Введение 5

Обзор традиционных и современных способов получения продуктов 8

Эскизная технологическая схема производства круассанов 15

Характеристика сырья. 21

Продуктовый расчет 24

Описание технологической схемы производства 27

Технохимический контроль производства. Оценка качества слоенного полуфабриката 29

Введение.

Слоеные изделия представляют собой штучные изделия из дрожжевого или бездрожжевого (пресного) слоеного теста, смазанные яйцом, могут быть отделаны сахаром- песком, сахарной пудрой, сдобной крошкой, кокосовой стружкой, дробленым орехом…

Характерной особенностью этих изделий являются большое содержание жира и слоистая структура. Слоеные изделия состоят из легко отделяемых, но связанных между собой тонких слоев пропеченного теста, между которыми находятся жировая и воздушная прослойки. Наружные (поверхностные) слои –твердые, внутренние мягкие.

Ассортимент изделий из слоеного теста чрезвычайно разнообразен. Эти изделия отличаются наименованием, внешним видом, способом приготовления теста, отделкой поверхности. По каждому наименованию может быть изготовлено несколько видов изделий, различающихся формой и отделкой поверхности.

По назначению слоеные изделия могут быть разделены на 3 группы:

Изделия хлебобулочные слоеные (булочки, конвертики слоенные, круассаны и др. из дрожжевого теста)

Изделия мучные кондитерские слоеные (торты, пирожные из пресного слоеного теста);

Изделия мучные кулинарные слоеные (пирожки, волованы, кулебяки, курники и др. из дрожжевого или пресного слоенного теста).

По виду теста различают две группы слоеных изделий: изделия их дрожжевого слоеного теста и изделия из бездрожжевого (пресного) слоеного теста. Особенностью рецептуры изделий из пресного слоеного теста является отсутствие сахара и использование лимонной или уксусной кислоты.

По структуре мякиша различают три группы слоеных изделий:

По оценкам экспертов, производством хлебобулочных и кондитерских изделий в России занимаются 16-20 тысяч предприятий. Хлебная отрасль представлена в основном предприятиями малого и среднего бизнеса

Но при этом, производство хлебобулочной продукции в России ежегодно сокращается на 5-7 % , так в 1999 году произвели 9,2 млн. тонн, в 2000- 9,1 млн. тонн, а уже в 2006 -7,7 тыс. тонн или 4,5 млрд долл в стоим выражении

На рынке хлебобулочных изделий России присутствует как отечественная так и зарубежная продукция, доля которой, однако, невелика. По данным ИЦА «Информкондитер» объем импорта хлеба и хлебобулочных изделий в 2006 году составил $20,1 млн в денежном выражении.

В настоящее время Россия встает на новый этап развития пищевой промышленности, в том числе хлебопечения. Вместо традиционного ржаного или ржано –пшеничного хлеба россияне все чаще выбирают продукцию обогащенные злаками и витаминами, а на смену различного рода красителей и ароматизаторов приходят экстракты, например, солода. Кроме того уменьшение потребления хлеба связано с появлением мелкоштучных хлебобулочные изделий, в том числе, слоеных. Небывалую популярность приобрели замороженные полуфабрикаты –изделия из слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста.

Впервые слоеное тесто было придумано в 1645 году Клавдием Геле, учеником одного из французских кондитеров. Клавдий хотел испечь для своего отца, больного диабетом, вкусный хлеб, который удовлетворял бы
диетическим предписаниям –состоять из воды, муки и масла. Клавдий замесил тесто на столе и завернул в него кусочек сливочного масла. После чего раскатал и повторил процедуру еще десять раз. Затем сформировал булку хлеба и испек ее. Удивлению ученика и учителя не было предела, когда они извлекли из печи хлеб необычно большого размера и нестандартной формы.

После окончания своего обучения Клавдий уехал в Париж, где устроился на работу в кондитерскую Rosabau Patisserie. Он усовершенствовал технологию, что впоследствии принесло кондитерской имя и деньги. Позже Клавдий перебрался во Флоренцию (Италия) и работал там в пекарне братьев Моска, которые и узнали его рецепт слоеного теста, хотя Клавдий ревностно охранял секрет его приготовления, он даже замешивал тесто, запершись в отдельной комнате.

Существует расхожее заблуждение, что круассан исконно французский продукт. Видимо это связано с тем что само слово круассан французское (дословно полумесяц). Но родина круассана Вена и изобретение этого продукта связано с осадой Вены турками в 17 веке.

В России дрожжевое слоеное тесто часто называют кислым или русским слоеным тестом. Это обусловлено тем что дрожжевое слоеное тесто было давно известно на Руси а простое слоенное появилось лишь в конце 18 в.

Обзор традиционных и современных способов получения продуктов

Как уже отмечалось, слоеное тесто бывает двух видов: дрожжевое и бездрожжевое. Основным отличием слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста является процесс поднятия во время выпечки. Если слоеное бездрожжевое тесто поднимается только за счет водяного пара: выпаривание воды и расплавления жира дает характерные слои в выпечке. В слоеном дрожжевом тесте к разрыхлению за счет образования пара еще добавляется разрыхление за счет выделения диоксида углерода.

Поднятие дрожжевого теста происходит благодаря двум процессам:

Структура мякиша формируется благодаря биологическому процессу за счет выделения диоксида углерода;

Тестовые слои и воздух между ними образуется благодаря физическому процессу образования водяных паров, которые «раскрывают» слои в тесте.

Соответственно в тесте с низким содержанием жира преобладает образование пор за счет углекислого газа. В таком тесте менее четко выражены слои. Чем выше содержание жира, тем более интенсивно проявляется работа пара и слои выделяются четче. Естественно, это происходит лишь в случае правильного процесса слоения.

Поднятие же бездрожжевого теста при выпечке происходит лишь благодаря физическому процессу –водяной пар и растапливаемый жир создают слои в конечном продукт, тогда как в слоеном дрожжевом тесте разрыхление происходит за счет выделения продукта жизнедеятельности дрожжей –диоксида углерода и за счет образования пара.

В западной Европе принято различать 3 вида слоеного теста:

Немецкое: жир заворачивается в тесто

Французское: тесто заворачивается в жир

Голландское: на тесто выкладывают куски жира.

Все три варианта затем слоятся.

Французский вариант уже почти не применяется. При данном способе, в масло обязательно вводить порядка

10 % муки и перерабатывать в холодном состоянии.

Голландский вариант –наиболее быстрый. На замешанное и раскатанное тесто выкладывают грубые куски жира, тесто складывается и ставится на отдых в холод на 20 минут. Затем тесто турируется без отдыха.

Немецкий вариант –на сегодняшний день является самым распространенным.

В настоящее время проводится активное изучение влияния различных пищевых добавок на свойства слоеного теста. Так в последние годы были зарегистрированы различные патентные изобретения и проведены опыты.

Особое внимание разработчики обратили на усовершенствование узла управления. В машину встроена цветная панель управления, программа для дисплея полностью визуализирована: все обозначено с помощью понятных символов, то есть от оператора не требуется знание иностранного языка.

Изначально в машине установлено 4 стандартные программы для слоения и раскатки теста, которыми можно пользоваться сразу после установки машины.

В целом же «Рондостар 4000» имеет объем памяти, рассчитанные на 100 программ. Так же предусмотрен ручной режим: если пользователь для редко используемых видов раскатки не может ввести свой режим, установка предполагает ему на дисплее список поэтапных шагов раскатки.

Параллельно к «Рондостар 4000» не требуется дополнительная тестораскаточная машина. Для переработки очень маленьких или
тонких тестовых заготовок предлагается в качестве опции функция варьирования скорости движения ленты.

Зазор между рабочей поверхностью и защитной решеткой составляет 90 мм и пропускает на переработку блоки теста порядка 15 кг.

В автоматическом мукопосыпатели можно установить точную частоту и ширину посыпки, что позволяет сэкономить до 30% муки. Мука посыпается непосредственно на полотно теста. Пластиковый фартук и небольшая высота посыпки препятствует чрезмерному образованию мучной пыли и сокращает ее присутствие в воздухе до 38%.

Так же в зависимости от процесса подобрана своя скорость ленты. Большая для раскатки и маленькая для нарезки.

Компания Fritsch gmbh backereimaschintn und-anlagen –Германия модернизировала свое оборудование для формования круассанов и слоеных изделий. Первым нововведением, используемым в установке для производства изделий из тонкого слоеного теста, является модернизированный вариант SRT (системы штамповки и скручивания). Система штамповки и скручивания в новом варианте также состоит из двух рабочих этапов. Лишь отдельные участки процесса распределяются по-новому с целью существенного повышения часовой производительности. Для получения тестовой ленты слоеное тесто, как обычно, нарезается на продольные полосы после этого обрезается кромка. Затем тестовая лента подается на первый модуль SRT, и из нее штампуются заготовки треугольной формы. Далее производится растягивание заготовок в поперечном направлении. На этом этапе используются рабочие инструменты с иглами и прижимами(см. рис).

Следующий этап –растягивание заготовок по длине и последующее скручивание. Для этого заготовки перемещаются на второй модуль. При этом снова используются инструменты с иглами и прижимами, выравнивающие тестовые треугольники. Посредствам разделения отдельных этапов штамповки и скручивания на новой установке в час может производится, например, до 60 000 мини-круассанов весом около 25 г, или 72 000 микро –круассан, весом 15 г. Другое нововведение –это установка камер. Для контроля положения концов круассанов фирма Frtisch впервые используют камеры, вместо точечных измерений. В данном случае тестовые заготовки отслеживаются в режиме онлайн тремя камерами. При этом одна камера наблюдает за двумя заготовками. В процессе производства камеры охватывают определенную часть сформированных заготовок, перемещающихся в системе. Заготовки круассанов освещаются при этом интенсивным красным светом, чтобы создать более яркий контраст. Это помогает лучше определить направление размещения заготовок. Под камерами тестовые заготовки поворачиваются через ремни, пока не будет достигнут конец заготовки (см. рис).

После того, как установка распознает, что конец заготовки располагается в нужном направлении, скручивание заготовки прекращается, при этом будет ли заготовка располагаться концом вверх или вниз, является лишь вопросом настройки и управления. В качестве дополнительной опции форма предлагает возможность автоматического вывода дефектных продуктов. Кроме, того в зависимости от пожеланий клиента, возможна повторная укладка круассанов на листы.

Э

вода

Мука для подпыла

Отлежка тест f

t от -5 до +5°С

Слоение теста

Отлежка теста

t= 20-22°С; =20 мин

Подготовка сырья

Скизная технологическая схема производства круассанов.

Замес теста.

(6+6=12 мин) температура теста

16-18°С, W=33-42%

Разделка на равные куски (5-7 кг)

Раскатка теста

Мука для подпыла

Формование

Расстойка =60 мин, W=75%

Охлаждение t=20-22°С

Выпечка t=180°С, =20 мин

Упаковка

Перед подачей сырья его предварительно обрабатывают:

Подготовка муки к производству состоит из составления валки, просеивания и отделения от нее металлических примесей.

Валка (смешивание) муки разных сортов производится в соответствии с рецептурой изделий, а разных партий одного сорта -с целью получения смеси требуемого хлебопекарного качества. Соотношение муки разных партий устанавливается лабораторией опытным путем.

Вода. Если вода поступает не из городского водопровода, то ее фильтруют или отстаивают от мути и проверяют санитарное состояние. При получении воды непосредственно из естественных источников ее необходимо обработать в соответствии с указаниями органов государственного санитарного надзора. Перед замесом теста воду доводят до требуемой температуры смешиванием холодной и горячей воды или нагреванием воды паром.

Меланж размораживают в водяной ванне с температурой 45 °С и процеживают через сито с отверстиями не более 1,5 мм. Для лучшего процеживания его можно разбавлять с водой в соотношении 1:1

Соль. Для лучшего распределения в тесте и отделения механических примесей соль растворяют в воде, фильтруют и отстаивают. Лучше всего растворять соль при температуре около 30 °С. Дозируют соль по объему раствора. Для этого определяют удельный вес раствора при помощи ареометра и устанавливают содержание соли в 100 мл раствора.

Сахар растворяют и процеживают через сито. Дозируется сахарный раствор также как и солевой.

Жиры. Жидкие процеживают через металлические сито с размером отверстий 1,5 мм. Твердые жиры рекомендуется растапливать и процеживать. Если на поверхности жира имеется плесень, ее необходимо счистить. Применяя жир в твердом виде, его разрезают на куски и тщательно проверяют на отсутствие посторонних примесей.

Дрожжи. Прессованные дрожжи предварительно разводят в воде с температурой 28-30°С. Замороженные дрожжи перед этим медленно оттаивают при температуре 4-6°С, но не выше 8°С. Если используются сухие дрожжи, то их смешивают с частью муки.

Замес теста- это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами.

Тесто для слоенных изделий готовят безопарным способом, на двухскоростной спиральной тестомесильной машине. В тестомесильную машину загружают согласно рецептуре холодную воду (около 4-6°С) и лед, заменяющий половинное количество воды, положенное на замес, затем добавляют муку, смешанную с улучшителем и дрожжами, сахар, соль. При перемешивании добавляется маргарин в растопленном состоянии. Время замеса -6 минут на медленной скорости и 6 минут на быстрой. При этом влажность готового теста должна составлять 33-42%, а температура 16-18°С.

Замешенное тесто делят на равные куски вес, которых зависит от возможностей тестораскаточной машины. (5-7 кг)

Затем тесто покрывают пленкой или тканью во избежание заветривания и оставляют для отлежки на 20 минут при комнатной температуре (20-22°С)

Отлежку применяют для формирования отдельных слоев теста и жира в производстве слоеных изделий очень важны реологические свойства исходного теста. Последовательные стадии раскатывания и слоения в ходе технологического процесса, особенно раскатывающими валками, в результате интенсивной обработки изменяют реологию теста. Общий эффект обработки заключается в увеличении эластичности теста и в уменьшении растяжимости, что может привести к разрывам отдельных слоев теста. Отверстия, появляющиеся в листе теста, приводят к выходу пара, в ходе выпечки, что ограничивает подъем изделий из слоеного теста.
Для изменения реологических характеристик теста после замеса или другой обратотки его оставляют для отлежки в холодном помещении. В следствии
чего, тесто становится менее эластичным, более растяжимым, и отрицательное воздействие последующего раскатывания уменьшается. Таким образом, основная функция отлежки заключается в изменении реологии теста для того, чтобы сохранить разделение слоев теста и жира, столь важное для формирования характерной структуры изделия. Степень изменения реологии теста зависит от температуры отлежки и свойств муки. Чтобы достичь реологических изменений, необходимых для получения изделий высокого качества, сильная мука, содержащая большое количество белка или имеющая очень эластичную клейковину, требует более длительной отлежки, чем слабая мука. Изменение реологических свойств при отлежке связано с природными восстановителями (глютатионами) и активностью ферментов муки.
При использовании сильной муки для достижения оптимального выхода слоеных изделий необходимо установить некий период отлежки, а при более слабой муке желательно его уменьшить. Слабая мука лучше подходит для ускоренных методов производства, она хуже переносит задержки в технологическом процессе.

Слоение теста –операция которая и делает слоеные изделия столь воздушными. Тесто либо раскатывается в прямоугольный пласт толщиной 20 мм либо кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм. затем в центр кладут подготовленный маргарин и заворачивают конвертом. Подпыливают мукой и, раскатывают в пласт, сверху кладут маргарин (сливочное масло) и накрывают тестом, затем снова раскатывают. Эта операция повторяется несколько раз.

Охлаждение и отлежка теста в холодильной камере при температуре от -5 до +5 °С. Эту операцию также называют отдыхом теста. В слоенном тесте хорошо сформирован глютен (он крепкий и эластичный). Эластичность –это склонность растянутого теста сжиматься, принимая свою первоначальную форму. Это свойство мешает раскатыванию и формовке теста. Во время отдыха волокна глютена могут отреагировать на свою новую длину и форму. После отлежки тесту легче придать форму, и оно меньше сжимается во время выпечки.

Затем проводят повторное слоение

Формовка заключается в разрезании пласта теста на треугольники, которые опрыскивают водой, и их закатка в рогалики (форма полумесяца), эту операцию можно проводить как вручную, так и на закаточной машине.

Расстойка полуфабрикатов. Проводится в специальном расстойном шкафу, в течении 60 минут, при этом поддерживаются определенные условия: влажность воздуха 75%, температура 30-35°С.

выпечка производится в хлебопекарных печах при температуре 180°С в течении 20 минут. При этом объем полуфабриката увеличивается практически в 2 раза. При выпечке в полуфабрикате образуется пар, который не может пройти сквозь слой жира, что и при водит к образованию привычной всем слоистой структуры мякиша.

Готовые изделия охлаждают и упаковывают или фасуют.

Характеристика сырья.

Мука пшеничная –порошкообразный продукт, который получают путем размола зерен пшеницы. В хлебобулочных изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная высшего сорта –очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.

Влажность имеет большое значение при хранении муки и приготовлении из него изделий. По стандарту она не должна превышать 15%. Базисная влажность муки составляет 14,5%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше указанного в рецептуре. Соответственно ее количество уменьшают, если влажность меньше нормы.

Важнейшей составной частью муки являются белки –глиадин и глютен. При замесе теста они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу –клейковину, влияющую на структуру теста. Мука с большим содержанием клейковины используется для приготовления дрожжевого и слоенного теста. В муке высшего сорта содержится не менее 28% клейковины. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Мука с такой клейковиной называется «сильной», а тесто из нее имеет нормальную консистенцию, эластично, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке.

Вода. Если вода поступает не из городского водопровода, то ее фильтруют или отстаивают от мути и проверяют санитарное состояние. При получении воды непосредственно из естественных источников ее необходимо обработать в соответствии с указаниями органов государственного санитарного надзора. Перед замесом опары или теста воду доводят до требуемой температуры смешиванием холодной и горячей воды или нагреванием воды паром.

Соль. Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры ее растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок. По качеству на экстра, высший, первый и второй сорта. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц. Показатели качества соли определяются по ГОСТ 13685.

Сахар-песок – пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар –песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет.

Дрожжи сухие. Вырабатывают сушеныедрожжи высшего и первого сортов в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светло –коричневого цвета. Влажность сухих дрожжей -7,5%. Сушенные дрожжи импортного производства, в том числе инстантные, обязательно должны иметь гигиенический сертификат, выданный Минздравом РФ.

Маргарин. Получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближен к сливочному маслу. Хранят маргарин при температуре 2-4 °С в темном помещении в тщательно закрытой посуде, т.к. под воздействием света и кислорода воздуха маргарин портится.

Маргарин для слоения (ГОСТ Р 52178-2003) – предназначен для обеспечения слоения при изготовлении круассанов, а также для придания слоенеия при изготовления дрожжевого и бездрожжевого теста, подходит для изделий, проходящих шоковую заморозку. Маргарин для слоения имеет запах и вкус чистые, молочные или молочно –кислые, свойственные применяемому
ароматизатору («Сливочное масло»). Цвет –от белого или светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Изготавливают такой маргарин в виде пластов весом по 1 или по 2 кг.

Продуктовый расчет.

Данные для продуктового расчета.

Рецептура на 100 кг муки при производстве слоеных круассанов.

Мука пш, в/с, кг 100

Соль, кг 1,5

Сахар, кг 11,5

Дрожжи, кг 5,0

Маргарин, кг 6,5

Маргарин для слоения, кг 30,0

ИТОГО: 154,5

Выход хлеба определяется из расчета на 100 кг. муки по формуле

где W т – влажность теста,

W ср – средневзвешенная влажность сырья

Выход теста из 100 кг. муки

Количество воды для приготовления теста из 100 кг. муки

Количество муки на приготовление хлеба

,

где P – количество вырабатываемого хлеба, кг/сутки.

В х – выход хлеба, кг.

Выход теста из 100 кг муки:

Количество воды на 100 кг муки:

Количество муки для заданной производительности (200 кг):

Тогда количество сырья на 117, 8 кг муки:

Дрожжи 5,9

Сахар 13,5

Маргарин 7,7

Маргарин для слоения 35,3

ИТОГО: 182

Количество теста на 117,8 кг муки:

Количество воды, необходимой на 117,8 кг муки:

Вид сырья	Расход сырья, кг.
	На 100 кг. муки	На 0,02 т/смена
Маргарин
Маргарин для слоения

Описание технологической схемы производства

Производство слоеных изделий, в том числе и круассанов, довольно кропотливый и трудоемкий процесс. В зависимости от объемов производства и типа оборудования производство можно организовано как непрерывное, так и периодическое.

На небольших пекарнях мука, как правило хранится в специальных складских помещениях а мешках. Перед подачей в производства она должна быть просеяна на мукопросеивателе -1. Маргарин подают в растопленном виде из емкости 3, дрожжевую суспензию из емкости 2, готовят солевой раствор, воду охлаждают до 4-6°С. При помощи дозирующих устройств 4 компаненты подают в тестомесильную машину 5, которая работает в двух режимах: 6 минут на медленной скорости и 6 минут на быстрой. При этом готовность теста определяют исходя из технологических параметров: влажность готового теста должна составлять 33-42%, а температура 16-18°С.

Замешенное тесто при помощи автоматических весов 6 делят на равные куски весом 5-7 кг и оставляют на 20 минут для отлежки, при этом температура в помещении должна быть ~20-22°С.

Главная операция при производстве круассанов –слоение теста. При этом используется тестораскаточная машина 7, способная раскатать пласт теста толщиной порядка 2-3 мм. При этом оператор должен определенным образом складывать тесто, «прослаивая» его маргарином. Температура теста и температура маргарина не должны отличаться чтобы избежать вытекания жира. Прослоенное тесто помещают в холодильник 8 при температуре от -5 до +5 °С. Охлажденное тесто вновь раскатывают, нарезают на формовочной машине 9 и придают своеобразную форму на тестозакаточной машине 10. Готовый полуфабрикат укладывают на вагонетки 11 и помещают в расстойный шкаф (камеру) 12 на 60 минут, где поддерживаются определенные условия: влажность воздуха 75%, температура 30-35°С.

Выпечка производится в хлебопекарной печи 13 при температуре 180°С в течении 20 минут. При этом объем полуфабриката увеличивается
практически в 2 раза. При выпечке в полуфабрикате образуется пар, который не может пройти сквозь слой жира, что и при водит к образованию привычной всем слоистой структуры мякиша, кроме того во время выпечки в камеру подается пар, поглощение, которого также способствует увеличению объема изделий.

Готовые изделия охлаждают на вагонетках 11, затем упаковывают на упаковочной машине 14 .

Технохимический контроль производства. Оценка качества слоенного полуфабриката.

Внешний вид, структура мякиш, вкус и другие показатели слоеного изделия во многом зависят от качества слоенного полуфабриката. При слоении вручную или на машине часто имеет место прилипание теста к скалке или к валам машины, что приводит к появлению складок, разрывов и выделению жира на поверхности пласта, то требует остановки машины, дополнительного подпыла теста и валов муки и др. В конечном итоге это приводит к неравномерному распределению жира, потерям сырья, плохому расслаиванию при выпечке.

Существует бальный метод оценки качества слоенного полуфабриката, который учитывает возможные недостатки при слоении. Для объективной оценки консистенции слоенного полуфабриката используется реологическая характеристика –величина предельного сдвига q, которая легко определяется на пенетрометре (коническом пластометре любой марки). Метод математически обоснован и дает реологическую характеристику –q в абсолютных единицах –Па. Такая оценка качества позволяет контролировать процесс слоения теста, а при наладке тестораскаточного оборудования и разработке новой продукции находить оптимальные режимы, варианты рецептур, сравнивать несколько образцов и выбирать наилучший вариант.

Ниже представлены бальные оценки качества:

Цвет (А=1)
Белый с желтовато-серым оттенком
Белый с серым оттенком
Запах (А=1)
Без постороннего запаха
Слабый с легким посторонним запахом
Неприятный с посторонним запахом
Вкус(А=2)
Приятный, характерный
Характерный, слабо выраженный
Неприятный, пресный
Наличие складок на поверхности пласта(А=1)
Есть в 1..2 местах
Есть в 3 и более местах
Наличие выделения жира(А=2)
Есть в 1..2 местах
Есть в 3 и более местах
Наличие разрывав на поверхности пласта(А=2)
Есть в 1..2 местах
Есть в 3 и более местах
Консистенция(А=2)
Q от 40 до 50 10 2 н/м 2
Q от 30 до 40 10 2 н/м 2
30 102>Q> 50 10 2 н/м 2
Л ипкость (А=1)
Слабо выраженная
Сильно выраженная

Таким образом, безукоризненное качество оценивается в 5 баллов, полное несоответствие требованиям в 1 балл. Оценку проводят по осмотру пласта теста массой 3..10 кг. Оценку общего показателя качества слоенного полуфабриката К 0 определяют по формуле:

, где А-коэффициент важности показателя в баллах; В-число начисленных баллов.

Но в настоящее время бальная оценка практически не применяется на производствах, используют следующие методы техно –химического контроля:

Объект контроля	Место отбора проб	Контролируемый показатель	Метод контроля
	При поступлении	Сила, кислотность, влажность, органолептические показатели	По седиментационному остатку,по болтушке (ГОСТ27493) воздушно-тепловым методом(ГОСТ9404),	Очень сильная (не менее 28% клейковины), 14,5% без посторонних примесей, вкуса и запаха
	При поступлении	Влажность, кислотность, подъемная сила	Высушивание навески, титрование р-ром NaOH, ускоренный метод	14-20 мин, 120 мл к-ты/100гр дрожжей, 75%
Маргарин	При поступлении	слоеного теста. Хлебобулочные изделия будут выпекаться по разной... изделия технологии производства Основным сырьем для производства ... Производство хлебобулочных изделий (2) Бизнес-план >> Менеджмент Хлебобулочные изделия – низкокалорийный хлеб, различные виды хлеба с добавками и выпечка из слоеного теста... изделия Выдержка заготовки Выпечка Раскладывание на лотки Описание технологии производства Основным сырьем для производства ... Организация производства кондитерских изделий Курсовая работа >> Образование; знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста... выпуска и срок реализации. Срок реализации слоеных изделий : - без отделки кремом - 72 ч при... Кондитерский цех по производству 5000 изделий при кофейне на 80 мест Курсовая работа >> Кулинария Прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием... рабочее место для приготовления слоеного и песочного теста следует... запрещается. Оборудование, используемое при производстве кондитерских изделий , подвергают санитарной обработке в... Изделия из слоенного теста Реферат >> Промышленность, производство Рафинадной пудрой. 3. Языки слоеные Изделия удлинено овальной формы, поверхность... зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий . Во время... , 1990 4. Радченко Л. А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на...

Станки и приспособления фирмы «Восход» отличает высокое качество исполнения, доступная цена и внедрение новых технологий. Кроме универсальных устройств, есть предложения для бизнеса, который специализируется на премиальном ассортименте хлебобулочных изделий. Пример, оборудование для производства круассанов.

Средства механизации разработаны с учетом разных типов производств: от мини-пекарен до крупных комбинатов. Есть установки, которые подходят для любых масштабов. Пример, у машины для производства круассанов выработка регулируется в широком диапазоне.

Фирма «Восход» предлагает сервис полного цикла: продажу, настройку, обучение персонала, устранение сбоев установок во время и по истечению гарантийного срока. Оборудование для производства слоеного теста востребовано у российских и зарубежных предпринимателей. Производитель организовывает доставку механизмов железнодорожным или автомобильным транспортом по стране и за границу.

Сфера использования оборудования для слоеного теста

Большая часть универсальных механизмов предназначена для изготовления хлебобулочных заготовок простой формы: в виде квадрата, косички, книжки, улитки. Есть оборудование для производства круассанов с начинкой и прочей популярной у населения продукции.

В тематическом разделе собраны устройства:

• калибраторы;
• дозаторы;
• раскаточные и закаточные установки;
• мебель;
• узлы и механизмы для намотки и разрезания полотна на заготовки.

Для снижения эксплуатационных расходов и увеличения производительности труда, в конструкции машин для слоеного теста предусмотрены возможности:

1. комбинированного управления рабочим ходом станка: педалью и с помощью кнопочного пульта (учтены факторы безопасности);
2. универсальности: возможно использование машины для круассанов в качестве самостоятельно работающей установки и включение в состав производственной линии;
3. унификации: инструмент и съемные приспособления совместимы:
   • с разными модификациями установок НПП «Восход»;
   • с устройствами от других производителей.

Кроме основного назначения, машина для слоеного теста работает с бездрожжевыми и специальными массами, из которых делают лапшу, пельмени, лаваш. За счет натяжения (или ослабления) ленты транспортера легко проводить санитарную обработку поверхностей.

В качестве базового теста используется крутое тесто из пшеничной муки, которое затем слоится. Хотя слоеное бездрожжевое тесто не обладает сладким вкусом оно используется для кондитерских изделий, как коржи для тортов, зрубочки с дальнейшим наполнением кремом, для творожных пирогов и юртов, шэруделей и мелкоштучной выпечки, как «свиные ушки».

Поднятие бездрожжевого теста при выпечке происходит лишь благодаря физическому процессу - водяной пар и растапливаемый жир создают слои в конечном продукте.

В западной Европе различают 3 вида слоеного теста.

Немецкое: жир заворачивается в тесто

Французское: тесто «заворачивается» в жир

Голландское: на тесто выкладываются куски жира

Все зри варианта затем турируются.

Французский вариант уже почти не применяется. При данном способе, в масло обязательно вводить порядка 10% муки и перерабатывать в холодном состоянии. Турируется как немецкое слоеное тесто, но фазы отдыха могуг быть короче.

Голландский вариант - наиболее быс трый. На замешенное и раскатанное тесто выкладываются 1рубые куски жира, тесто складывается и ставится на отдых в холод на 20 минут. Затем тесто турируется без фаз отдыха.

Тесто для слоеного бездрожжевого теста замешивается на спиральном тестомесе и все компоненты теста должны быть холодными насколько это возможно. В жир для слоения следует предварительно ввести 5% муки, сформировать прямоугольный блок и охладить. Масло для турирования должно обладать температурой 15°С, в масло рекомендуется врабатывать 10% муки.

После турирования тесто раскатывается на толщину примерно 2 мм и затем формуется в зависимости от желаемого продукта. Важно, чтобы нарезка или высечка производилась острым ножом - не сдавливать слои на разрезе. Отформованные тестовые заготовки должны получить окончательную расстойку в холоде порядка 30 минут, чтобы тесто отдохнуло и слои не «стянулись» во время выпечки.

Рис. 9.

Чтобы достичь качества типичного продукта из слоеного теста его нужно как следует выпечь: температура выпечки от 200 до 220°С и время выпечки от 20 до 30 минут. Выпекается в большинстве случаев с па- роувлажнением.

Слоеное бездрожжевое тесто не подвержено быстрому старению как дрожжевое и дрожжевое слоеное тесто, поэтому его можно производить рационально в больших количествах и хранить в холоде или морозильнике, не забывая покрыть тесто пленкой, чтобы защитить поверхность теста от высыхания.Слоеное недрожжевое тесто поднимается благодаря внутреннему давлению водяного пара, сдерживаемого водонепроницаемым слоем жира - физический принцип разрыхления.

В слоеных тестах из дрожжевого теста к физическому разрыхлению паром добавляется биологическое разрыхление теста благодаря работе дрожжей.

Замес слоеного теста

Для производства слоеного теста необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию каркаса клейковины: получение холодного теста для замедления начала брожения; приготовление теста очень крепкой консистенции для ограничения явления расплываемо- сти при размораживании; исключение дрожжевого брожения до момента заморозки.

При замесе бездрожжевого слоеного теста в дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор молочной или лимонной кислоты, добавляют яичный порошок или меланж, порошок сыворотки или молока, соль, затем охлажденную муку и улучшитель муки, после всего закладывают растительное масло или жидкий маргарин и замешивают тесто в течение 10- 20 мин (в зависимости от тестомесителя) до получения однородной массы.

Хорошо замешанное тесто оставляют в деже на 20-30 мин для набухания белков (предварительная отлежка). Для бездрожжевого теста его температура в любой момент процесса замеса и отлежки не должна превышать 18 градусов.

При замесе дрожжевого слоеного теста в дежу заливают особо охлажденную воду (в виде ледяной крошки), раствор кислоты, раствор яйца и жир, сахар и соль, затем охлажденная мука, улучшитель. В самом конце за1ружаются дрожжи, предварительно разведенные в части холодной воды. Очень важным является равномерное распределение дрожжей в массе теста и очень хороший замес.

После замеса тесто для рассгойки не оставляют в деже, а выкладывают на стол в холодильнике. Основной заботой при подготовке дрожжевого слоеного геста является предотвращение преждевременного пробуждения дрожжевых клеток и начала работы дрожжей. В то же время обязательна отлежка теста для формирования каркаса клейковины, поэтому все процессы должны происходить при температуре не выше 12 градусов.

В различных рецептурах указаны температуры теста 20 градусов и более. При использовании сливочного масла по устаревшим технологиям действительно приходится тесто держать теплым, иначе масло или обычный маргарин не будут мягкими и раскрошатся в тесте, слои будут слипаться. В теплом тесте дрожжи начинают работать и о никакой последующей заморозке полуфабриката уже не может быть и речи.

Использование специализированных маргаринов для слойки устраняет эти недостатки. Эга стадия является основной. Она следует сразу же за формованием тестозаготовок. Конечная температура замораживания должна составлять - 30-35гр.С. Более низкие температуры могут привести к необратимым негативным последствиям.

• - температура обработки в скороморозильной камере при -(50-65)° С в течение 20 минут (до температуры 0° С в толще теста;
• - скорость воздухообмена не менее 4м/сек, что в результате приводит к скорости замораживания равной примерно li p.С в минуту.

Принципы хранения и транспортировки

Продолжительность хранения может составлять от нескольких суток до нескольких месяцев. Она непосредственно зависит от качества сырья (муки, дрожжей, улучшителей) и от соблюдения норм ведения производственного цикла (замеса, формования, замораживания).

Хранят замороженное тесто при температурах от -12 до -20° С.

Эта операция является самой уязвимой в правильной и эффективной технолотии. Цепочка хранения тестозаготовок в холоде ни в коем случае не должна быть прервана. Следует особое внимание обратить на хрупкость замороженных полуфабрикатов, и, как следствие этого риск разламывания.

Размещение доставленных заготовок на месте выпечки должно быть произведено в морозильники (лари) с температурой не менее -10 С. Повторная заморозка размороженных полуфабрикатов не допустима. Если при транспортировке произошла случайная разморозка, то эту партию можно хранить в холодильнике при температуре 0 градусов только пару суток.

Разморозка, расстойка и выпечка изделий:

• 1. Немедленное размораживание в расстойном шкафу. Это достаточно распространенный в России способ, однако даже при умеренной температуре (около 28° С) слишком быстрое нагревание реактивирует дрожжи на поверхности тестовой заготовки, в то время как в сердцевине подъемная сила остается небольшой, там температура остается еще низкой. В результате готовые изделия могут иметь неравномерную плотность мякиша, что является браком.
• 2. Размораживание при комнатной температуре с последующим брожением в расстоечном шкафу. Этот способ недостаток первого способа и к нему прибавляется заветривание поверхности тестовых заготовок, из- за длительного нахождения на воздухе.
• 3. Размораживание в шкафу, запрограммированном на выполнение сначала размораживания (при температуре 0° С - минимизируется неизбежный эффект конденсации), при этом происходит процесс оттаивания и набухания белков и крахмала. Затем происходит этап выполнения рас- стойки (с постепенным повышением температуры до 30-32° С), при этом необходимо обеспечить максимальную влажность в расстоечном шкафу. Этот метод является самым верным и широко применяется за рубежом.

Существует способ отложенной выпечки. После разделки готовые изделия замораживают не сразу, а е перед этим отправляют на рассгойку. В последнем случае значительно сокращается время подготовки к выпечке: такие изделия размораживают в течение 15-20 минут при комнатной температуре и выпекают сразу без дополнительной рассгойки.

Обычно применяют ротационные или стеллажные конвенционные печи. Поверхность противней для выпечки должна быть в идеальном состоянии для предотвращения явления прилипаемости изделий. Лучше всего выстилать силиконовой бумагой СИЛИДОР.

Ввиду избытка сбраживаемых сахаров температура выпечки должна быть несколько ниже обычной в целях ограничения слишком быстрого потемнения поверхности изделий. Продолжительность выпечки вследствие этого будет несколько больше обычной.

Обычно температура выпечки назначается 180-200°С, а время выпечки 15-18 мин (поверхность изделий должна быть равномерно окрашена до золотистого цвета).

Производство слоеного теста сегодня вызывает особый интерес у производителей хлебобулочных изделий. Но зачастую недостаточное количество сведений о правильной технологии изготовления слоеного теста и изделий из него не даёт возможности небольшим пекарням выпускать этот выгодный и потребляемый продукт. Чтобы правильно организовать процесс производства слоеного теста, необходимо для начала определить базовые критерии, которым должен соответствовать этот процесс.

Стадия замеса. На этой стадии производства необходимо создать оптимальный уровень образования клейковины. Достигается это при помощи тестомесов (специальное кондитерское оборудование), которые позволяют защитить тесто от ненужной деформации при последующем размораживании, а также придают ему необходимую газоудерживающую способность. При изготовлении дрожжевого слоеного теста следует в максимальной степени замедлить процесс брожения. Это позволит добиться получения конечного продукта с хорошей структурой и высокого качества.
Стадия формования. Инвентарь для разделки теста и формовочное оборудование лучше всего оснастить охлаждающими элементами. А чтобы избежать быстрого развития дрожжей на этой стадии, следует ускорить процесс формования готовых изделий из теста.
Стадия консервации. В этом процессе особое значение имеет скорость замораживания заготовок из теста. Нельзя допустить каких-либо повреждений структуры теста и дрожжей.
Современная технология производства слоеного теста применяет несколько приёмов отложенной выпечки:

Замедленная расстойка теста (до нескольких часов) в холодной среде.
Контролируемая расстойка в холодной среде, позволяющая достигать необходимых параметров готового изделия.
Двухступенчатая выпечка.
Быстрая заморозка для длительного хранения полуфабрикатов (до 6 месяцев).
Выбор ингредиентов.

Для достижения желаемых результатов в процессе производства слоёного теста очень важен правильный выбор всех ингредиентов для будущих полуфабрикатов.

В первую очередь, это качество маргарина и его формование перед началом раскатывания готового теста. Лучше всего использовать предварительно отформованный маргарин в форме заготовок определённой массы, так как маргарин, который кладут на слой теста в процессе раскатывания, должен иметь форму квадрата и одинаковую высоту всех слоев. Иначе в процессе раскатывания он распределится неравномерно. Впоследствие это приведёт к тому, что некоторые изделия будут перенасыщены маргарином, а другие будут плохо расслаиваться.

Муку следует использовать исключительно высокого качества. Для получения теста плотной консистенции количество дрожжей следует увеличить, а количество воды немного уменьшить. Вообще добавление большого количества воды при замесе неблагоприятно сказывается на жизнедеятельности дрожжей.

Окислители и клейковину следует применять в ограниченных количествах, так как они не во всех случаях хорошо влияют на качество теста.

Основные правила замеса теста:

Получение холодного теста (+18...+20°С);
развитие клейковины в максимальной степени;
изготовление теста с плотной консистенцией;
исключение дрожжевого брожения.
Для этого рекомендуется использовать холодную муку, а также охлаждать рубашку для тестомеса. Дрожжи следует добавлять как можно позднее. В процессе замеса температуру теста лучше всего изменять, поэтому лучше всего использовать тестомес, автоматически контролирующий уровень температуры.

Раскатывание теста и формирование заготовок.

Для раскатки теста настоятельно рекомендуется использовать специальное кондитерское оборудование – ламинаторы. При оптимальной интенсивности раскатки толщина слоя теста уменьшается на 1-2 мм. Последующие процессы раскатки и складывания теста повторяются до тех пор, пока не будет достигнуто требуемое количество слоёв. Между раскатками необходимо производить отлежку пластов теста при необходимой температуре.

Когда необходимое количество слоёв достигнуто, слоёное тесто раскатывается, начинается процесс нарезки и формирования заготовок. Всё это производится на специальных кондитерских машинах. Необходимо следить за остротой ножей в оборудовании, нарезающем тестозаготовки. В противном случае края теста будут заминаться, и изделия начнут сливаться между собой.

После нарезки полуфабрикаты из теста формуются и закатываются, затем их укладывают на листы, которые следует сверху застелить силиконовой бумагой.

Этап расстойки готовых полуфабрикатов из теста должен быть полностью исключён. Уложенные заготовки должны немедленно поступать в заморозку.