для запекания и сверху телятину.
4. Добавьте алкогольный напиток – 2 стакана.
5. Запекайте в духовке около двух часто при температуре сто восемьдесят градусов.

Говядина, тушенная в Алиготе

Говядина, тушенная в белом напитке, готовится так:

1. Порежьте говядину на кусочки по двести грамм.
2. Обвяжите ее веревочкой. Подойдет шпагат хлопчатобумажный.
3. На одной сковороде жарьте говядину, на другой кубики морковки, лука и чеснока с травами и пряностями.
4. Возьмите кастрюлю и положите в нее говядину залив алкоголем и бульоном.
5. Смешайте с овощной обжаркой и варите пока все не вскипит на медленном огне.
6. Перед подачей снимите веревочку.

Уже давно можно не только пить этот алкогольный напиток с мясом, но и готовить невероятно вкусные блюда, радуя своих гостей и близких.

Мясо в вине красном - одна из изюминок вкусного ужина. Этот рецепт покорил почти весь мир. Ведь каждая хозяйка мечтает приготовить такой обед, который не огорчит ни одного, кто его попробует. Рецептов для приготовления таких обедов у каждой хранительницы очага неисчислимое множество. Обычно используют вино в том случае, когда главный продукт слишком тверд и его нужно смягчить и сделать более сочным. Яркий тому пример - это говядина. Такое мясо требует особой обработки и приготовления. Рассмотрим несколько рецептов приготовления вкусного мяса, из которых каждый сможет выбрать наиболее подходящий именно для себя вариант.

1

Данный вид мяса доставляет довольно много мороки, из-за чего многие предпочитают готовить более легкое в исполнении блюдо. Но французским крестьянам в давние времена выбирать особо не приходилось. Как раз потому, что альтернативы такому мясу практически не было.

Сочетание мяса и красного вина

Люди нашли способ сделать говядину мягкой, а именно тушить мясо продолжительное время в вине. При продолжительной термальной обработке мясные соединительные ткани, которые содержат коллаген, превращаются в желатин, что и делает самое жесткое мясо сочным, мягким. Вот так и появилось одно из самых востребованных блюд в ресторанах Франции и всего мира, а именно говядина по-бургундски.

В меню ресторанов говядина в вине появилась относительно недавно, когда на экраны телевизоров попала повар Джулия Чайлд, которая рассказала американцам рецепт тушеной говядины с добавлением винного продукта. Все книги данного повара включали в себя рецепт винной говядины. Каждый раз было что-то новое, для каждого гурмана нашелся свой вариант, но каждый нес в себе неизменное: красное вино, мясо, тушение долгое время.

Самое главное, что для такого блюда не требуется больших знаний и навыков повара. Главное - это придерживаться рецепта.

2

Приготовление данного блюда займет около 2-х часов. На 4 порции понадобится:

• говядина - 1 кг;
• красное вино - 1 бутылка;
• бекон - 150 г;
• морковь - 2 шт.;
• лук - 2 шт.;
• грибы (шампиньоны) - 0,5 кг;
• петрушка - 1 пучок;
• тимьян - 2 щепотки;
• черный перец горошком - 8 шт.;
• сливочное масло - 1 ст. ложка;
• растительное масло - 3 ст. ложки;
• мука - 2 ст. ложки;
• лавровый лист;
• соль, перец.

Говядина по-бургундски

1. Говядина моется, обсушивается салфетками, режется на кубики и складывается в миску. Лук нарезаем полукольцами. Очищаем и нарезаем крупно чеснок. К мясу добавляем перец, лавровый лист, чеснок, рубленную петрушку, лук, тимьян. Заливаем красным вином и накрываем посуду, не трогаем примерно 6 часов или же сутки держим в холодильнике.
2. Достаем мясо, протираем салфетками. Оставшуюся жижу процеживаем. Измельчаем бекон и жарим его, используя половину растительного масла.
3. Обжаривать примерно 7 минут мясо говядины на сильном огне, используя жир, который получился из бекона. Как только говядина начнет румяниться, добавляем муку и тщательно перемешиваем. Стоит отметить, что мешать следует часто, чтобы мука не горела. Затем вливаем маринад, огонь убавляем и тушим блюдо в течение 1,5 часа с накрытой крышкой.
4. Нарезаем крупно морковь, обжариваем в сковороде, используя оставшееся растительное масло с добавлением сливочного. Готовую морковь добавляем в мясо. Еще через 30 минут слегка обжариваем грибы, которые также отправляем к мясу.
5. По вкусу солим и перчим говядину. В кастрюлю добавляем жареный ранее бекон, хорошо перемешиваем и тушим еще около 20 минут.

Мясо стоит подавать с отваренной лапшой и красным вином, как полагается во Франции.

3

По данному рецепту готовка займет около 1,5 часа. Ингредиенты:

• ножки кролика - 6 шт.;
• красное сухое вино - 1,5 л;
• чеснок - 1 головка;
• петрушка - пучок;
• тимьян;
• лук - около половины луковицы;
• морковь - 1 кг;
• лук-шалот - 12 головок;
• мука - 50 г;
• рис - 500 г;
• масло растительное - 50 г;
• масло сливочное - 200 г;
• сахар - 2 ст. ложки;
• соль;
• перец.

Чтобы приготовить мясо, нужно придерживаться следующей инструкции:

1. Мясную часть маринуем в вине с добавлением чеснока, петрушки, тимьяна, соли, перца, половины лука и пары кусочков моркови. Наутро в емкости для маринада вы обнаружите крольчатину красно-черного цвета.
2. Достаем кролика, сушим с помощью бумаги, обваливаем в муке.
3. Нагреваем сковороду, добавляем растительное масло и даем ему нагреться. Обжариваем мясо так, чтобы оно подрумянилось со всех сторон. Мука же пригодится для образования густоты соуса, когда блюдо будет тушиться в вине.
4. Обжаренного кролика помещаем в сотейник и заливаем его готовым маринадом из вина. Сотейник требуется закрыть фольгой, в которой следует сделать пару дырок, чтобы выходил ненужный пар. Посуду поставить в разогретую заранее до 180 градусов духовку на 1,5 часа.
5. Варим рис, добавляем в воду немного соли и кусочек сливочного масла. Рис следует ставить варить за 20 минут до готовности мяса.
6. Чистим лук-шалот. Нарезаем крупными дольками морковь. Заливаем каждый ингредиент по отдельности водой так, чтобы овощи были полностью покрыты ею. Варить каждый овощ до испарения воды, с добавлением сахара и соли по столовой ложке.

Кролик готов! Полное блюдо будет состоять из крольчатины с рисом, соусом и овощами.

4 Интересные факты использования в еде алкоголя

Порой при готовке различных блюд используется не только вино, но и другой алкоголь. Тем, кто не имеет опыта в этом вопросе, следует знать некоторые нюансы:

1. В будущее блюдо не следует добавлять тот напиток, который вы в силу некоторых обстоятельств не смогли допить. Если вино не обладает теми вкусовыми качествами, которые делают его годным для питья, то не следует его использовать в приготовлении, так как оно не даст хорошего результата, даже если тушение займет много времени.
2. Не следует использовать дорогие раскрученные напитки, ведь пока мясо будет готовиться, весь спирт и влага просто испарятся.
3. Алкоголь помимо вкуса имеет свой цвет, который в процессе приготовления блюда может передать его ингредиентам и испортить внешний вид желаемого блюда. Поэтому в рецепт подбирайте напиток по такому же методу, как и обычно выбирают алкоголь к блюду. Красное вино подходит под красное мясо, белое только под белое мясо.
4. Любой винный продукт в качестве изюминки в рецепте следует варить вместе с основным блюдом. Так как вино без термической обработки придаст мясу привкус сырости, сделает его водянистым. Вино без какой-либо обработки используют обычно только для придания вкуса фруктам или мороженому.

С давних времен вино было частью любого обеда. Каждый имеет свои предпочтения и вкусовые традиции. Но всех объединяет одно - вкусное блюдо никого не оставит равнодушным. Если все сделать правильно, у вас получится не просто мясо, а ммм-ясо. Очень вкусно получится.

И немного о секретах...

Российские ученые кафедры биотехнологий создали препарат, который сможет помочь при лечении алкоголизма всего за 1 месяц.

Главное отличие препарата - ЕГО 100% НАТУРАЛЬНОСТЬ, а значит эффективность и безопасность для жизни:

• устраняет психологическую тягу
• исключает срывы и депрессию
• защищает клетки печени от поражения
• выводит из сильного запоя за 24 ЧАСА
• ПОЛНОЕ ИЗБАВЛЕНИЕ от алкоголизма вне зависимости от стадии
• очень доступная цена.. всего 990 рублей

Курсовой приём всего ЗА 30 ДНЕЙ обеспечивает комплексное РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ С АЛКОГОЛЕМ.
Уникальный комплекс АЛКОБАРЬЕР является на сегодняшний день самым эффективным в борьбе с алкогольной зависимостью.

Перейдите по ссылке и узнайте все преимущества алкобарьера

Сочетание мяса с вином можно смело назвать классическим. Горячие, холодные мясные блюда и вино гармонично дополняют друг друга на праздничном столе. Эта дружба крепка, а дуэт согласован настолько, что соединять их можно еще на этапе приготовления, открывая новые грани вкусов и ароматов.

Вино в блюде из мяса — это не просто изюминка рецепта. Спирт и кислоты, содержащиеся в напитке, размягчают мясные волокна, делают текстуру кусочков нежнее, сокращают время приготовления. Вино помогает быстрее и лучше напитать мясо вкусами и запахами остальных ингредиентов — лука, чеснока, специй.

Общие правила сочетания мяса и вина в одном блюде

• Вино в разных рецептах используется как для маринования мяса, так и в процессе тепловой обработки. Чем позже добавляют вино, тем выше требования к его качеству.
• Совсем необязательно использовать в кулинарных рецептах дорогое вино. Для этой цели подойдет самое ординарное, лучше сухое, главное — оно должно быть натуральным и ароматным. А вот мясо используется только качественное и свежее, будь то кусок свинины с прослойками жирка, немолодая говядина, розовая телятина или нежная курочка.
• Предварительное замачивание в вине длится от нескольких минут до десяти и более часов. Для маринования используют вино комнатной температуры. Чем жестче мясо, тем дольше его выдерживают в маринаде.
• При тушении мяса вино лучше добавлять в начале. Таким образом уменьшится время приготовления блюда, а сам соус будет более плотным и насыщенным.
• При добавлении вина в мясо принцип "маслом каши не испортишь" не работает. Начинать стоит с 2—3 столовых ложек, постепенно по вкусу увеличивая концентрацию соуса. В среднем, на 1 кг мяса идет полстакана вина.
• Подчеркнуть вкус блюд из дичи, говядины, баранины, свинины всегда можно с помощью красного сухого вина. Более нежные птица, кролик, молодая телятина, нежирная свинина удачно сочетаются с белым.
• Красное вино подают к блюдам, приготовленным с красным вином, белое — к блюдам с белым вином.

Мясо в вине: национальные блюда и рецепты

Традиционно мясо в вине любят и готовят в странах с развитой культурой виноделия. Первенство по количеству рецептов принадлежит французам. Из наиболее известных национальных блюд Франции можно отметить Coq au vin (петух в вине), Boeuf bourguignon (говядина по-бургундски), Lapin aux pruneaux (кролик с черносливом). В итальянской кухне также представлены дуэты мяса с вином: Brasato alla milanese (жаркое в вине), Peposo alla Fornacina (говядина по-флорентийски). Испания предлагает Pollo al chilindrón (тушеного в вине цыпленка), Азия — ароматную шурпу, Венгрия — гуляш, Грузия — чакапули из барашка со сливами.

Рецепты ниже помогут выбрать вариант по душе, чтобы порадовать себя и близких оригинальным блюдом и сложить в итоге собственное мнение об этом интересном сочетании.

Шашлык в красном вине, жаренный на сковороде

Шашлык — блюдо родом с Востока. Предлагаем упрощенный вариант классического кавказского шашлыка, замоченного в вине.

Продукты:

• 1 кг мяса (свинина, баранина, говядина);
• 4 крупных головки репчатого лука;
• 300 г сухого вина;
• пол-лимона;
• сухая смесь специй "Аджика";
• зелень укропа и кинзы;
• соль.

Приготовление

Мясо нарезать кусками 5х5 см, лук — толстыми кольцами. Добавить соль, специи, перемешать и оставить на несколько минут, до получаса, чтобы мясо и лук пустили сок. Добавить 50 мл вина и выдавить сок половины лимона, снова перемешать. Сложить все в эмалированную или стеклянную посуду, перекладывая резаной зеленью. Вверху укрыть луковыми кольцами, вылить остальное вино, хорошо придавить, закрыть верх емкости пищевой пленкой. Поставить в холодильник на несколько часов (лучше на ночь). Обжаривать куски мяса без лука и зелени на сухой сковородке с антипригарным покрытием на среднем огне до зарумянивания, после чего накрыть крышкой, подлить немного маринада и тушить до готовности.

"Петух в вине" — французский классический рецепт

Это, пожалуй, наиболее известное блюдо, которое готовят из птицы. Оно не самое простое, но невероятно вкусное.

Продукты:

• Петух (подойдет также крупная курица) весом 2,5—3 кг;
• 500 г грибов (вешенок или шампиньонов);
• 2 головки репчатого лука;
• 6 зубков чеснока;
• 0,5—0,75 л красного сухого или полусухого вина;
• 3 ст. ложки сливочного масла;
• растительное (лучше оливковое) масло для жарки;
• 1 л мясного или овощного бульона;
• специи (тимьян, лавровый лист, черный молотый перец).

Приготовление

Птицу помыть, просушить бумажным полотенцем, разрезать на крупные куски, обжарить на среднем огне со всех сторон, посолить и поперчить. Зарумяненные кусочки сложить в кастрюлю и залить бульоном пополам с вином, добавить немного специй, лавровый лист. Тушить на медленном огне до момента, когда мясо начнет отделяться от кости. Если это старый домашний петух, то процесс может затянуться на 3—4 часа.

Обжарить нарезанные пластинками грибы на сливочном масле в течение 5—10 минут, слегка посолить, выложить в миску. В той же сковороде обжарить порезанный лук, чеснок, добавить тимьян, черный перец.

Достать куски птицы, процедить бульон, отрегулировав его по соли. Сложить в пустую кастрюлю мясо, сверху грибы и жареный лук с чесноком и специями, залить процеженным бульоном, чтобы он покрыл курицу, тушить все вместе еще 5—10 минут. Подавать с мелко порезанной свежей зеленью.

Говядина по-бургундски

Boeuf bourguignon — один из популярнейших французских рецептов. В Бургундии Boeuf bourguignon традиционно готовят из мяса тучных бычков, выкормленных сеном, пшеницей, зерновыми. Поэтому для этого блюда оптимально подойдет не слишком старая, не постная говядина. Оригинальная рецептура довольно сложна, поэтому предлагаем использовать упрощенную версию.

Продукты:

• 1 кг говядины;
• 100—150 г бекона;
• 1 средняя морковь;
• 1 крупная луковица;
• 3 зубчика чеснока;
• 0,5 л мясного или овощного бульона;
• 200 г грибов;
• 0,5 л сухого вина (в идеале — бургундского);
• растительное масло для жарки, предпочтительно оливковое;
• 50 г белой муки для панировки;
• 25 г томатной пасты;
• соль, черный молотый перец.

Приготовление

Вначале необходимо поджарить бекон на сковородке с небольшим количеством оливкового масла, после чего выложить подрумяненный бекон на тарелку. Говядину порезать на кусочки 4—5 см, обвалять в муке и обжарить в этой же сковородке до коричневого цвета. Выложить мясо к бекону, и в той же сковороде обжарить нарезанную морковь и лук, соскребая при помешивании мясной сок.

Складываем куски говядины, бекон, овощи в огнеупорный горшок и без крышки помещаем на 5 мин. в разогретую до 200—220 градусов духовку. Затем добавляем чеснок, специи, соль, томат-пасту, заливаем бульоном пополам с вином и ставим в духовку тушиться под крышкой при температуре 160 градусов на полтора-два часа.
Тем временем готовим лук и грибы. Лук приварить в течение 5 минут в воде, грибы обжарить на смеси растительного масла и жира от бекона. Добавить к грибам отваренный лук, подсолить по вкусу и жарить на небольшом огне все вместе еще минут 5-7.

Мясо и бекон из горшка выкладываем, соус протираем. Если соус получился слишком насыщенным, его можно разбавить водой. Складываем снова мясо с беконом в горшок, сверху выкладываем лук и грибы, заливаем подготовленным соусом и ставим в духовку на 7—10 минут. На гарнир к этому блюду подают обжаренный целиком молодой картофель.

Ягненок с розовым вином

Этот рецепт итальянской кухни прост в исполнении. Если нет под рукой мяса ягненка, вместо него вполне подойдет нежная телятина.

Продукты:

• 1 кг ягнятины (телятины);
• 1 луковица;
• 4—5 спелых помидора;
• 50 г столового розового вина;
• 3 зубка чеснока;
• растительное масло для обжаривания;
• зелень (итальянские травы);
• соль.

Приготовление

Вымытое и обсушенное салфеткой мясо зачистить от пленок, нарезать кусками примерно 4х4 см поперек волокон. Слегка обжарить нарезанный средними кубиками лук, добавить к нему кусочки мяса, помешивая, обжарить. Посолить, вылить вино и тушить на медленном огне практически до готовности (при необходимости можно долить немного кипятка). Добавить очищенные от кожуры порезанные помидоры, а через 7—10 минут чеснок, травы и специи. Еще пара минут— и блюдо готово. Выдержать четверть часа под крышкой, и можно подавать к столу с гарниром из пасты или овощей, полив их соусом, в котором тушилось мясо.

1. Нежирное мясо за час-два до обжаривания рекомендуется смазать растительным маслом. Это сократит потерю сока и "засушивание" волокон в процессе приготовления.
2. Для красивой корочки и сочной середины кусочки мяса перед обжариванием на сковородке можно слегка обвалять в муке, но не солить. Соль добавляется в ходе дальнейшей тепловой обработки к винному соусу.
3. Если в сковородку, где обжаривали куски мяса, плеснуть немного вина и недолго прокипятить его с солью и специями, получится вкусный соус к биточкам или бифштексу. Для его загустения используют столовую ложку муки или крахмала.
4. Можно заготовить "винные кубики", разлив напиток в формы для льда и сохраняя готовые кубики в морозилке. В любой момент с их помощью легко придать изюминку жареному на сковородке мясу или соусу.

Напитки с градусом можно использовать не только для поднятия настроения. Зачастую вина становятся основным ингредиентом для приготовления маринада. Мясо в вине красном – сочное, изысканное, необычайно вкусное и ароматное блюдо, которое с первого кусочка завоюет сердца и желудки всех без исключения.

Вслед за французскими традициями

Кулинары-профессионалы и любители наверняка обращали внимание на то, что множество изысканных блюд и кондитерских изделий пришли к нам из Франции. Именно французская кухня славится своими изысками и неповторимыми яствами. Мясо в вине красном на сковороде можно приготовить по традиционным рецептам.

Вообще, в вине готовят практически все сорта мяса, вот только нужно знать, какой напиток с градусом выбрать.

На заметку! Вкус говядины и телятины идеально подчеркнут красные сухие вина. Белые винные напитки чаще всего сопровождают свиную мякоть, куриное филе и кролика.

Состав:

• 500 г говяжьей вырезки;
• 100 г бекона;
• 30 мл рафинированного подсолнечного масла;
• одна луковица;
• морковь – 1 шт.;
• 1 ст. бульона;
• 2 ст. л. пшеничной муки;
• 0,2 л красного вина;
• 1-2 шт. спелых томатов;
• 1 листик лавра.

Приготовление:

«Мясо в красном»

Как уже упоминалось, сухое красное вино чаще всего используют для приготовления говядины или телятины. Винный напиток придает мясу дополнительную сочность и неповторимый вкус. Кроме того, мясная вырезка, предварительно замаринованная в вине, приготовится гораздо быстрее, да и блюдо получится мягче и нежнее.

Мясо, тушенное в вине красном, можно подать к праздничному столу. Классикой жанра остается гарнир из картофеля.

Состав:

• 0,4 кг говяжьей вырезки;
• 1 ст. л. пшеничной муки;
• 0,2 кг вишневых ягод;
• ½ ст. свежеотжатого вишневого сока;
• ½ ст. вина;
• 50 мл рафинированного масла семян подсолнечника;
• по вкусу зелень, соль, пряности;
• 5 шт. луковиц среднего размера.

Приготовление:

На заметку! Весьма просто готовится мясо в вине красном в духовке. Вы можете использовать рукав для запекания. А еще лучше цельный кусок говядины или свинины замариновать в вине, а затем запечь в фольге до янтарной корочки.

Готовим в мультиварке

Мясо с сухим красным вином можно приготовить на скорую руку в мультиварке. Вам не придется постоянно перемешивать ингредиенты и опасаться, что блюдо пригорит или останется сырым. Вино подчеркнет вкус свиной корейки.

На заметку! Если у вас есть гриль, то можно приготовить в домашних условиях шашлык. На шпажки нанизывают замаринованное в вине мясо, добавляют лук, томаты и свежие шампиньоны. Такое блюдо уж точно все оценят по достоинству.

Состав:

• 0,4 кг свиной корейки;
• 3 головки лука;
• 1 ст. вина;
• 0,25 л томатного сока;
• по вкусу специи, пряности и соль.

Приготовление:

1. Охлажденную свиную корейку подготавливаем привычным способом.
2. Измельчаем кубиками и складываем в глубокую чашу.
3. Заливаем красным вином, перемешиваем и оставляем на полчаса для маринования.
4. Лук шинкуем в форме полуколец.
5. В мультиварочный контейнер наливаем растительное масло.
6. Выкладываем лук.
7. Выбираем программный режим «Жарка».
8. Пассеруем лук около 7 минут.
9. Добавляем в мультиварочный контейнер замаринованную свинину.
10. Перемешиваем с луком и обжариваем еще 5-7 минут.
11. Заливаем мясо томатным соком и винным маринадом.
12. По вкусу солим и добавляем пряности.
13. Выбираем программу «Тушение» и готовим 40 минут.
14. После подачи звукового сигнала выкладываем мясо в тарелку, обильно поливая соусом.