در چه روغنی سرخ کنیم: توصیه سرآشپزهای کشورهای مختلف. چه زمانی در روغن زیتون فوق بکر سرخ کنید. سیب زمینی سرخ کرده سالم

گاهی اوقات وقت کافی برای فکر کردن به چیزهای کوچک روزمره نداریم، که با این وجود بسیار مهم هستند. اما باز هم گاهی اوقات هر خانم خانه‌داری هنگام خرید از سوپرمارکت به این فکر می‌کند که در کدام روغن سرخ کردنی بهتر است؟

چه نوع روغنی را انتخاب کنیم؟

هنگام انتخاب در فروشگاه، ما سعی می کنیم روغن را برای سرخ کردن بدون بو و طعم، بدون کلسترول و ارزان تر انتخاب کنیم. بسیاری از زنان خانه دار این کار را انجام می دهند. اما در چه روغنی سرخ کردن بهتر و صحیح تر است؟ بیایید نگاهی دقیق تر به تفاوت های ظریف بیندازیم.

در حال حاضر، انتخاب نسبتا زیادی از روغن های گیاهی وجود دارد که برای پخت و پز استفاده می شود. اما باید توجه داشت که همه آنها برای سرخ کردن مناسب نیستند. اکنون نظرات بسیار متفاوتی در مورد اینکه کدام روغن برای سرخ کردن مفیدتر است وجود دارد. بحث های داغ پیرامون این موضوع وجود دارد.

مطالعات اخیر دانشمندان در اروپا نشان داده است که استفاده از روغن بذر کتان برای عملیات حرارتی مطلقاً ارزش ندارد. اسیدهای چرب موجود در آن هنگام گرم شدن به چربی های ترانس تبدیل می شوند که برای سلامتی انسان بسیار مضر هستند، زیرا می توانند منجر به ایجاد بیماری های بدخیم شوند. می توانید در ذرت، آفتابگردان، خردل یا روغن زیتون... متخصصان تغذیه اکیدا توصیه می کنند در روغنی که بالاترین نقطه جوش را دارد سرخ کنید. از نظر پزشکی، این قابل قبول ترین گزینه است. این روغن ها عبارتند از: نخل، زیتون، سویا، ذرت. نقطه جوش آنها به شرح زیر است: سویا، ذرت - 180 درجه، آفتابگردان - 120-140 درجه.

چرا روغن ها مفید هستند

در حالی که صحبت در مورد اینکه کدام روغن برای سرخ کردن بهتر و سالم تر است، قابل ذکر است که می توانید تنوع باورنکردنی از بطری های مشابه را در فروشگاه ها در قفسه ها پیدا کنید. اما تفاوت آنها چگونه است؟ اگر دقت کنید، می توانید کتیبه های شخصیت زیر را ببینید: "غنی از ویتامین E"، "بدون کلسترول"، "هیدراته"، "یخ زده". درک چنین تفاوت های ظریف برای یک مصرف کننده معمولی دشوار است.

به گفته کارشناسان آگاه، مفیدترین روغن (نباتی) اسیدهای چرب با ارزش است. در هر یک از آنها هر سه نوع وجود دارد: چند غیراشباع، تک غیراشباع و اشباع. تفاوت فقط در نسبت نسبت ها نهفته است.

اسیدهای اشباع در مقادیر کم برای بدن انسان ضروری هستند. بیش از حد آنها می تواند منجر به نقض متابولیسم کلسترول و چربی شود که منجر به تصلب شرایین و بیماری عروق کرونر قلب می شود. اسیدهای اشباع شده زیادی در روغن بادام زمینی، نارگیل و نخل وجود دارد.

اما اسیدهای غیر اشباع (چربی)، برعکس، بسیار مفید هستند، آنها فرآیندهای متابولیک را در بدن انسان تنظیم می کنند. در حال حاضر صحبت های زیادی در مورد اسیدهای غیر اشباع چندگانه وجود دارد: امگا 6 و امگا 3. طبق مطالعات اخیر، آنها نه تنها از پیشرفت آترواسکلروز جلوگیری می کنند، بلکه به تخریب پلاک های موجود بر روی دیواره رگ های خونی نیز کمک می کنند. چنین اسیدهایی به سادگی برای انسان غیرقابل جایگزین هستند، زیرا بدن خود نمی داند چگونه آنها را تولید کند، به این معنی که فقط با غذا می توان آنها را به دست آورد. منبع اصلی فقط روغن نباتی است.

چه چیزی مفید بودن روغن را تعیین می کند؟

با پیروی از سنت ها، ما روغن را برای سرخ کردن از لیست معمول انتخاب می کنیم - کنجد، آفتابگردان، ذرت، اما در عین حال به طور کامل از کلزا، بذر کتان، روغن از آن غافل می شویم. گردو... به گفته پزشکان، چنین سوگیری را نمی توان صحیح نامید، زیرا بر سلامتی تأثیر می گذارد. بنابراین، شما نباید به یک نوع روغن محدود شوید.

همانطور که می دانید، خواص مفید محصول به مواد اولیه بستگی دارد. اما خیلی به روش های ریسندگی و تمیز کردن نیز بستگی دارد. به عنوان مثال، ویتامین E، که تولید کنندگان می گویند، کاملاً پایدار است، اما هرچه عملیات حرارتی کمتری داشته باشد، بیشتر در محصول باقی می ماند.

دانشمندان معتقدند که بیشترین روغن "زنده" که حاوی حداکثر مقدار مواد فعال بیولوژیکی است، با استفاده از روش پرس سرد به دست می آید. روی برچسب چنین محصولی معمولاً کتیبه ای وجود دارد - "پرس سرد یا اولین فشار دادن". چنین روغنی فقط برای حذف ناخالصی های مکانیکی فیلتر می شود.

این سوال پیش می آید که آیا می توان در روغن پرس سرد سرخ کرد؟ پاسخ واضح است. چنین محصولی از 70 تا 80 درصد اسیدهای چرب تک غیراشباع و به عبارت دقیق تر از لینولئیک و اولئیک تشکیل شده است. خواص مفید چنین اسیدهایی در دمای بالای 90-120 درجه از بین می رود. و هنگام سرخ کردن دمای تابه به 190-250 درجه می رسد. با پختن در روغن سرد، خواص مفید محصول را از بین می برید و مواد سرطان زا بسیار خطرناکی را به غذا اضافه می کنید.

انواع فرآوری روغن

کره لطیف که حاوی مقدار زیادی اسیدهای غیراشباع چندگانه است، در ماهیتابه بسیار بخار می کند و نمی تواند نور خورشید را تحمل کند. اما بسیار نیز وجود دارد راه خوبفرآوری محصول به نام استخراج (از حلال های آلی استفاده می شود). به گفته کارشناسان، چنین روغنی مراحل تصفیه زیادی را پشت سر می گذارد، اما بیشتر مواد مغذی در این حالت از بین می رود. برای افزایش ماندگاری محصول تصفیه نشده، روغن ها را می توان با مواد قلیایی مورد حمله قرار داد. طعم چنین محصولی دیگر چندان روشن نیست، رنگ آن محو می شود و برخی از مواد مغذی از بین می روند. اما نکات مفیدی نیز وجود دارد. به عنوان مثال، تمام آفت کش ها و فلزات سنگینی که ممکن است در خوراک وجود داشته باشد حذف می شوند.

خوب، روغن تصفیه شده عملاً غیرشخصی است: بو نمی دهد و کاملاً سبک است. اگر هم بو زدایی شده باشد، پس با اطمینان می توان گفت که اسیدهای چرب تا حدی در آن حفظ می شود، اما ویتامین ها و مواد ارزشمند عملا از بین می روند. اگرچه اکثر خانم های خانه دار به دلیل نداشتن بو، روغن تصفیه شده را برای پخت و پز ترجیح می دهند.

همچنین روی برچسب ها اغلب می توانید کتیبه "یخ زده" را پیدا کنید. این یعنی چی؟ و این نشان می دهد که واکس ها از چنین محصولی حذف شده اند. به همین دلیل در دماهای پایین مثلاً در یخچال روغن شروع به کدر شدن می کند و در عین حال بهترین ظاهر را ندارد. در عین حال، می تواند تصفیه شده یا تصفیه نشده باشد. شایان ذکر است که با وجود تمام مزایای آن، کمی تصفیه شده برای سرخ کردن بسیار مناسب نیست، زیرا می سوزد و بخار می کند. در حالت ایده آل، هنگام تصمیم گیری در مورد اینکه کدام روغن را برای سرخ کردن بهتر است، همچنان باید روغن کلزا، آفتابگردان و زیتون را ترجیح دهید.

انواع روغن ها

برای اینکه بفهمید کدام روغن برای سرخ کردن مفیدتر است، باید درک کنید که این یا آن محصول چقدر فرآیند گرم شدن را تحمل می کند. مهمترین خاصیت در این موضوع این است که روغن در طی عملیات حرارتی به راحتی چرخیده و اکسید می شود. اکسید شدن، مضر می شود. بنابراین، هر چه دمای اکسیداسیون کمتر باشد، روغن مناسب برای سرخ کردن کمتر است. چنین پارامتر مهمی برای این محصول نقطه دود نیز نامیده می شود. زمانی است که مواد اکسید شده به شدت مضر می شوند.

روغن نارگیل

این روغن دارای 92 درصد اسیدهای چرب اشباع است و به همین دلیل در برابر حرارت بسیار مقاوم است. نقطه دود آن در محدوده 172-230 درجه است. در دمای اتاق، قوام نیمه نرمی دارد و تا ماه ها خاموش نمی شود و تازه می ماند. علاوه بر این، روغن حاوی اسید چرب لوریک مفید است. شواهدی وجود دارد که نشان می دهد به کنترل باکتری های عامل بیماری کمک می کند و نمایه کلسترول را بهبود می بخشد. اگر انواع روغن ها را با هم مقایسه کنیم، روغن نارگیل برای مدت طولانی تری احساس سیری می دهد. ارزش انتخاب یک محصول پرس سرد ارگانیک را دارد.

روغن یا کره

قبلاً اعتقاد بر این بود که سرخ کردن در کره بسیار مضر است. این نه تنها مفید است، بلکه برای سرخ کردن نیز مناسب است. علاوه بر این، حاوی ویتامین های E و A، اسید لینولنیک است که بر روند کاهش وزن تأثیر می گذارد و باعث کاهش وزن می شود. فرآیندهای التهابی... کره حاوی 68 درصد چربی اشباع شده و 28 درصد چربی تک غیراشباع است که نقطه دود آن بین 120 تا 150 درجه است. اما هنوز یک اشکال در آن وجود دارد. در کره معمولی پروتئین ها و قندها وجود دارد، آنها هستند که به سرعت در آتش می سوزند و سیاه می شوند. برای جلوگیری از چنین لحظه ناخوشایندی، باید روی حرارت بسیار کم سرخ کنید یا از روغن خالص تر (روغن هندی) استفاده کنید.

می توانید آن را بخرید یا خودتان تهیه کنید. برای انجام این کار، کره خوب (خانگی، از گاوهایی که علف خورده اند، نه خوراک مخلوط) را روی حرارت بسیار ملایم ذوب کرده و سپس به تدریج بجوشانید. ابتدا آب از مخلوط تبخیر می شود، سپس پروتئین و شکر تیره می شوند و به هم می چسبند، روغن به رنگ طلایی تیره تبدیل می شود. در این لحظه است که محلول باید از روی حرارت برداشته شود و با گاز صاف شود. شکر و پروتئین در گاز باقی می ماند و روغن خالص در یک شیشه تخلیه می شود. این فرآیند به خودی خود خیلی دردسرساز نیست، اما نتیجه ارزش آن را دارد.

روغن زیتون

بسیاری از سرآشپزها متقاعد شده اند که ارزش سرخ کردن در روغن زیتون را ندارد. و تمام خواص مفید آن در طول فرآیند گرمایش به خواص مضر تبدیل می شود. با این حال، این نظر کاملاً صحیح نیست. تنها 14 درصد از روغن را چربی اشباع تشکیل می دهد، اما نقطه دود آن بسیار بالا است: 200-240 درجه، بسته به درجه خلوص. بنابراین می توانید در روغن زیتون سرخ کنید. سرآشپز معروف جیمی الیور در وبلاگ محبوب خود نه تنها سرخ کردن در روغن زیتون تصفیه نشده، بلکه استفاده از آن را برای سرخ کردن عمیق توصیه می کند. استاد حتی توصیه می کند که سخاوتمندانه روغن را در ماهیتابه بریزید و از آن به طور مکرر استفاده کنید.

به گفته محققان، اگرچه بیشتر اسیدهای چرب موجود در روغن زیتون غیراشباع هستند، اما این محصول در صورت حرارت دادن تا اکسیداسیون همچنان پایدار است. اما فقط این روغن باید اولین و سرد فشرده باشد.

بهترین محصول طبقه بالا Extra Virgin (اولین چرخش) حداکثر مقدار را حفظ می کند خواص مفید... این روغن بهتر است به عنوان سس سالاد استفاده شود. تا دمایی گرم می شود که به شما امکان می دهد غذاهایی با محتوای آب بالا مانند سبزیجات سرخ کنید. آنها در دمای 130-140 درجه پخته می شوند. محصولات برش داده شده، تخم مرغ، کوفته، سیب زمینی، ظروف در خمیر یا نان نیز در دمای 160-180 درجه سرخ می شوند. بنابراین می توان آنها را در این روغن نیز سرخ کرد.

اما روغن زیتون تصفیه شده بیشتر برای سرخ کردن غذا در دمای بالا (230-240 درجه سانتیگراد) مناسب است. غذاهای ترد در حال حاضر ناسالم هستند. پس از همه، شما هنوز هم می توانید محصولات را خورش، پخت و بخارپز کنید، آنها برای سلامتی مفیدتر هستند.

روغن نخل

شایعات زیادی در مورد روغن پالم وجود دارد. با این حال، از اسیدهای چرب اشباع تشکیل شده است و بنابراین دمای بالا (230 درجه) را تحمل می کند. بهترین گزینه روغن قرمز است - پرس سرد تصفیه نشده، نقطه دود چنین محصولی کمتر از روغن نارگیل نیست. همچنین حاوی مقدار زیادی ویتامین E است. مشکل اصلی این واقعیت است که چنین روغنی در مقیاس صنعتی تولید می شود و بنابراین دشوار است که بفهمیم با چه کیفیتی به ما وارد می شود.

روغن کلزا

روغن کلزا فشرده سرد دارای نسبت خوبی از اسیدهای چرب است و نقطه دود بسیار بالا (190-230 درجه) است. یافتن محصول مشابه در فروشگاه ها آسان نیست. اما روغن کلزا با پرس گرم تصفیه شده از نظر شیمیایی پردازش می شود و بنابراین نیازی به صحبت در مورد مفید بودن آن نیست. با این حال، به اندازه کافی خوب در نظر گرفته می شود.

به گفته متخصصان تغذیه، غذای سرخ شده در وهله اول مضر است. شما فقط می توانید گاهی اوقات در آن افراط کنید. اما اگر هنوز هم گاهی به این فکر می کنید که سیب زمینی را با چه روغنی سرخ کنید، یک روغن زیتون با کیفیت بسیار مناسب است. اما مخلوط آن با آفتابگردان قابل استفاده نیست. به علاوه می توان از هر روغنی که دمای بالا را تحمل کند نیز استفاده کرد.

اما هر نوع را که انتخاب کنید، باز هم باید با دقت مراقب باشید تا روغن در تابه نسوزد و مواد سرطان‌زای مضر ایجاد نکند.

اغلب خانم های خانه دار آشپزی می کنند غذاهای گوشتی... و آنها در مورد اینکه کتلت ها، خلال ها، کوفته ها را با چه روغنی سرخ کنند، سؤال می کنند. و باز هم باید به سمت روغن هایی که در برابر دما مقاوم هستند (زیتون، نارگیل) انتخاب شود. اما متخصصان تغذیه به نوبه خود ترکیب چربی های گیاهی و طبیعی را توصیه نمی کنند. بنابراین انتخاب با شما است. علاوه بر این، کارشناسان توصیه می کنند از خرید روغن زیتون ارزان (90 روبل) در سوپرمارکت ها خودداری کنید. چنین محصولی از مخلوط ساخته شده است. یک محصول با کیفیت از دویست روبل هزینه دارد.

بدون روغن میشه سرخ کرد؟

در حال حاضر، بازار با انواع ظروف که امکان پخت و پز بدون روغن را فراهم می کند، اشباع شده است. این روش پخت بیشتر رژیمی است و توسط پزشکان توصیه می شود. کدام ماهیتابه را بدون روغن می توان سرخ کرد؟ اگر قصد دارید وعده های غذایی سالم تری تهیه کنید، یک تابه یا تابه با روکش سرامیکی یا تفلون بخرید. داشتن یک ماهیتابه گران قیمت و با کیفیت می تواند به شما کمک کند غذاهای سالم تری بپزید و استفاده از روغن های سرخ کردنی را کاهش دهید.

به جای حرف آخر

در این مقاله سعی شده است به انواع اصلی روغن هایی که برای سرخ کردنی قابل قبول ترین هستند، بپردازیم. امیدواریم به شما کمک کرده باشیم که این سوال نسبتاً دشوار را درک کنید که کدام روغن برای سرخ کردن بهتر است.

انتخاب روغن سرخ کردنی مناسب

قبلاً زیاد و مفصل نوشته ام. علاوه بر این، ما از نظر "خوبی ها" متوجه شده ایم که کدام یک سالم تر هستند.

اما از آنجایی که سرخ کردن یکی از روش های آشپزی مورد علاقه نه تنها در ما، بلکه در اکثر غذاهای جهان است، فکر می کنم زمان آن رسیده است که بفهمیم کدام یک از چربی ها برای سرخ کردن بهتر است. برای انجام این کار، به یاد داشته باشید که سرخ کردن چیست و در چه دمایی انجام می شود.

سرخ کردن (برشته کردن) – این عملیات حرارتی محصولات با استفاده از چربی گرم شده، اما بدون افزودن آب یا مایعات دیگر حاوی آب است. این فرآیند در دمای حدود 180 درجه سانتیگراد انجام می شود تا یک پوسته ترد خوش طعم روی سطح محصول ایجاد شود که نتیجه تجزیه مواد آلی در ترکیب غذا تحت تأثیر دمای بالا و ... تشکیل موارد جدید

یعنی می‌فهمیم که یک پوسته طلایی خوشمزه تقریباً در دمای 180 درجه سانتیگراد تشکیل می‌شود. با این حال، شروع به تشکیل در دما می کند، که در آن یک واکنش شیمیایی بین اسیدهای آمینه و قندها شروع می شود (دمای واکنش Maillard) - حدود 140-165 درجه، در دمای پایین تر محصول خورش می شود، یعنی آب به سادگی از تبخیر می شود. آی تی.

این دما باید در هنگام پخت و پز و انتخاب روغنی که در دمای مورد نظر شما دود نمی کند در نظر گرفته شود. به عنوان مثال، اگر سبزیجات، ماهی یا املتی را سرخ می کنید که یک آتش کوچک برای آن کافی است، حتی روغن با نقطه دود کم مناسب است و برای گوشت و مرغ بهتر است روغن با حداکثر نقطه دود انتخاب شود.

نقطه دود چربی های مختلف

و اکنون من به شما 5 روغن برتر برای سرخ کردن را پیشنهاد می کنم.

با نگاهی به جدول، می توان فکر کرد که روغن هایی با بالاترین نقطه دود برای سرخ کردن بهترین هستند. اما همه چیز اینطور نیست
به سادگی! به عنوان مثال، "مقاوم ترین" روغن آووکادو، نه تنها از جایی که می توانید آن را بخرید، کم است، بلکه ارزان نیست، و سرخ کردن آن روی آن بی فایده است - طعم و فواید آن را کاملاً از دست خواهیم داد.

اما محبوب ترین آنها در کشور ما روغن های آفتابگردان و ذرت تصفیه شده است ، اگرچه آنها به ترتیب دارای نقطه دود 227 و 232 درجه سانتیگراد هستند ، من اصلاً در TOP خود قرار نمی دهم ، اسیدهای چرب امگا 6 زیادی در آنها وجود دارد. که ما در حال حاضر بیش از حد مصرف می کنیم.

با نوشتن TOP-5 ، مدتها فکر کردم که کف دست را به کدام چربی بدهم ، زیرا برنده باید نه تنها مفید، بلکه در دسترس نیز باشد. و این معضل معلوم شد: اگر از مفید بودن چربی هنگام سرخ کردن استفاده کنیم، روغن نارگیل برنده خواهد شد. اما ما کجا و روغن نارگیل کجا؟ هم از نظر قیمت و هم از نظر موجودی... با این حال، حتی روغن پالم ارزان و پرمصرف نیز در TOP من گنجانده نخواهد شد. و نه به این دلیل که اطلاعات متناقضی در مورد آن وجود دارد، اگرچه روغن پالم، که عمدتاً از اسیدهای چرب اشباع شده تشکیل شده است، می تواند گرما را با وقار تحمل کند، نقطه دود 232 درجه است (یعنی حتی بالاتر از نارگیل). اما چون روغنی که به ما عرضه می شود کیفیت نامعلومی دارد، بعید است که روغن پالم قرمز مرغوب به اینجا آورده شود. و علاوه بر این، در حال حاضر روغن پالم زیادی به محصولات غذایی ما اضافه می شود، حتی به آنهایی که حتی به آن مشکوک نیستیم که حتی سرخ کردن آنها به معنای خوردن تقریباً یک روغن نخل است.

به همین دلیل است که رتبه اول بین دو نوع چربی مشترک بود و اجازه دهید همکاران تغذیه من را ببخشند، هر دوی این چربی ها حیوانی هستند: کره (اما قیسی، GHI یا GI) و گوشت خوک. بله، بله، آنها هستند که مزایا و دسترسی را برای هموطنان ما ترکیب می کنند.

اما انصافاً، من با یک "برنده" واقعی شروع می کنم - که شاید کل آسیای جنوب شرقی روی آن سرخ می شود. با این حال، آن نیز تقریبا "حیوانی" است، زیرا ترکیب آن به چربی های حیوانی نزدیک تر است، 92٪ از اسیدهای چرب اشباع تشکیل شده است، و بنابراین در برابر گرما بسیار مقاوم است. نقطه دود بسته به درجه از 177 تا 230 0C است. در دمای اتاق، نیمه نرم است و برای مدت طولانی فاسد نمی شود. روغن نارگیل حاوی مجموعه ای منحصر به فرد از اسیدهای چرب از جمله اسید لوریک اشباع شده است که بدن ما آن را به مونولورین تبدیل می کند که با ویروس ها و باکتری هایی که باعث تبخال، آنفولانزا، HIV، لیستریوز و لامبلیا می شوند مبارزه می کند. اگرچه روغن نارگیل بیش از 90 درصد چربی اشباع شده است که بیشتر آن تری گلیسیرید با زنجیره متوسط ​​است، اسید لوریک عامل اصلی جذب آن است. به همین دلیل است که روغن نارگیل در مقایسه با روغن های دیگر، برای مدت طولانی تری احساس سیری می دهد.

متخصصان تغذیه که برای مدت طولانی تحت "آزار و اذیت" بوده اند، موقعیت قانونی خود را بازیافته و به رژیم غذایی باز می گردند. افراد سالم و بیمار کره طبیعی برای پوست، مو، چشم، استخوان ها و ماهیچه ها بسیار مفید است. حاوی ویتامین های A، D، E، C، B، کلسیم، فسفولیپیدها (مواد سازنده سلول ها، به ویژه سلول های عصبی) و اسیدهای آمینه ضروری است. این روغن هضم را عادی می کند، زخم های معده و اثنی عشر را التیام می بخشد، برخی از بیماری های پوستی، سرماخوردگی، بیماری های برونش ها و ریه ها و حتی بیماری وحشتناکی مانند سل را درمان می کند.

اما هنوز استفاده از آن برای سرخ کردن توصیه نمی شود، اگرچه نقطه دود آن 177 0C است. و همه به این دلیل که در حین گرم شدن کف می کند، پاشیده می شود و به سرعت سیاه می شود، زیرا کره خالص حاوی مقدار کمی قند و پروتئین است که به سرعت در آتش می سوزد و هنگام سرخ کردن در ماهیتابه داغ سیاه می شود. اگرچه طعم تخم‌مرغ‌های همزده در کره را کاملاً به یاد دارم - تمام دوران کودکی‌ام، ابتدا مادرم، و سپس خودم تخم‌مرغ‌های سرخ‌شده را به این ترتیب.

عاری از این کاستی ها است که برای هر کسی کاملاً در دسترس است - می توانید خودتان آن را بخرید یا بپزید. HCI در واقع تقریباً 99٪ چربی است (که حاوی حداکثر 36٪ اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه در ترکیب با ویتامین های A، E و D) است و 1٪ باقیمانده پروتئین شیر و کربوهیدرات است. روغن قیمه به عنوان مفیدترین روغن برای پخت و پز در نظر گرفته می شود، زیرا باعث جذب و حذف بقایای مواد غذایی از بدن می شود، از بدن ما در برابر اثرات مضر رادیکال های آزاد محافظت می کند، منبع ایده آلی از اسیدهای چرب است و همچنین رنگ چهره را بهبود می بخشد.

در کنار گیلاس، من یک محصول مورد علاقه بسیاری را قرار خواهم داد -. در عین حال، هنوز هم برای سرخ کردن مناسب است گوشت خوک - چربی ذوب شده از گوشت خوک. در آن، مانند GHI، هیچ باقی مانده پروتئین و آب "اضافی" وجود ندارد. با این وجود، با توجه به نقطه دود 182 درجه سانتیگراد، سرخ کردن روی گوشت خوک معمولی بسیار خوب است.

تنها "اما" برای کره و گوشت خوک این است که ترکیب اسیدهای چرب آنها تا حد زیادی به رژیم غذایی حیوان بستگی دارد. در حالت ایده‌آل، روغن و گوشت خوک را از فروشنده‌های آشنا بخرید که خوک‌هایشان در چمنزارها می‌چرند، سپس چربی‌های آن‌ها حاوی چربی‌های اشباع‌شده و تک غیراشباع‌تر و چربی‌های غیراشباع امگا ۶ کمتری خواهد بود، که، تکرار می‌کنم، ما قبلاً بیش از حد می‌خوریم.

بعد می گذاشتم روغن زیتون... اما، من می ترسم، همکاران من، و حتی بسیاری
سرآشپزها با تعجب ابروهای خود را بالا می برند و حتی "فی" خود را می گویند. زیرا بسیاری از مردم بر این باورند که روغن زیتون باید به طور انحصاری به صورت خام، ایده آل - با کیفیت بالا (اسیدیته کم)، فشار دادن اول - با کیفیت بالا (اسیدیته کم) فوق بکر مصرف شود. برام مهم نیست! بخشی از رژیم غذایی مدیترانه ای معروف، که توسط یونسکو به عنوان میراث جهانی بشریت به رسمیت شناخته شده است، این روغن بهتر است در سالادها و غذاهای دیگر بدون حرارت مصرف شود. با این وجود، کل منطقه مدیترانه برای هزاران سال در این روغن سرخ شده است. و نقطه دود روغن زیتون بسته به کیفیت و درجه تصفیه از 160 درجه سانتیگراد برای روغن زیتون فرابکر تا 238 درجه سانتیگراد برای روغن تفاله زیتون (روغن تفاله زیتون) و 242 درجه سانتیگراد برای روغن زیتون تصفیه شده شفاف (روغن زیتون فوق سبک) ). و باور نکنید که روغن زیتون با گرم شدن تقریباً به سم تبدیل می شود، در غیر این صورت تمدن مدیترانه هزاران سال پیش از بین رفته بود و به سختی متولد می شد. با وجود این واقعیت که بیشتر اسیدهای چرب موجود در روغن زیتون غیراشباع هستند، در هنگام حرارت دادن در برابر اکسیداسیون بسیار مقاوم است. یک نکته: روغنی را با کمترین اسیدیته انتخاب کنید - در حالت ایده آل 0.3 یا کمتر. و اتفاقاً حتی یکی از معروف ترین رستوران ها و سرآشپزها، جیمی الیور، همه جا از روغن زیتون استفاده می کند، حتی برای سرخ کردن! به نوعی با چنین دستور العملی از او آشنا شدم: روغن را در ماهیتابه ای با یک لایه ضخیم بریزید، آن را گرم کنید، یک تخم مرغ را بشکنید و سرخ کنید، به آرامی آن را با یک قاشق یا قاشق سوراخ دار برگردانید. در خروجی چیزی شبیه یک تخم مرغ آب پز دریافت می کنیم.

من رتبه پنجم را می دهم. نسبت خوبی از امگا 6 به امگا 3 دارد - حدود 2: 1، اما کجا آن را در فروش اینجا دیدید؟ من خودم برای اولین بار اخیراً در اسرائیل روغن کلزا (روغن کانولا) را دیدم و امتحان کردم، اتفاقاً ماهی و سبزیجات سرخ شده در آن طعم متفاوتی با انواع سرخ شده در روغن های گیاهی دیگر داشت و شبیه سرخ شده در کره بود. بنابراین، اگر در سوپرمارکت یک بطری روغن با گل‌های زرد کوچک دیدید، آن را بردارید!

اما بر اساس همه موارد بالا، حتی TOP-5 هم برای ما جواب نداد... روغن نارگیل کمیاب و گران است، روغن کلزا حتی کمتر رایج است، روغن زیتون نیز ارزان نیست... بیشتر متخصصان تغذیه در این زمینه هستند. اسلحه در برابر گوشت خوک و کره (اما من یکی از آنها نیستم!). روغن های آفتابگردان و ذرت که عادت داریم باقی بمانند. اگر ترکیب و فواید آنها را در نظر بگیریم، آنها بسیار دور از ایده آل هستند، زیرا اسیدهای چرب امگا 6 زیادی دارند و عملاً امگا 3 ندارند. اما آنها همچنان مقرون به صرفه ترین برای مصرف کنندگان ما هستند. به همین دلیل است که «در صورت عدم وجود کاغذ مهر، با کاغذ ساده می نویسیم» یعنی برای سرخ کردن از آنها استفاده می کنیم. اما من می خواهم نکاتی را برای به حداقل رساندن ضرر این روغن ها به شما ارائه دهم:

• کم و بیش سریع در تابه سرخ کنید
• یک فرآیند کباب کردن آهسته طولانی در یک دیگ، یک قابلمه، یک دیگ - در یک کاسه عمیق و در یک لایه عمیق تر روغن انجام می شود.
• سرخ کردن سریع در یک ظرف عمیق (به عنوان مثال سرخ کن عمیق) و در مقدار زیادی روغن در حال جوش انجام می شود.

کف ضخیم شده اصلی ترین نیاز ماهیتابه است. توصیه نمی شود در کاسه ای با کف نازک سرخ کنید.

اکثر خانم های خانه دار مدت هاست فهمیده اند که سرخ کردن، خورش و پختن با روغن های طبیعی بسیار سودآورتر و خوشمزه تر است. اما برای هر نوع آشپزی کدام یک را انتخاب کنیم؟ انواع مختلفی از روغن های گیاهی وجود دارد که در غذا استفاده می شود. با این حال، همه روغن ها را نمی توان برای سرخ کردن استفاده کرد.

مطالعات اخیر دانشمندان اروپایی نشان داده است که به هیچ وجه نباید در روغن بذر کتان سرخ کنید. واقعیت این است که در طی فرآیند سرخ کردن، اسیدهای چرب موجود در روغن بذر کتان به اسیدهای چرب ترانس تبدیل می شوند که برای سلامتی بسیار خطرناک هستند.

این مواد می توانند باعث ایجاد سرطان و سوء هاضمه شوند.

بهتر است در روغن آفتابگردان، ذرت، خردل یا زیتون سرخ کنید. برخی از متخصصان تغذیه سرخ کردن در روغن را در بالاترین نقطه جوش توصیه می کنند. از نظر پزشکی البته نه آشپزی. از جمله آنها می توان به نخل اشاره کرد، اما بیشتر مرسوم است که در زیتون، ذرت یا سویا سرخ می شود (اما مخصوص سرخ کردن). نقطه جوش آنها عبارتند از: آفتابگردان - 120-140، زیتون - 160، ذرت، سویا - 180.

روغن های گیاهی:

روغن آفتابگردان رایج ترین و موجود در نوار ما است. حتی عبارت "روغن گیاهی" با روغن آفتابگردان مرتبط است، اگرچه انتخاب روغن های گیاهی در واقع بسیار غنی تر است. حاوی ویتامین ها (E، F)، فسفاتیدها و سایر مواد مفید است. تصفیه نشده فقط برای سرخ کردن سریع مناسب است، اما تصفیه شده برای سرخ کردن توصیه می شود. با این حال، به طور کلی، روغن تصفیه نشده مفیدتر است، زیرا حاوی ترکیبات مفید بیشتری است (ویتامین A و E، آنتی اکسیدان).

روغن زیتون - سرشار از ویتامین ها و اسید اولئیک است که سطح لیپوپروتئین های "خوب" را افزایش می دهد. به عنوان سس سالاد مفید است. شما نمی توانید در روغن تصفیه نشده سرخ کنید. برای این کار بهتر است از روغن زیتون فرابکر یا تصفیه شده استفاده کنید.

روغن ذرت - دارای مجموعه ای غنی از ویتامین ها، مواد معدنی، اسیدهای چرب است و مفیدتر از روغن آفتابگردان است. در رژیم غذایی و غذای کودک استفاده می شود. همچنین برای سرخ کردن تصفیه شده استفاده می شود.

روغن بذر کتان حاوی ویتامین های (A، B، E، K، F) و سرشار از اسید آلفا لینولئیک بسیار مفید است. نمی توانید روی آن سرخ کنید، زیرا طعم خاص آن می تواند هر غذایی را خراب کند، اما توصیه می شود از آن به صورت خام استفاده کنید. اشباع بالای این روغن با مواد مفید منجر به این واقعیت می شود که خیلی سریع ترد می شود. بنابراین باید آن را در یخچال و در ظرفی در بسته نگهداری کرد.

روغن گردو، روغن نارگیل به راحتی در فروش یافت نمی شوند، اما دارای خواص ارزشمندی هستند. آنها حاوی ویتامین ها و مقدار زیادی اسیدهای امگا 3 و امگا 6 هستند. برای سس سالاد ایده آل است، اما روی آنها سرخ نکنید.

چه چیزی غربی ZOZhevtsy سرخ می کند

آیا می دانید چرا روغن نارگیل اینقدر شهرت دارد و در انواع وب سایت ها به خوبی فروخته می شود. تغذیه سالم? اصلاً به خاطر ذائقه بونتی یا بهتر است بگوییم اصلاً به خاطر او نیست. در بین روغن های گیاهی، این محصول حاوی بیشترین میزان چربی اشباع شده (حدود 91 درصد) بوده و در هنگام پخت کمتر از بین می رود.

درست است، سرخ کردن روی نارگیل به مهارت دستی و یک تابه / پنکیک ساز بسیار خوب نیاز دارد. از تابه هایی با کف نسبتا ضخیم استفاده کنید و حرارت را کم کنید تا روغن شروع به دود نکند. چالش این است که به سرعت چیزی را که سرخ می کنید برگردانید. به طور مداوم و سریع تا زمانی که بپزد. و تا زمانی که دود ظاهر نشود روغن را گرم نکنید. به هر حال، تنبل‌های آمریکایی یک پنکیک‌ساز برقی با دمای از پیش تعیین شده ابداع کرده‌اند که در آن حتی پنکیک‌های پودر پروتئین نیز به طور معمول سرخ می‌شوند.

چربی اشباع شده شماره دو قیچی یا روغنی است، یا چیزی بیشتر از قیمه خوب قدیمی که از فرنی که مادربزرگتان در کودکی با دقت تهیه کرده بود، انتخاب کردید. با توجه به منشاء "از قبل ذوب شده"، قیچی به سختی در دمای حرارت معمولی می سوزد و برای تهیه تقریباً تمام غذاهای سبزیجات مناسب است.

شماره سه روغن زیتون است. این روغن سرشار از اولئین است و به اندازه آفتابگردان معمولی با حرارت دادن تجزیه نمی شود.

خوب، تأملات در مورد این واقعیت که روغن تصفیه شده برای سرخ کردن مفیدتر از "روغن با بو" است، بیشتر به عنوان "معشوقه توجه" اشاره می شود و نه به دستاوردهای رژیم شناسی. حتی اگر روغن در طول فرآیند پخت و پز اصلا بو ندهد، متأسفانه این به این معنی نیست که برای سلامتی شما بسیار مفید خواهد بود.

گی

قی یا قی، همان کره است که فقط از ناخالصی ها پاک می شود. چنین روغنی را می توان برای مدت طولانی ذخیره کرد و به طور فعال در غذاهای هندی و سایر غذاهای آسیای جنوب شرقی و همچنین در طب سنتی استفاده می شود. مانند کره معمولی، قیسی حاوی مقدار زیادی چربی اشباع شده است، اما برخلاف نسبت خود، نقطه دود بالایی دارد - حدود 250 درجه، که آن را برای سرخ کردن عمیق مناسب می کند. به طور کلی، نگه داشتن یک شیشه کوچک روغنی در یخچال برای سرخ کردن گهگاه می تواند ایده خوبی باشد - مانند کره، برای سرخ کردن یا آب پز کردن سبزیجات عالی عمل می کند، اما اگر به طور تصادفی تابه را بیش از حد گرم کنید، نمی سوزد.

چه زمانی در قیمه سرخ کنیم:

• هنگامی که باید به سرعت یک پوسته قهوه ای طلایی بدست آورید.
• زمانی که باید غذا را به آرامی در روغن تفت دهید؛
• زمانی که باید به محصول طعم دلپذیری بدهید.
• زمانی که دمای برشته شدن می تواند بالا باشد.

نمونه هایی از روغن های نامناسب که به هیچ وجه نباید با آنها سرخ کنید:

• دانه انگور
• کنجد
• بذر کتان
• مارگارین نرم

هنگام سرخ کردن، آمین های هتروسیکلیک تشکیل می شود که تأثیر مضری بر سیستم قلبی عروقی دارد. روغن و غذا را بیش از حد گرم نکنید تا جذب مواد مضر به حداقل برسد.

اگر روغن در تابه به شدت دود شده است، بهتر است از آن استفاده نکنید و آن را با روغن جدید جایگزین کنید.

روغن آفتابگردان کاملاً همه کاره است، اما برای غذاهای سرد بهتر است از روغن تصفیه نشده با عطر مشخص تری از دانه ها استفاده کنید.

به منظور افزایش ماندگاری روغن های گیاهی (آفتابگردان، زیتون، دانه کتان)، می توانید روغن هسته انگور را به آنها اضافه کنید - در برابر اکسیداسیون مقاوم است.

روغن زیتون همه بوهای آشپزخانه را به راحتی جذب می کند، بنابراین باید در جای خنک و ظرف در بسته نگهداری شود.

روغن کنجد به طور گسترده ای برای تهیه غذاهای عجیب و غریب شرقی و آسیایی استفاده می شود. بهتر است در روغن روشن سرخ شود و روغن تیره سرد استفاده شود.

از روغن در دوزهای معقول استفاده کنید، زیرا مهم ترین توصیه آشپزها این است که غذا نه تنها خوشمزه، بلکه سالم هم باشد!

بسیاری از مردم غذاهای سرخ شده را دوست دارند. البته این سالم ترین غذا نیست، اما اینکه چقدر سالم یا ناسالم خواهد بود تا حد زیادی به روغنی که در آن سرخ می کنیم بستگی دارد.

چه روغنی برای سرخ کردن بهتر است؟

در این مقاله به بررسی بهترین روغن برای سرخ کردن از نظر فواید سلامتی می پردازیم.
چگونه سرخ کنیم تا آسیب را به حداقل برسانیم؟
با چه روغنی می توان سرخ کرد و با چه روغنی نمی توان سرخ کرد؟

چرا سرخ کردن در روغن مضر است؟

• محتوای کالری غذای سرخ شده.غذاهای سرخ شده روغن زیادی را جذب می کنند و به همین دلیل کالری زیادی دارند.
• تخریب مواد مغذی.در دمای بالا، بسیاری از مواد مفید از بین می روند.
• محصولات سمی تجزیه چربی هابسیاری از روغن ها تحت تأثیر دمای بالا از بین می روند و مواد سرطان زا بسیار مضر تشکیل می دهند: کتون ها، پراکسیدها و آلدئیدها.

و با این حال، این حکمی در مورد سیب زمینی سرخ شده مورد علاقه شما نیست! غذاهای سرخ شده در صورت عدم استفاده مضرات بسیار کمتری دارند!

چگونه در روغن سرخ کنیم تا غذاهای سرخ شده سالم تری داشته باشیم؟

چرا سرخ کردن در روغن با نقطه دود بالا بهتر است؟

در چه روغنی نباید سرخ کرد: روغن سویا

نقطه دود روغن سویای تصفیه نشده 160 درجه است. چربی اشباع شده در ترکیب آن 15 درصد است (که بد نیست) اما چربی چند غیراشباع بیش از 60 درصد است. سرخ کردن در روغن سویا کمی مضرتر از سرخ کردن در روغن ذرت است. به طور کلی - توصیه نمی شود.

در چه روغنی نباید سرخ شود: روغن هسته انگور

نقطه دود روغن هسته انگور تصفیه نشده 205 درجه است، به همین دلیل است که اغلب پیشنهاد می شود از آن برای پخت و پز استفاده شود. با این حال، حاوی بیش از 70 درصد از مستعدترین چربی‌های غیراشباع چندگانه است.

آیا می توانم در روغن هسته انگور سرخ کنم؟ به اندازه کلزا یا تخمه آفتابگردان مضر نیست، بنابراین می توانید. اما چرا؟ روغن هسته انگور تصفیه نشده ارزان ترین نیست. با همان قیمت، می توانید روغن بسیار مطمئن تری را از لیست انتخاب کنید.

در چه روغنی نباید سرخ شود: روغن پالم

هر روغن پخت و پزاز اهمیت بالایی برخوردار است، اما همه آنها برای غذاهای خاص برابر نیستند. این تنوع این محصول را که به صورت گیاهی یا حیوانی تولید می شود توضیح می دهد. چگونه از روغن برای به حداکثر رساندن طعم استفاده کنیم؟ کدام یک را برای سرخ کردن انتخاب کنیم و کدام را نباید حتی نزدیک اجاق گاز نگه داشت؟ ویراستاران در این مورد به شما خواهند گفت. "با سلیقه".

این یک واقعیت شناخته شده است: هر روغنی برای سرخ کردن مناسب نیست. نه تنها نه همه، بلکه برای همه انواع سرخ کردنی. همه اینها به دمای مورد نیاز شما بستگی دارد، زیرا هر روغنی می تواند اکسید شود یا شروع به سوختن کند. به عبارت دیگر، فقط سیگار بکشید، در حالی که مواد مفید را آزاد کنید.

بستگی به دمای سوختن، اشباع و حالت اکسیداسیون دارد که آیا آفتابگردان یا کره برای پخت استیک مناسب شماست یا خیر.

انواع روغن ها

روغن برای تهیه سس ها و سس ها ضروری است، تقریباً همه انواع خمیر، امولسیون ها بر اساس آن ساخته می شوند. با این حال، ما علاقه مند به سرخ کردن در روغن هستیم، زیرا برای هر چیز دیگری می توان از آن بدون خطر خراب کردن ظرف استفاده کرد.

نقش مهمی در انتخاب روغن با کیفیت آن ایفا می کند، همه چیز به تولید کننده آن بستگی دارد. توجه ویژه ای باید به خرید روغن گوشت خوک، نخل و روغن نارگیل شود.

از سرخ کردن روغن سبزیجاتبهتر است رد کنید و آن را برای سوخت گیری ذخیره کنید. همچنین برای تهیه امولسیون ها - تزریق روغن های مختلف با ادویه ها و ادویه ها - بهتر از دیگران است.

برای کیفیت و طعم بهتر است روغن زیتون را ترجیح دهید. این به درستی توسط بسیاری از سرآشپزهای معروف به عنوان بهترین شناخته شده است و بعید است که بتوان آن را با دیگری جایگزین کرد. طعم ملایم و توزیع جهانی آن، آن را شماره یک کرده است.

انتخاب روغن باید آگاهانه و با شناخت ویژگی های برخی از انواع آن انجام شود. مقاله ما را با دیگران به اشتراک بگذارید، این اطلاعات مهم را برای دوستان خود بیاورید!