Was Sie über die Konditoreikunst wissen müssen. Ein bisschen über Süßigkeiten und Konditorkunst. Polnisches Dessert in Frankreich
Wir sind es gewohnt, viele Backwaren im Laden zu kaufen. Dies ist oft bequemer, als sie selbst zu machen. In der Regel ist das Sortiment an industriellen Süßwaren jedoch stabil. Dies sind vor allem Süßigkeiten - Schokolade, Karamell und Marmelade, dann trockene Kekse, Waffeln, Lebkuchen und Kekse - Gebäck, Kekse, Kuchen. Lokale Lebensmittelfabriken (und keine Süßwarenfabriken!) produzieren in der Regel verschiedene (in Name und Form) Produkte aus demselben - Mürbeteig, Blätterteig oder Lebkuchen-Zucker-Teig (von Keksen bis Kuchen), Butterteig-Kekse und Muffins aus Osterkuchen auch als orientalische Süßigkeiten, verschiedene Halva, Turkish Delight, Nussprodukte (Nougat, Kozinaki, Churchkhela, Nüsse in Zucker), die normalerweise nur von lokalen Geflügelfabriken der Unionsrepubliken Transkaukasien und Zentralasien hergestellt werden.
Die Konstanz einer solchen Menge erklärt sich sowohl durch die Merkmale einer großen Süßwarenherstellung, die sich auf die Herstellung eines bestimmten Produkttyps und die Bedingungen der Massenvermarktung konzentriert. Die Industrie stellt nur solche Süßwaren her, die dem Transport und der Langzeitlagerung im Lager standhalten und darüber hinaus für die maschinell hergestellte Produktion, für die Produktion in großen Standardauflagen, angepasst sind. Aber es gibt nicht so viele solcher Produkte. Die meisten Konditorei-Kunstwerke sind so konzipiert, dass sie fast direkt aus dem Ofen serviert werden, auf jeden Fall würden sie am selben Tag oder innerhalb von zwei Tagen verzehrt werden.
Dies sind zum Beispiel Hüttenkäsegebäck, Quark- und Feingebäck, Wiener Gebäck mit Schlagsahne, Wiener Luftgebäck mit Mohn und Marmelade, Sahnetoffee, verschiedene Fondants, Apfel- und Quittenkuchen, Obst- und Eierkuchen, französische und Spanischer Wind usw. usw.
Zudem lassen sich viele Süßwaren nicht an die maschinelle Herstellung anpassen, sondern müssen noch von Hand hergestellt werden, was dazu führt, dass ihre Auflage gering ist und sie schnell knapp werden. Das sind zum Beispiel Likörbonbons. Deshalb Hausmannskost Süßwaren, wenn es nicht das industrielle dupliziert, ist es durchaus gerechtfertigt und zweckmäßig.
Aufgrund der Tatsache, dass die Traditionen der hausgemachten Süßwarenherstellung während des Krieges und in den ersten Nachkriegsjahren unterbrochen wurden, weiß die junge Generation jedoch nicht einmal von der Existenz vieler einfacher, leicht zu handhabender und erschwinglicher hausgemachter Süßwaren Produkte für Lebensmittelrohstoffe und -preise, und noch mehr darüber, wie man sie herstellt.
In diesem Kapitel werden wir uns auf die Herstellung einiger weniger dieser Süßwaren konzentrieren, denn eine Geschichte über alle oder die meisten würde ein separates Buch erfordern, da es sich um eine spezielle Wissenschaft mit eigenen, von den Gesetzen des Kochs abweichenden Methoden handelt und Techniken.
Daher waren ein Konditor und ein Koch von jeher unterschiedliche Berufe, die manchmal unterschiedliche Qualitäten und Talente erforderten. So wurden zum Beispiel in Italien und Frankreich zeichnerische Menschen als Konditoren akzeptiert und ihnen in der Ausbildung ein Kurs in Architekturgeschichte und Kunstgeschichte, Zeichnen, Ornamentieren, Zeichnen, Modellieren beigebracht - Gegenstände, die weit vom Küchenhandwerk entfernt schienen. Während die Köche Zoologie, Botanik, Tieranatomie studierten und damit näher an den Studenten der naturbiologischen Fakultäten standen.
Damit sich unsere Geschichte über das Süßwarengeschäft nicht auf eine Auflistung von Rezepturen beschränkt, die eine absolut präzise Ausführung erfordern, wird ihnen ein allgemeiner, sehr kurzer Überblick über das Süßwarengeschäft vorangestellt. Nur dann kann sich der Leser klar vorstellen, was ein Konditor tun sollte, was er können sollte, was seine Aufgaben sind und welchen Anteil an seinem Können wir in diesem kleinen Kapitel zeigen können.
Alle Süßwaren basieren auf drei Hauptprozessen:
1. Kochen von Zucker und zuckerähnlichen Medien - Melasse und Honig.
2. Backwaren mit und ohne Mehl.
3. Herstellung und Gießen verschiedener Füllungen und Mischungen vom Schokoladen-, Pralinen- und Marzipantyp sowie Herstellung von cremigen Cremes vom Eityp.
Alle anderen Verfahren sind entweder hilfsmechanischer Natur oder sind Kombinationen und Kombinationen der obigen.
Nach diesen grundlegenden Prozessen ist die Süßwarenherstellung selbst in Karamell-Marmelade, Schokolade und Kuchen (einschließlich Kekse) unterteilt, und in der Regel wird mit jeder von ihnen eine separate Fabrik betrieben. In einem Haushalt kann eine so strenge Aufteilung nicht vorgenommen werden. Die Gastgeberin muss ein Tausendsassa sein, und deshalb muss der Hauskonditor wohl oder übel alle Abläufe verstehen, zumindest deren Wesen.
Zucker, Melasse, Honig und alles, was darin gekocht werden kann, mit und darauf zu kochen, ist das charakteristischste Merkmal des Süßwarengeschäfts.
Das Wort „Konditor“ kommt vom italienischen Verb „candiere“, was „in Zucker kochen“ bedeutet. Nur durch ein zufälliges Zusammentreffen mit diesem Verb des lateinischen Wortes "Konditor" - ein Meister, der Speisen zubereitet, der es zu schmecken weiß -, wie die Römer Köche nannten, erklärt sich die Tatsache, dass sie im Europa des 18. Hersteller von Süßigkeiten nicht Candirs, sondern Konditoren oder Konditoren, denn zu dieser Zeit nannte jede Nation die Köche längst nicht mehr mit einem geliehenen ausländischen Namen, sondern mit ihrem eigenen nationalen Namen: die Russen - der Koch (die Person, die kocht, kocht) , die Deutschen - der Koch (derjenige, mit dem alles gekocht wird, kocht), die Franzosen - der Koch oder Chef de Cousin (Küchenchef, Küchenmeister), Italiener - cuocco (kochen, braten etwas über Feuer).
Die Süßwarenkunst selbst entstand und wurde in Italien am weitesten entwickelt, in Venedig erst mit dem Aufkommen des Zuckers im späten 15. - frühen 16. Jahrhundert. Bis dahin wurden Süßigkeiten in Europa von den Arabern gekauft, den ältesten Zuckerbäckern der Welt, die Zucker seit 850 kannten. Es ist kein Zufall, dass im Osten, in den arabischen Ländern und im Iran noch immer die unterschiedlichsten Süßigkeiten der Welt entstehen. Während sich in Europa das Süßwarengeschäft in Richtung Kuchen und Kekse entwickelte, erkannten die Araber als erste, dass das Kochen (oder Schmelzen) von Zucker – das Kerzenlicht – vielfältige Möglichkeiten für die Zubereitung verschiedenster Süß-, Dessert-, Süßwaren und Speisen eröffnet.
Die ersten Produkte, die in Zucker gekocht wurden, waren Säfte von Beeren und Früchten und die Beeren und Früchte selbst. Bei manchen Völkern gemahlen, zu Püree verarbeitet, bei anderen nur zerkleinert, bei anderen ganz. So entstanden Sirupe, Marmeladen, Marmelade, Feigen, Konfitüren, Konfitüren, russische Marmeladen, ukrainische Trockenmarmeladen und transkaukasische kandierte Früchte.
Das Kochen von Zucker allein, in reiner Form oder mit geringen Zusätzen von Farbstoffen, Gewürzen, Nüssen, Mohn, Butter, Milch und Sahne oder Traubenwein, der in unterschiedlicher Konsistenz gebracht wurde, ergab (vor allem im Osten) auch eine Reihe von Süßwaren: Lutscher, Novot, Magerzucker, Süßigkeiten, Toffee, Toffee, geröstete Nüsse, Karamell, Nogul usw.
Sobald ein neues Lebensmittel in den gleichen gekochten Zucker eingeführt wurde - Stärke, Mehl oder Bagger (Gluten, leimartige natürliche Pflanzenmedien - Gummiarabicum, Seifenwurzel, Yantak usw.), entstand eine neue Familie von Süßwaren - Halva, Nougat, Alvitsa, Rahat - Turkish Delight usw. usw.
Sogar das Frittieren von Teig in geschmolzenem Zucker oder Honig produzierte eigentümliche süße Süßwaren - Chak-Chak, Pumpernickel, Pfeifenhahn, Honigpudding-Lebkuchen, Teeglakhi, Bagarji, Baklava usw.
Mit einem Wort, Zucker und seine Begleiter, Melasse und Honig, waren die Grundlage, auf der und mit deren Hilfe sich die Konditorkunst zu entwickeln begann.
Darüber hinaus wurde festgestellt, dass Zucker seine eigenen Gesetze des Kochens, Schmelzens, Viskosität, Sprödigkeit usw. hat und dass sein Verhalten im geschmolzenen heißen Zustand noch heimtückischer sein kann als das Verhalten von Butter. Um das Süßwarengeschäft zu meistern, sollte man daher zunächst die Techniken des Kochens von Zucker und seine verschiedenen Zustände beim Kochen studieren, da es sonst unmöglich ist, ein einzelnes Süßwarenprodukt kompetent zuzubereiten.
Es gibt eine Zuckerwaage und ein spezielles Zuckerthermometer, mit dem Sie jederzeit den Grad der Zuckerdichte genau bestimmen und abhängig davon Sirup, Marmelade, Karamell, Fondant usw.
Im Haushalt wird die Bereitschaft des Zuckersirups jedoch durch charakteristische äußere Anzeichen bestimmt, die Konditoren "Proben" nennen. Insgesamt gibt es zwölf „Samples“. Jeder von ihnen hat nicht nur eine Nummer, sondern auch einen eigenen Namen, ein Name, der in Koch- und Konditorbüchern normalerweise ohne Erklärung angegeben wird.
Das bedeuten diese Beispiele:
1. Flüssiger Sirup(15° Zuckerthermometer).
Dieser Sirup hat keine Klebrigkeit, seine Dicke, die Zuckersättigung ist fast nicht wahrnehmbar. Es wird zum Gießen von Winterkompott und für Trockenfruchtkompott verwendet, manchmal für leichte Sorbets (eine Mischung aus heißem Sirup mit Fruchtsaft).
2. Dünner Faden(33° Zuckerthermometer). Klebriger Sirup, der beim Zusammendrücken und Lösen eines Tropfens mit den Fingern einen dünnen, schnell brechenden, zerbrechlichen Faden ergibt. Es wird für Marmelade aus dichten, harten Früchten verwendet - Birnen, Quitten; dichte Äpfel, Karotten und manchmal zum Gießen von Winterkompotten aus weichen Beeren (Erdbeeren, Himbeeren) zur Herstellung von Gelee.
3. Mittleres Gewinde(ca. 40° Zuckerthermometer).
Der Faden ist dünn, hält aber etwas fester. Der Sirup dieser Stärke wird für Marmelade verwendet.
4. Dicker Faden.
Ein dicker Sirup, bei dem die Finger gezwungen werden, sich zu trennen und einen starken und ziemlich dicken Faden zu bilden, der aushärten kann. Es wird für alle Konfitüren aus empfindlichen Beeren und zum Einmachen der meisten Beeren und Früchte verwendet.
5. Schwache Süße.
Wenn Sie eine kleine Menge eines solchen geschmolzenen Zuckers in ein Glas kaltes Wasser geben, entsteht eine lockere Masse, die in ihrer Konsistenz einer dicken Sauerrahm ähnelt. Diese Probe ist ein Zeichen dafür, dass Sie bereit sein müssen, damit der Zucker vor der nächsten Probe eindickt. An sich ist es egal.
6. Fudge.
Wenn Sie solchen geschmolzenen Zucker in ein Glas kaltes Wasser fallen lassen, verfestigt sich der „Tropfen“ zu einem Stück, das in seiner Konsistenz einer dichten Butter ähnelt. Diese Probe ist sehr instabil, sie kann schnell zur nächsten übergehen. Wenn dies gemäß dem Rezept erforderlich ist, muss das Kochen des Zuckers sofort gestoppt werden. Zur Herstellung von Fondant- und Bonbonfüllungen.
7. Schwache Kugel(halbfeste Kugel).
Zucker in kaltem Wasser härtet zu einer krümelartigen Konsistenz aus. Es kann verwendet werden, um einen weichen, biegsamen Ball zu formen. Es wird für Fondants, Staubtücher, Süßigkeitenfüllungen, kandierte Fruchtkonserven, Feigen und manchmal für Lebkuchen (wenn mit Honig und Mehl gemischt) verwendet.
8. Feste Kugel(oder ein starker Ball). Kochender Zucker in einem Glas kaltem Wasser verfestigt sich zu einer dichten, harten Kugel, die nach einiger Zeit ihre Zerknitterungsfähigkeit verliert. Diese Probe wird ausschließlich für Süßigkeiten, Toffee, Weinstein verwendet.
9. Knistern.
Das Testen der Probe geschieht so: Nehmen Sie kochenden Zucker auf einer Gabel und pusten Sie mit aller Kraft darauf. Wenn der Zucker sofort zu einem Film oder einer Blase wird und vollständig von der Gabel fliegt, ist die Knisterprobe fertig.
Wird für Baiser-Kekse, Kuchen, Dekorationen und Süßigkeiten verwendet.
10. Karamell.
Kochender Zucker, der in kaltes Wasser gegossen wird, sollte einen Klumpen bilden, einen Eiszapfen, der nicht an den Zähnen klebt und durch Druck oder Stoß zu Kristallen wie Glas zerbröckelt. Zucker dieser Probe wird für Karamellen verwendet - Süßigkeiten, Lutscher, Lutscher.
11. Bypass.
Die Zerbrechlichkeit des Zuckers ist die gleiche wie in Probe 10, aber die Farbe des Zuckers ist bereits gelblich-braun. Sehr oft wird diese spezielle Probe - Bypass mit Karamell verwechselt, da in vielen Süßwarenbüchern und -handbüchern der Begriff "Zucker karamellisiert" verwendet wird, was eine Vergilbung und sogar ein leichtes Verbrennen von Zucker, seine Bräunung und das Auftreten einer charakteristischen "Karamellisierung" bedeutet Geruch als Folge eines Passierens (Bypass) der eigentlichen Karamellprobe.
Der Bypass wird für einige Lutscher, Karamellbonbons und insbesondere für geröstete Nüsse verwendet, aber auch zum Färben vieler Süßwaren, Getränke (auch ).
12. Verbrennung. Verbrannt.
Zucker wird braun, und ein stechender Rauch tritt auf, der Geruch von Verbranntem. Dieser Zucker wird mit kochendem Wasser verdünnt, bis ein klebriger Sirup entsteht und wird zum Färben von Süßigkeiten, Bonbonfüllungen, Lebkuchen, Zuckerguss, Kwas, Eiscreme Crème Brlée, Gebäck, Kuchen, verschiedenen Getränken und sogar einigen Suppen verwendet - Bier, Brot, Ei , Beeren- oder süße Milchsuppen.
Um alle diese Phasen zu durchlaufen und zu sehen, wie sich Zucker in der Praxis verhält, ist es ratsam, 400 - 450 Gramm Zucker zu sich zu nehmen und ihn in einem halben Liter Wasser (500 Milliliter) zu verdünnen, auf hohe Hitze zu stellen. Sobald der Sirup kocht und der Schaum entfernt ist, erhalten Sie Probe Nr. 1. Durch weiteres Verdampfen von Wasser kann man den Übergang der verbleibenden Proben von einer zur anderen deutlich sehen.
Bei den Proben 5 und 6 wird die Wassermenge halbiert – auf 240 – 250 Milliliter pro 400 Gramm Zucker.
Das Kochen von Zucker hat auch andere Regeln.
Zunächst muss der Zucker immer entschäumt werden, bevor andere Lebensmittel in ihn getaucht werden.
Um das Entfernen von Schaum (Konditoren nennen es "Lärm", verdorben vom deutschen Wort "shaum" - Schaum) zu erleichtern, ist es im Süßwarengeschäft immer üblich, nicht mit Kristallzucker, sondern mit raffiniertem Zucker oder zerkleinertem Zucker zu kochen.
Zweitens, wenn Zucker in Wasser gegeben wird, muss er ständig gerührt werden, damit er nicht am Boden klebt und dem gesamten Sirup keine gelbe Farbe verleiht. Aber sobald sich der Zucker im Wasser auflöst, darf der Sirup nicht mehr angerührt werden, es darf nicht eingegriffen werden, kein Gegenstand darf fallen gelassen werden, denn der Sirup kristallisiert, trübt oder bildet sogar Klumpen darin.
Drittens, sobald der Schaum entfernt ist, müssen die Ränder des Geschirrs mit einem in Eiswasser getauchten Spezialtuch gewaschen werden, damit kein einziges Zuckerkorn darauf zurückbleibt. Diese Technik ist das Hauptgeheimnis beim Umgang mit kochendem Zucker. Wenn die Operation sorgfältig durchgeführt wird, funktioniert das Produkt viel besser. Andernfalls beginnt sich Zucker an den Rändern aufzubauen, zu kochen, zu verbrennen oder sich im Becken zu verklumpen, bevor er die 6. oder 7. Probe erreicht.
Viertens ist es immer notwendig, Zuckersirupe bei hoher, gleichmäßiger Hitze zu kochen, damit sie nicht schwankt.
Fünftens müssen Zucker und Zuckerprodukte entweder in einer dickwandigen Metallschüssel mit konvexem Boden (halbkugelförmiger Kessel) oder in speziellen Messing- oder Kupferbecken gekocht werden, wo Form und Material am besten für die Zuckerraffination geeignet sind.
Sechstens ist es am besten, in trockenen Süßwarenmischungen, in Teig, in Getränken und Kuchen Puderzucker, Puderzucker oder spezielle Süßwaren (der sogenannte "Tambour") Puderzucker zu verwenden. Kristallzucker wird im Süßwarenbereich nicht als Verunreinigungen enthaltendes Produkt mit schwacher Sirupkonzentration verwendet.
Der richtige Umgang mit Zucker ist der Schlüssel zum Erfolg, um nicht nur Marmeladen zu Hause zu machen, sondern auch einfache Milch-Sahne-Süßwaren: Butterfudge, Toffee, geröstete Nüsse.
Süßwaren sind in Russland seit langem bekannt. Zuerst wurden sie auf der Basis von Honig, dann Zucker entwickelt. Viele Jahre blieb die "süße" Herstellung ein kleines Handwerk. In kleinen Familienwerkstätten stellten sie Süßigkeiten, Marshmallows und Konfitüren her. Nach und nach gewannen die besten von ihnen eine Stammkundschaft, feierten Partys, Hochzeiten und andere Familienfeiern. In der Zukunft entstanden auf der Grundlage der handwerklichen Produktion die ersten Süßwarenfabriken. Die berühmteste von ihnen ist vielleicht die 1873 gegründete Moskauer Fabrik der Abrikosovs.
Derzeit ist es der Babaevsky Confectionery Concern OJSC, der ein rotes zweistöckiges Jugendstilgebäude an der Straße hat. Malaya Krasnoselskaya. Damit verbunden ist die Geschichte der Familie Abrikosov - der Gründer der ersten Fabrikproduktion von Süßwaren in Russland. Der Gründer der Süßwarendynastie Stepan Nikolaev wurde 1737 geboren. in der Familie eines Leibeigenen im Dorf Troitskoye in der Provinz Pensa. Schon in jungen Jahren war der Junge vom Konditorhandwerk fasziniert, gerne kochte er Marshmallow und Marmelade aus Äpfeln des Gutsbesitzergartens. Nachdem er die Dame um Freiheit gebeten hatte, reiste Stepan 1804 nach Moskau, wo er später mit seinen Söhnen eine kleine handwerkliche Süßwarenproduktion organisierte. Besonders erfolgreich war Stepan mit dem Aprikosen-Marshmallow. Einige glauben, dass er aus diesem Grund den Spitznamen "Aprikose" erhielt, der später der offizielle Nachname der Familie Abrikosov wurde.
Der Familienbetrieb für Süßwaren entwickelt sich seit mehr als einem halben Jahrhundert. Die ganze Familie arbeitete, sie beschafften sich selbst Beeren und Früchte, Kinder wickelten abends Karamell in Papierstreifen ein. Im Jahr 1880. der Fabrikhandel "Partnership of AI Abrikosov and Sons" wurde gegründet. Zu dieser Zeit waren in Russland viele Süßwarenfabriken in Betrieb und es gab einen starken Wettbewerb auf dem Lebensmittelmarkt. Die Fabriken "Einem" (jetzt OAO "Krasny Oktyabr" Süßwarenfabrik) und "A. Siu und K" ("bolschewistische" Süßwarenfabrik) waren in Technologie und Ausrüstung moderner. Der beste Marshmallow wurde jedoch nur in der Fabrik der Abrikosovs hergestellt. Zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts. 1.900 Menschen arbeiteten hier.
Für persönliche Verdienste bei der Organisation eines Süßwarenunternehmens in Russland wurde Alexei Ivanovich Abrikosov, dem Enkel von Stepan, der Titel eines erblichen Ehrenbürgers der Stadt Moskau verliehen. Unter den Abrikosovs gab es viele talentierte Leute in verschiedenen Bereichen: berühmte Wissenschaftler, Künstler, Diplomaten, Künstler, Rechtsanwälte, Philosophen. Die Familie engagierte sich in philanthropischen und sozialen Aktivitäten und leistete natürlich einen großen Beitrag zur Entwicklung der Süßwarenproduktion.
1840. in Russland wurde eine Süßwarenfabrik des Handelshauses "Ivanov ND and Sons" eröffnet. Die Entwicklung der gesamten Branche wurde maßgeblich durch den Zufluss von ausländischem Kapital in das Land beeinflusst.
In der zweiten Hälfte des neunzehnten Jahrhunderts. Ausländer bauten die größten Fabriken in Moskau, St. Petersburg, Charkow, Kiew, Odessa.
Für die Entwicklung der Süßwarenproduktion waren hochwertige Rohstoffe, insbesondere Zucker, notwendig. In Russland trat er im 12. Jahrhundert auf. Aber erst 1718. Auf Erlass von Peter I. wurde in St. Petersburg die erste in Russland errichtete Anlage zur Herstellung von Zucker aus überseeischen Rohstoffen. 1801. Es entstand eine Anlage, die heimische Rohstoffe für Zucker verarbeitete - Zuckerrüben, die zur Weiterentwicklung der Süßwarenproduktion beitrugen.
Heutige Tag.
2003 begann der Babaevsky-Konzern ein neues Leben. Er wurde wie andere führende Unternehmen des Landes Teil der größten russischen Holding "United Confectioners". Unter ihnen sind die renommierten Branchenführer - Krasny Oktyabr und Rot Front sowie 14 regionale Fabriken.
Durch die Bündelung der Anstrengungen der Unternehmen unter Berücksichtigung ihrer Besonderheiten und Vorteile, die Einführung eines einheitlichen Vertriebssystems und der Einkauf von Rohstoffen wird der Anteil der Holding am heimischen Süßwarenmarkt von 15 % (heute) auf 20 % erhöht.
In den nächsten fünf Jahren plant die Holding United Confectioners, über 200 Millionen US-Dollar in den Ausbau von Produktion und Vertrieb zu investieren. Rund 100 Millionen US-Dollar werden in den Bau und die Ausstattung der modernsten Süßwarenfabrik des Landes auf dem Territorium des Babaevsky-Konzerns investiert, in die die Produktionsstätten der OAO Krasny Oktyabr verlagert werden. Und noch in diesem Jahr werden rund 19 Millionen US-Dollar für den Kauf modernster deutscher Ausrüstung für den Babaevsky-Konzern bereitgestellt.
Investitionen in die Produktion werden sich gut auszahlen, so dass Sie zusätzliche Arbeitsplätze eröffnen und die Herstellung neuer Produkttypen beherrschen.
Heute ist United Confectioners der größte Süßwarenkonzern in Russland. Die Holding konkurriert erfolgreich mit westlichen transnationalen Konzernen, die bereits ihre Produktion in unserem Land aufgenommen haben und Pralinen und Süßigkeiten mit russischen Namen herstellen.
United Confectioners ist heute praktisch der einzige große heimische Hersteller, der in der Lage ist, nationale Marken mit langer Geschichte zu bewahren, den Geschmack echter russischer Schokolade zu bewahren und an die Nachkommen weiterzugeben, die nicht nur unsere Väter und Großväter, sondern auch ihre Großväter genossen haben und Urgroßväter.
Zum Wissen und zur Unterhaltung haben wir für Sie 9 Wissenswertes rund um die Konditorkunst aufbereitet, die Sie sicher zu neuen Leckerbissen inspirieren werden!
# 1. Danke Ägypter
Es stellt sich heraus, dass Süßwaren erstmals während der muslimischen Invasion im fernen 7. Die Idee der süßen Köstlichkeiten eroberte sofort die Köpfe des kulinarischen Meisters und sie begannen unermüdlich zu kreieren. Die ersten waren und bleiben schließlich die Ägypter, die aus einer Mischung aus Honig, Früchten, Gewürzen, verschiedenen Saaten und Körnern köstliche Desserts zubereiteten.
Nr. 2. Si, Senor Candiere!
Wussten Sie, dass, wenn die Geschichte etwas anders gelaufen wäre, das Wort "Konditor" ganz anders hätte klingen können, zum Beispiel "Tsukrovar" oder "Marshmeller"? Das Wort "Konditor" kommt vom italienischen Verb "candiere", was "in Zucker kochen" bedeutet. Mit ihm, mit unserem unersetzlichen Zucker, begann die Süßwarenherstellung in Europa bzw. im italienischen Venedig, wo sie sich Ende des 15. - Anfang des 16. Jahrhunderts am schnellsten entwickelte.
Die Hauptregel der Süßwarenkunst sind Proportionen. Nur wer nicht ein oder zwei Jahre der Praxis gewidmet hat, kann sich den Luxus des Messens "nach Augenmaß" leisten. Im Süßwarengeschäft müssen Sie die Gartemperaturen genau überwachen und die Rezepte genau befolgen. Eine kleine Ungenauigkeit - und auf Wiedersehen, Ruf! Aus diesem Grund gilt die Konditorrichtung als die schwierigste beim Kochen und ist dem gastronomischen Können um eine Größenordnung voraus, wo Fantasie und Improvisation oft gleichbedeutend sind mit beruflichen Siegen.
Nummer 4. Du bist kein Franzose!
Jahre sind vergangen und jetzt, wie Schnee auf deinem Kopf! Nach allem Erlebten und Gebackenen stellt sich heraus, dass das Croissant nicht in Frankreich, sondern in Österreich erfunden wurde! Es gibt sogar eine Legende in Konditorchroniken, wonach der Wiener Bäcker Peter Wendler 1683 das erste Croissant zu Ehren des Scheiterns der Türkenbelagerung Wiens zubereitete. Einmal hörten die Bäcker der Konditorei, die nachts arbeiteten und morgens frische Brötchen für die Stadtbewohner zubereiteten, ein verdächtiges Geräusch von Hacken und Hacken. Sie stellten fest, dass die Stadt angegriffen wurde – die Türken gruben unter ihren Mauern. Nachdem sie die Soldaten rechtzeitig davor gewarnt hatten, vereitelten sie den Plan der osmanischen Armee und retteten Wien. Dies ist die erste wahre Geschichte vom Jubel und Sieg der Konditorkunst über die blutrünstigen Eroberer!
Nr. 5. Mindestens noch ein Stück
Haben Sie sich schon einmal als Verkoster vorgestellt, zum Beispiel als Juror eines internationalen Wettbewerbs, bei dem Sie die Produkte der Teilnehmer mehrere Tage lang probieren müssen? Sie können geschmacklos, zu scharf, besonders und einfach unerträglich sein – aber die Aufgabe bleibt bestehen. Sie müssen die Textur und die Geschmackskombinationen von mindestens 30 Desserts pro Tag verstehen und Ihr strenges Urteil fällen. In dieser schwierigen Zeit versuchen die Maestros, zumindest außerhalb der Wettkampfarena zu essen und auch kein einziges Dessert zu beenden, auch wenn es fabelhaft göttlich ist!
Nr. 6. Verdächtiger Willie Wonka River
Wussten Sie, dass der köstliche Schokoladenfluss in Charlie und der Schokoladenfabrik wirklich aus Schokolade besteht und aus über 500 Litern Wasser mit Sahne und Schokolade besteht! Die Schöpfer des süßen Wunders gaben zu, dass die Frische des Reservoirs nicht lange anhielt und danach keinen Appetit verursachte.
Nr. 7. Kochen Sie nicht meine Lieblingspasta
Unsere Lieblings-Makkaroni Makkaroni, in ihrer endgültigen Form, wie wir sie kennen, wurden in der berühmten französischen Konditorei Laduree erfunden, die noch heute existiert, für die gleichen Makkaroni berühmt ist und weiterhin ihre luxuriösen Süßwarensalons in ganz Europa eröffnet. Einfache Makronen ohne Farbpalette oder Füllungen wurden durch die Nonnen berühmt, die sie backten, um die Französische Revolution des späten 18. Jahrhunderts zu überleben.
Um 1900 erinnerte sich der erfolgreiche Unternehmer und Meister von Laduree, Pierre Defontaine, an Pasta. Er beschloss, die Pastahälften mit Ganache zu kombinieren (eine duftende Creme auf der Basis von frischer Sahne, Schokolade und Butter). Dem traurigen Schicksal gewöhnlicher Makkaroni entkommen, sind Makkaroni zu einem Genussprodukt geworden, mit einer dünnen, knusprigen Kruste, weichem Mandelbaiser und samtiger Füllung.
Nr. 8. Cronats existieren
2013 gelang dem amerikanischen Konditor Dominique Ansel ein neuer Durchbruch in der Konditorei und erfand eine Mischung aus Croissant und Donut (Donuts), die den erschreckenden Namen Kronen erhielt! In New York herrschte seit einiger Zeit eine echte "Kronats-Epidemie" - unglaubliche kilometerlange Schlangen reihen sich vor Ansels Konditoreien an!
Nr. 9. Lieblingsdessert der Côte d'Azur
Wussten Sie, dass das beliebteste und farbenfrohste Dessert von Saint-Tropez, einer der berühmtesten Städte der Côte d'Azur, Tarta Tropezienne ist, ein nahrhafter Leckerbissen aus in zwei Hälften geschnittener und gefüllter Zuckerbrioche Vanillepudding und Schlagsahne. Ein Leckerbissen für echte Naschkatzen entstand in den 50er Jahren in Saint-Tropez, als der polnische Emigranten-Konditor Alexander Mika in seiner eigenen Konditorei ein Dessert nach dem Rezept seiner Großmutter anbot.
Popularität kam 5 Jahre später während der Dreharbeiten zum Film "Et Dieu" von Roger Vadim. Alexander bereitete das Catering für die Schauspieler vor und das Dessert fesselte ihre Herzen und Mägen für immer. Auch Brigitte Bardot war begeistert, die dem Dessert den Namen „Tart Tropezienne“ gab.
Fortsetzung folgt…
Ich besuche nicht gerne mit leeren Händen, und es gehört nicht zu meinen Regeln, Gäste mit leerem Kühlschrank zu empfangen. Leider ist das Süßwarensortiment in unseren Filialen nicht groß genug und die Seele wünscht sich manchmal etwas sehr Ausgefallenes und Leckeres. In einem dieser Momente beschloss ich, mich in Süßwaren zu versuchen.
Von Geburt an habe ich meiner Mutter beim Backen geholfen, sie ist auch eine große Liebhaberin von Süßigkeiten, und ich habe nach und nach alle Schritt-für-Schritt-Aktionen und -Techniken auswendig gelernt. Obwohl keiner aus meiner Familie beruflich mit Süßwaren beschäftigt ist.
Ein Urlaub ohne Kuchen ist schwer vorstellbar, denn er ist nicht nur eine Süßigkeit, sondern die Hauptdekoration der Veranstaltung. Und Ihrer Familie zu gratulieren, indem Sie mit Ihren eigenen Händen einen Kuchen backen und eine so wichtige Zutat wie Liebe hinzufügen, ist das beste Geschenk.
Die Entstehungsgeschichte der Konditorkunst
Das Wort „Konditor“ kommt vom italienischen Verb „candiere“, was „in Zucker kochen“ bedeutet. Nur durch ein zufälliges Zusammentreffen mit diesem Verb des lateinischen Wortes "Konditor" - ein Meister, der Speisen zubereitet, der es zu schmecken weiß -, wie die Römer Köche nannten, erklärt sich die Tatsache, dass sie im Europa des 18. Hersteller von Süßigkeiten nicht Candirs, sondern Konditoren oder Konditoren, denn zu dieser Zeit nannte jede Nation die Köche längst nicht mehr mit einem geliehenen ausländischen Namen, sondern mit ihrem eigenen nationalen Namen: die Russen - der Koch (die Person, die kocht, kocht) , die Deutschen - der Koch (derjenige, mit dem alles gekocht wird, kocht), die Franzosen - der Koch oder Chef de cuisin (Küchenchef, Meister der Küche), Italiener - cuocco (kochen, etwas braten Feuer).
Die Süßwarenkunst selbst entstand und wurde in Italien, in Venedig, erst mit dem Aufkommen des Zuckers im späten 15. und frühen 16. Jahrhundert am weitesten entwickelt. Bis dahin wurden Süßigkeiten in Europa von den Arabern gekauft, den ältesten Zuckerbäckern der Welt, die Zucker seit 850 kannten. Es ist kein Zufall, dass im Osten, in den arabischen Ländern und im Iran noch immer die unterschiedlichsten Süßigkeiten der Welt entstehen. Während sich in Europa das Süßwarengeschäft in Richtung Kuchen und Kekse entwickelte, erkannten die Araber als erste, dass das Aufkochen oder Schmelzen von Zucker – das Kerzenlicht – vielfältige Möglichkeiten für die Zubereitung verschiedenster Süß-, Dessert-, Süßwaren und Speisen eröffnet. Die ersten Produkte, die in Zucker gekocht wurden, waren Säfte von Beeren und Früchten und die Beeren und Früchte selbst. Bei manchen Völkern gemahlen, zu Püree verarbeitet, bei anderen nur zerkleinert, bei anderen ganz. So entstanden Sirupe, Marmeladen, Marmelade, Feigen, Konfitüren, Konfitüren, russische Marmeladen, ukrainische Trockenmarmeladen und transkaukasische kandierte Früchte.
Konditor und Koch waren von jeher unterschiedliche Berufe, die manchmal unterschiedliche Qualitäten und Talente erforderten. So wurden zum Beispiel in Italien und Frankreich zeichnerische Menschen als Konditoren akzeptiert und ihnen in der Ausbildung ein Kurs in Architekturgeschichte und Kunstgeschichte, Zeichnen, Ornamentieren, Zeichnen, Modellieren beigebracht - Gegenstände, die weit vom Küchenhandwerk entfernt schienen. Während die Köche Zoologie, Botanik, Tieranatomie studierten und damit näher an den Studenten der naturbiologischen Fakultäten standen.
Meine Erfolge in Süßwaren
Hier sind einige DIY-Kuchen.
Abbildung 1 - Kirschkuchen
Abbildung 2 - Kuchen mit Liebe, erste gebrauchte Buttercreme
Bild 3 - Biskuitkuchen mit Proteincreme
Abbildung 4 - Fruchtbiskuitkuchen mit Proteincreme
Abbildung 5 - Orangen-Soufflé-Kuchen mit Schokoladenglasur
Ich koche sehr gerne, es ist so ein magischer Prozess, etwas Leckeres zu kreieren.
Normalerweise erfinde ich Kuchenrezepte selbst, mit Ausnahme eines Keks-Sahne-Rezepts, da in diesen Momenten ein Abweichen von den vorgegebenen Kriterien zu scheitern droht.
Meine Kuchen sind natürlich alles andere als ideal und einige etablierte Regeln der Konditoren. Aber das ist eine Beschäftigung für die Seele. Für Familie und Freunde zu kochen ist eine noch verantwortungsvollere Aufgabe, als einem Fremden einen Kuchen zu servieren.
Das Lächeln meiner Lieben ist die größte Belohnung für die Arbeit. Es inspiriert mich, neue Rezepte auszuprobieren, eigene Torten zu kreieren und der Fantasie bei der Gestaltung freien Lauf zu lassen.