Molemmissa keittiöissä on suunnilleen sama yhdistelmävalikoima. elintarvikkeita, ruoanlaittoperiaatteet ja -tekniikat, sama Keittiölaitteet.

Tadžikistanin kansallisessa keittiössä ruoanlaittoon käytetään pääasiassa lammasta, rasvaa hännän rasvaa, muita eläimenosia, riistaa (fasaanit, viiriäiset, peltopyyt), kalkkunaa, harvemmin - naudanlihaa, vuohenlihaa, varsanlihaa, vuoristoisilla alueilla - jakin lihaa.
Sianliha on täysin poissuljettu.

Kalaa syödään rajoitetusti.

Pääosin gulmohi (taimen) ja isrmokhi (marinka) jotka vain paistetaan.

Tärkeä paikka ravitsemuksessa on jauhotuotteet.

On jopa sanonta: "Kala - kerran kuukaudessa, naudanliha - joskus ja vehnäleipä ja lammas - joka aamu."

Suosikkijauhotuotteita ovat litteät kakut, sambusa, chak chak, sanza, manty. Leivän sijasta käytetään litteitä.
Heidän valikoimassaan on yli kolmekymmentä tuotetta.

Valmista niistä hiivataikina(obinon, kulcha, gadzha), happamaton ja turvotettu, täyteaineilla (rasvapyrstöjäännöksellä, luonnonvaraisilla yrteillä, sipulilla, kurpitsalla jne.).

Ne paistetaan ensiluokkaisista ja ensiluokkaisista jauhoista erikoisuuneissa (tanurah) ja uuneissa.

Kakut valmistetaan myös maissijauhoista (lisäämällä kurpitsaa), samoin kuin palkokasveista, munakoisosta.

On mielenkiintoista, että ylämaan asukkaat leipovat ne ohuiksi, kun taas laaksojen asukkaat paksuiksi.

Riisi (pilaf) ja palkokasvit (mung pavut, pavut, kikherneet) ovat myös suosittuja.

Vihanneksista porkkanat, perunat, nauris ja kurpitsa ovat yleisiä.

Rasvoista he käyttävät enemmän lammasta, naudanlihaa ja sek. "Omekhta" (50% eläinrasvaa ja 50% kasviöljy), sekä puuvilla- ja pellavansiemenöljy.

Tuoreista vihanneksista valmistetuilla salaateilla ja kylmillä välipaloilla on erityinen paikka tadžikistanin keittiössä.

Ne tarjoillaan ja miten itsenäisiä aterioita, ja lisälisäkkeenä toisille ruokalajeille, erityisesti pilaville, mantille, kabobille jne.

Keitot valmistetaan kahdella tavalla: esipaistamalla tuotteet rasvassa ja ilman paistamista, kun tuotteet laitetaan lihaliemeen, ottaen huomioon niiden kypsennysaika.

Mausta keitot pippurilla, valkosipulilla, viinietikalla.

Ripottele tarjolle hienonnettuja yrttejä, lisää keittoihin katyk (maitotuote).

Toisten ruokien valikoima on laaja.

Nämä ovat kabobit, manty, lagman, kuardak, moshkichiri, manpar, shavlya ja tietysti pilaf.

Pilaffeja on yli viisikymmentä lajiketta, ja ne ovat suosittuja paitsi Tadžikistanissa myös ulkomailla.

Tässä on myös joitain erikoisuuksia.

Yksi niistä on, että joillakin tasavallan alueilla riisi käsitellään ensisijassa - se kaadetaan kuumalla vedellä ja pidetään siinä 30 minuuttia.

Tadžikistanin keittiö kuuluisa laajasta valikoimasta erilaisia ​​maito- ja maitohappotuotteita.

Kesällä jurgat (fermentoitu keitetty maito), dug (rasvaton hapatettu keitetty maito), katyk (osittain kuivattu jurgat, kosteuspitoisuus 80-85%)), juomia ja ruokia niistä käytetään laajasti.

Talvella niitä käytetään pääasiassa kurut (kuivattu katyk pienten pallojen muodossa) , josta kurutob valmistetaan.

Kesäjuoma valmistetaan katykista - cholob.

Tätä varten katyk laimennetaan jäähdytetyllä keitetyllä vedellä nestemäiseen tilaan, tarjoillaan yrttien ja ruokajääpalojen kanssa.

Cholob on erinomainen lämpöä lievittävä juoma.

Jos katyk kasvatetaan keskitiheyteen (kuten smetana), ja siihen lisätään suolaa, pippuria ja haluttaessa hienonnettua valkosipulia, korianteria, raikhania, hulbuyta (minttu), se tarjoillaan toisten liharuokien kanssa.

Muinaisista ajoista lähtien tadžikit ovat syöneet viljeltyjä ja luonnonvaraisia ​​yrttejä ja mausteisia vihanneksia.

Näitä ovat pudina (nuoret mintun versot), raikhan (basilika), shealaf (musta lääkeyrtti), yunuchka (sinimailasen nuoret versot), gashniz (korianteri), hulbuy (minttu), jag jag (nuoret voikukan versot), shilha (sorrel), chukri (raparperi), toron (Bukhara tattari), roshak, kosruf, tilli, vihreitä sipuleita, persilja jne.

Yrttejä käytetään ruoanlaittoon, lihan, kabobin ja kebabin marinointiin.

Mausteita ja mausteita käytetään monia - kuminaa (kumina), zirkiä (haponmarja), tähtianista, puna- ja mustapippuria, valkosipulia, jambilia, etikkaa jne.

Hedelmillä on suuri paikka ruokavaliossa.

Ne syödään tuoreena ja kuivattuna.

Kuivatut hedelmät - rusinoita, kuivattuja aprikooseja (kivettömiä aprikooseja) - tarjoillaan teen kanssa, niistä keitetään hillokkeet ja joskus rusinoita laitetaan teehen.

Jälkiruoana käytetään usein kirsikoista, kirsikoista, omenoista, mansikoista, luumuista ja viikunoista valmistettua hilloa.

Porkkanahilloa (murabbo) ja kansallismakeisia (nyshalda, alarm, parvorda, lyavz jne.) käytetään erityisen laajalti.

Sherbetit ovat suosittuja.

Ne valmistetaan erilaisista hedelmistä ja marjamehuista sokerisiirappia lisäämällä.

Pääjuoma on tee.

He juovat sitä vain kulhoista, pienin kulauksin. Usein teetä tarjoillaan myös kylmänä (ihna-tee).

Tadžikistanissa vihreä tee juo pääasiassa kesällä, musta - kaikkialla talvella.
Ruokien tarjoilujärjestys on hieman epätavallinen: ensin tarjotaan perinteen mukaan teetä, leivonnaisia, makeisia ja hedelmiä (tuoreita ja kuivattuja), sitten keittoa ja pääruokia.

Kasvissalaatit tarjoillaan yleensä pääruokien kanssa pienillä lautasilla.

Tadžikistanin keittiön reseptit

Keitetyt ja kuoritut perunat, keitetyt porkkanat, keitetty liha, kurkut, tomaatit leikataan keskikokoisiksi kuutioiksi.

Hienonnettu sipuli.

Leikkaa keitetty kananmuna viipaleiksi.

Yhdistä tuotteet, lisää suola, pippuri ja laita ne kattilaan.

Ripottele tarjolle katykilla, koristele munaviipaleilla ja hienonnetuilla yrteillä.

Karitsa 120, muna 1/2 kpl, perunat 30, porkkanat 25, tuoreet kurkut 30, tomaatit 30, sipulit 20, katyk (pimennysmaito) 26, vihreät 15, mausteet, suola.

Ugro (nuudelikeitto)

Liemi keitetään lampaasta tai naudanlihasta lisäämällä sipulia ja porkkanoita.

Valmiiksi liotetut herneet laitetaan kiehuvaan liemeen, ja perunat lisätään 30 minuuttia ennen valmista ja keitetään miedolla lämmöllä.

10-15 minuuttia ennen keiton valmistumista kasta ugro siihen, lisää suola, mausteet ja keitä miedolla lämmöllä.

Tarjottaessa keittoon laitetaan hienonnettua keitettyä lihaa, piimää, hienonnettuja yrttejä.
Ugro valmistetaan seuraavasti: siivilöityyn vehnäjauhoon lisätään suolaliuos, muna, vesi ja kova taikina vaivataan, pidetään 30-40 minuuttia, sitten taikina rullataan 1-1,5 mm paksuiseksi kerrokseksi ohuita nuudeleita. leikataan ja kuivataan hieman.

Liha 125, sipulit 35, porkkanat 35, herneet 60, perunat 75, piimä 60, vihreät, laakerinlehdet, pippuri, suola;
ugrolle: jauhot 60, muna 1/2 kpl, suola.

Uhka "Tadžikistan"

Esiliotetut herneet laitetaan kiehuvaan liemeen ja keitetään 50-60 minuuttia.

Laita sitten isoiksi kuutioiksi leikatut perunat, kiehauta, lisää pesty kuiva kirsikkaluumu, valmistetut nuudelit, leikattu pieniksi timanteiksi (1,5-2 cm), kuullotettu sipuli, suola, pippuri ja kypsennä kypsäksi.

Tarjoillaan haudutettujen lihapullien kanssa.

Tankkaa hapan maito ja vihreitä.

Lihapulloille: lammas 120, sipuli 10, muna 1/5 kpl, vesi 8, suola, mausteet, perunat 100, herneet 25, sipulit 40, nuudelit: vehnäjauho 30, muna 1/5 kpl, vesi 65, lampaanrasva tai kombat 10, kirsikkaluumu 10, katyk 30, korianteri 10, mausteet, suola.

Shima

Keskiviskositeetin happamaton taikina jaetaan 1,5–2 kg:n paloiksi antaen makkaran muotoon, voidellaan kasviöljyllä ja jätetään nostautumaan 5–10 minuutiksi.

Sitten jokainen taikinapala vedetään ulos ja kierretään nopeilla käden liikkeillä toistaen tätä, kunnes taikinasta tulee ohuita lankoja, jotka leikataan nuudeleiksi ja keitetään kiehuvassa vedessä, ja keittämisen jälkeen ne pestään kylmällä. vettä.

Liha leikataan pieniksi paloiksi, paistetaan sipulien kanssa, lisätään tomaattipyree ja paistetaan vielä 10-15 minuuttia.

Sitten vesi, etikka kaadetaan liha-astioihin ja keitetään pehmeiksi.

Tarjoa lautaselle esilämmitettyjen nuudelien, lihan ja kastikkeen kera ja ripottele päälle hienonnettu kananmuna ja hienonnettu valkosipuli.

Vehnäjauho 150, naudanliha 80, sipuli 80, valkosipuli 10, puuvillansiemenöljy 20, etikka 3 % 10, tomaattipyree 20, muna 1/5 kpl, suola.

Naryn (keitto)

Savustettu ja tuore lammas, pekoni ja kazy keitetään kypsiksi.

Sitten ne poistetaan liemestä, jäähdytetään ja leikataan suikaleiksi.

Keitä nuudelit ja keitä suolalla maustetussa vedessä.
Tarjoile lautaselle lihan, pekonin, kazyn, nuudeleiden ja paistetun sipulin kera, ripottele päälle pippuria ja kaada kuuma liemi.

Karitsa 40, savustettu karitsanrinta 35, kazy (hevosmakkara) 40, rasvaa häntärasva 10, sipuli 30, vehnäjauho 75, pippuri, suola.

Shurbo (hernekeitto)

Leikkaa lammas 40-50 g:n paloiksi, laita kattilaan, kaada kylmään veteen, lisää valmiiksi liotetut herneet, laita viipaleiksi leikatut porkkanat, hienonnettu sipuli, keitä 3-5 minuuttia, lisää karkeaksi pilkotut perunat ja keitä. 10-15 minuuttia ennen kypsennystä laita kokonaiset punaiset tomaatit, leikattu renkaisiin makea paprika, mausta mausteilla, suolalla ja valmista.

Karitsa 160, lammasihra (raaka) 20, perunat 135, sipulit 30, kikherneet 20, porkkanat 40, tomaatit 30, bulgarialainen pippuri 20, vihreät 10, pippuri, suola.

Kikhernekeitto (hernekeitto).

Rasvainen lampaanliha pestään, kaadetaan kylmällä vedellä ja keitetään miedolla lämmöllä.

Syntynyt vaahto poistetaan, rasva kerätään erilliseen kulhoon kypsennyksen aikana.

Tunti kypsennyksen aloittamisen jälkeen laita hienonnettu sipuli ja valmista (2-2,5 tuntia).

Laita kypsennyksen lopussa muutama pala laakerinlehtiä ja kevyesti suolaa.

Herneet kuoritaan, pestään perusteellisesti ja liotetaan lämpimässä vedessä niin, että ne uppoavat kokonaan veteen.

Lisää noin tunnin kuluttua vielä 2 litraa lämmintä vettä.

Toisen ajan kuluttua lisätään vettä ja tätä toistetaan 5 tunnin ajan.

Kolmannen kaatamisen jälkeen herneet suolataan ja sekoitetaan.

Jos herneet alkavat halkeilla, tämä osoittaa niiden valmiuden jatkokäsittelyyn.

Kun viidennen kaatamisen jälkeen hän lakkaa ottamasta vettä, ylimääräinen valutetaan pois, herneet heitetään siivilään, ripotetaan soodalla, sekoitetaan hyvin, kääritään kankaaseen tai pellavalautasliinaan ja pidetään tunnin ajan.

Sen jälkeen herneet pestään perusteellisesti useita kertoja soodan poistamiseksi kokonaan.

Valmistetut herneet kaadetaan lämpimään liemeen, kiehutaan miedolla lämmöllä ja keitetään estämällä kiehuminen, lisäämällä ajoittain kiehuvaa vettä pieninä annoksina, jotta keittämisen alkamisen jälkeen kirjattu liemen taso ei laske. Keittoa tulee keittää tällä tavalla 5 tuntia.

Laita kypsennyksen lopussa suolaa ja mausteita - laakerinlehteä ja pippuria (murskattua, mutta ei jauhettua).

Tarjottaessa aiemmin poistettu rasva lisätään keittoon.

Kikherneitä (maaherneitä) 250, lampaanlihaa 250, sipulia 75, mustapippuria, soodaa, laakerinlehtiä, suolaa.

Oshi sielaf (keitto)

Hienonnettu sipuli paistetaan ylikuumennetussa öljyssä, lisätään jauhoja ja paistetaan kevyesti.

Kaada vähitellen vettä ja sekoita jauhot niin, että ei muodostu kokkareita, kiehauta ja lisää vettä.

Kun vesi kiehuu, laita suolaa, pippuria, kuutioiksi leikattuja perunoita, 20 minuutin kuluttua lisää hienonnettu sielaf, 10 minuutin kuluttua lisää vihreitä, anna kiehua.

Valmis keitto infusoidaan 8-10 minuuttia. Mausta tarjottaessa piimämaidolla.

Sipulit 75, auringonkukkaöljy 15, jauhot 60, sielaf (sorrel) 50, piimä 90, perunat 75, vihreät (tilli, basilika, korianteri) 10, suola.

Brikchaba (keitto)

Hienonnetut sipulit, porkkanat, tomaatit paistetaan esilämmitetyssä öljyssä tai ihrassa ja kaadetaan vedellä.

Laita keittämisen jälkeen pesty riisi, 20-25 minuuttia ennen kypsennystä - kuutioiksi leikatut perunat, mausta suolalla ja pippurilla.

Tarjottaessa keittoon lisätään hienonnettuja yrttejä ja smetanaa.

Riisi 60, sipulit 75, porkkanat 35, tomaatit 60, rasvapyrstörasva tai kasviöljy 20, perunat 185, smetana 60, vihreät (korianteri ja basilika) 15, jauhettu punainen paprika, laakerinlehti, suola.

Shkarob

Vihreä sipuli, korianteri, persilja ja basilika, chilipippuri hienonnetaan ja jauhetaan yhdessä suolan kanssa, kunnes muodostuu paksu massa, joka laimennetaan lämpimällä keitetyllä vedellä.

Vastaleivotun voikakun palat asetetaan syvään astiaan, kaadetaan tuloksena olevalla nestemäisellä vihreällä soseella, lisätään piimää.

Vihreä sipuli 50, vihreitä (korianteri, persilja, basilika) 25, paprika 10, piimä 125, kulcha-kakku 5, suola.

Pieba (sipulikeitto)

Hienonnetut sipulit paistetaan sulatetussa hännänrasvassa, kaadetaan vedellä, lisätään kuivatut aprikoosit ja keitetään miedolla lämmöllä tunnin ajan.

Valmis keitto maustetaan suolalla ja yrteillä.

Keittoon tarjoiltaessa kakkupalat murenevat.

Rasvahännän rasva 25, sipuli 200, kuivattu aprikoosi 75, vihreät (korianteri, basilika) 10, suola.

Atomi

Lampaanrasva upotetaan, siinä paistetaan ylikuumentunut, hienonnettu sipuli, sitten lisätään jauhoja, paistetaan kullanruskeaksi, kaadetaan veteen ja sekoitetaan niin, ettei muodostu kokkareita.

Sisältöä keitetään 8-10 minuuttia, maustetaan suolalla.

Valmiin keiton tulee olla smetanaa.

Lisää voita ennen tarjoilua.

Ghee lampaanrasva 100, jauhot 160, vesi 500, voita 10, sipuli 35, suola.

Guja (jugara-keitto)

Jugara (paikallinen maissilajike) paistetaan jatkuvasti sekoittaen.

Paistaessa jugara halkeilee ja saa miellyttävän maun.

Valmis jugara upotetaan kiehuvaan veteen ja keitetään miedolla lämmöllä puolipaksuun konsistenssiin välillä sekoittaen.

Suolaa, pippuria, yrttejä ja piimää lisätään valmiiseen keittoon.

Dzhugara 250, piimä 125, yrtit (korianteri ja basilika) 15, jauhettu punainen paprika, suola.

Kashka (keitto)

Palkokasvit ja viljat lajitellaan, pestään erikseen ja liotetaan 30-40 minuuttia, pestään sitten uudelleen, kaadetaan vedellä.

Heti kun vesi kiehuu, se tyhjennetään.

Sen jälkeen seos kaadetaan vedellä, lampaan jalat, liha laitetaan ja keitetään miedolla lämmöllä.

Tuntia myöhemmin laita sipulit, osa laakerinlehdestä ja yrteistä, keitä vielä 5 tuntia.

15 minuuttia ennen valmista, laita loput yrtit ja mausteet, paitsi punainen paprika ja suola, jotka lisätään valmiushetkellä, minkä jälkeen keiton annetaan hautua.

Kashka valmistetaan ilman lihaa, mutta sitten se maustetaan piimillä tai smetalla ennen tarjoilua.

Seos viljaa ja palkokasveja (yhtenä määränä - pavut, mung pavut, kikherneet, vehnä, riisi) 400, lampaankoipi 1 kpl, lammas luulla 125, sipulit 75, vihreitä (korianteri ja basilika) 30, jauhettua punaista paprikaa , laakerinlehti , suola.

Shish kebab tadžikiksi

Karitsanliha leikataan 20-25 g painaviksi paloiksi, suolataan, pippurilla, sekoitetaan hienonnettuun sipuliin, kuminaan, kaadetaan etikalla ja laitetaan kylmään 3-4 tunniksi. Sitten lihapalat pujotetaan vartaan ja paistetaan kuumalla hiilillä.

Tarjoile hienonnetulla sipulilla ja yrteillä ripottuna.

Lammasta 220, sipulia 20, etikkaa 3 % ja 5, kuminaa 1, vihreitä 10, jauhettua mustapippuria, suolaa.

Steppen shashlik

Lammas leikataan 10-15 cm pituisiksi nauhoiksi, jauheliha asetetaan niiden päälle, kääritään, pujotetaan vartaisiin ja paistetaan kuumalla hiilillä.

Ripottele yrteillä tarjoilun yhteydessä.

Jauheliha valmistetaan näin: sipuli, valkosipuli, vihreät hienoksi, mausta pippurilla, suolalla ja sekoita huolellisesti.

Lammasta 280, sipulia 20, valkosipulia 2, vihreitä 25, jauhettua mustapippuria, suolaa.

Shish kebab kattilassa

Rasvaisen karitsan massa leikataan 25-30 g:n paloiksi, ripottele päälle suolaa, pippuria, kaadetaan viinietikkaa ja laitetaan viileään paikkaan 2 tunniksi.

Kuutioitu rasvahännän rasva, valmistettu liha laitetaan esilämmitettyyn pataan ja paistetaan kannen alla miedolla lämmöllä kypsiksi (15-20 minuuttia).

Valmis kebab asetetaan lautaselle diaan, ripottele päälle hienonnettuja yrttejä ja hienonnettua sipulia, kaadetaan kevyesti viinietikalla.

Lammas 250, rasvahännän rasva 25, viinietikka 30, sipulit 50, vihreät (korianteri, tilli) 10, pippuri, suola.

Pamir-tyylinen liha

Karitsa leikataan pieniksi paloiksi ja paistetaan kuumassa rasvassa kuutioitujen sipulien ja porkkanoiden kanssa.

Mausta suolalla, pippurilla ja keitä miedolla lämmöllä.

Liha 200, rasva 25, sipulit 60, porkkanat 60, pippuri, suola.

Nahudshurak

Keitä suuret lihapalat luiden kanssa, lisää kuoritut porkkanat, hienonnettu sipuli, perunat ja laita valmiiksi.

Sitten liha, porkkanat ja perunat poistetaan ja leikataan suikaleiksi.

Samassa liemessä keitetään valmiiksi liotetut herneet, jotka suolataan muutama minuutti ennen valmista, maustetaan punapippurilla ja mausteisilla yrteillä.

Liemi suodatetaan, herneet sekoitetaan lihaan, perunoihin ja porkkanoihin, ripottele päälle hienonnettua sipulia, paprikaa ja hienonnettuja yrttejä.

Liemi tarjoillaan erikseen.

Lihaa 250, porkkanaa 125, perunaa 125, sipulia 60, kikherneitä 115, vihreitä 10, pippuria, suolaa.

Osh tuglama (liha riisin kera)

Osa porkkanoista (2/3 normista) keitetään kokonaisena karitsanpalan kanssa (2/3 normista).

Loput lihasta paistetaan rasvassa hännänrasvassa puolikypsennettyyn kattilassa sipulien ja porkkanoiden kanssa, leikataan suikaleiksi ja kaadetaan liemellä.

Laita sitten riisi valmiiksi kannen alle.

Tarjoile riisin päälle keitettyä lihaa ja suikaleiksi pilkotut porkkanat ja ripottele päälle hienonnettua vihreää sipulia.

Lammas 150, riisi 200, pyrstörasva 60, porkkana 100, sipuli 75, vihreä sipuli 10, suola.

Kavurdock (paisti)

Lammas (rinta, selkä, lapaluu) pilkotaan 40-50 g:n paloiksi, paistetaan kullanruskeiksi, lisätään sipuli, leikataan suikaleiksi, porkkanat (viipaleet), tomaatit ja paistetaan kaikki yhdessä.

Kaada sitten vesi, hauduta 25-30 minuuttia, lisää suola, paprika, isoiksi viipaleiksi leikatut perunat ja jatka hauduttamista kannen alla, kunnes ne ovat kypsiä.

Ripottele yrteillä tarjoilun yhteydessä.

Lammasta 150, perunat 200, sipulia 60, porkkanaa 40, tuoreita tomaatteja 75, 15 salomaa, 5 vihreää, 20 bulgarialaista pippuria, mausteita, suolaa.

Kabob "Rohat" (makkarat)

Lammas yhdessä sipulien kanssa laitetaan lihamyllyn läpi kahdesti, lisätään suolaa, pippuria ja leikataan soikeiksi pitkänomaisiksi kabobeiksi (makkaraksi).

Sitten ne leivitetään jauhoissa ja paistetaan kevyesti.

Renkaiksi leikatut sipulit paistetaan erikseen kypsennettyyn asti, valmistetaan kabobit, granaattiomenan siemenet ja keitetään kannen alla miedolla lämmöllä.

Ripottele yrteillä ennen tarjoilua.

Karitsa 300, ghee 25, vehnäjauho 15, sipuli 65, granaattiomena 35, vihreät 15, mausteet, suola.

Shahlet (kaalirullat)

Lihamyllyssä hienonnettu naudanliha paistetaan sipulien kanssa ja sekoitetaan keitetyn riisin kanssa. Jauheliha kääritään sisäihrakalvoon, sidotaan langalla ja keitetään liemessä.

Smetanakastike tarjoillaan erikseen.

Liha 100, naudanrasva jauhelihaan 5, sipulit 10, riisi 20, lammasihra kalvolla 100, smetanakastike 50, suola.

Pilaf

Tadžikistanin pilafit ovat yleensä samanlaisia ​​kuin uzbekistanin pilafit valmistuksensa ja perustuotteidensa suhteen.

Pieni tekninen ominaisuus Ainoa asia on, että tadžikilaisten pilafia varten riisiä liotetaan joskus 1-2 tuntia lämpimässä suolavedessä ennen munimista, mikä nopeuttaa sen kypsymistä.

Tavallisimmat lisäkkeet tadžikilaisten pilafiin ovat täällä suosikki kikherneet (esiliotettu 10-12 tuntia), viipaleiksi tai pieniksi kuutioiksi leikattu kvitteni ja valkosipuli kokonaisina päinä.

Näiden komponenttien määrä on yleensä noin 250 g jokaista riisiä kiloa kohden.

Tadžikistanissa valmistetaan usein pilaf ugroa, johon riisin sijasta käytetään nuudelista valmistettuja ugro-rouheita.

Tämä vilja valmistetaan näin: vaivaa 400 g:sta jauhoja, yhdestä munasta ja 40 ml:sta vettä kovaa joustavaa taikinaa, peitä se puoli tuntia kostealla pyyhkeellä, rullaa sitten ohueksi 1 mm paksuiseksi kerrokseksi, rullaa rullaksi, leikkaa ohueksi 2 mm paksut nuudelit, anna kuivua hieman ja jauha se tasaiseksi riisinjyvän kokoiseksi jyväksi.

Griet paistetaan kevyesti erillisessä kulhossa ylikuumennetussa öljyssä ja siirretään zirvakkiin vasta, kun siihen on lisätty vesi, pekoni, mausteet ja keitetty niiden kanssa kunnolla.

Tällaisessa zirvakissa öljyä tulisi olla tarpeeksi (hieman tavallista korkeampi), koska toisin kuin riisipilafissa, siihen ei voida lisätä vettä.

Siksi rypäleet keitetään vain Zirvak-nesteessä.

Sekä Uzbekistanissa, Azerbaidžanissa että Tadžikistanissa he tekevät ruokaa erilaisia pilaf, joka eroaa paikallisista ainesosista.

Joten Dushanbe ja Khojent pilafissa jauhelihan sijasta he käyttävät monimutkaisempia lihatuotteita erilaisista jauhelihaista: jauhelihaa munien kanssa, jauhelihaa rypäleen lehdillä, jotka laitetaan zirvakiin heti sen valmistuksen jälkeen, mutta ennen täyttämistä vettä.

Lähes kaikki pilafit Tadžikistanissa syödään vuoristoraparperisalaatti (rivocha) , joka kuoritaan yläkuoresta - kalvot, leikataan kuitujen poikki 1 cm pituisiksi paloiksi ja suolataan kevyesti.

Pilaf tadžikki

Valurautakattilassa rasva kuumennetaan voimakkaasti ja siinä paistetaan kokonainen kuorittu sipuli ja kuorittu luu, ne poistetaan, sitten laitetaan pieniksi paloiksi leikattu liha, hienonnettu sipuli, suikaleiksi leikattu porkkana, kaikki paistetaan kullanruskeiksi.
Kaada sen jälkeen vesi, lisää suolaa, pippuria, haponmarjaa, kuminaa, keitä miedolla lämmöllä, lisää valmiiksi liotettu riisi, tasoita ja keittämisen jälkeen anna valmiiksi kannen alle.

Riisi 125, lammas 100, rasva 50, porkkana 100, sipuli 60, mausteseos, suola.

Pilaf Dushanbessa

Lampaanliha yhdessä sipulien kanssa, valkosipuli viedään lihamyllyn läpi.

Lisää saatuun massaan suolaa ja pippuria ja sekoita hyvin.

Valmis jauheliha leikataan litteiksi kakkuiksi, joihin kääritään kuoritut kovat munat, jauheliha puristetaan ja paistetaan erillisessä kulhossa pekonissa puolikypsiksi.

Hienonnetut sipulit laitetaan erittäin kuumaan rasvaan, paistetaan kevyesti, sitten hienonnetut porkkanat paistetaan, kaadetaan vedellä ja annetaan kiehua.

Sen jälkeen lihalla täytetyt munat asetetaan yhteen kerrokseen, lisätään suolaa, pippuria, kuminaa, haponmarjaa, sitten esilajiteltu ja pesty riisi ja tasoitetaan uralusikalla (lisää tarvittaessa kuumaa vettä).

Kun kaikki neste on imeytynyt riisiin, pata suljetaan tiiviisti kannella ja pilafi valmistetaan miedolla lämmöllä 25-30 minuutiksi.

Tarjoilun yhteydessä pilaf asetetaan liukumäkiin, 2-4 osaan leikattu muna ja liha asetetaan päälle ja ripottelevat päälle hienonnettuja yrttejä.

Tarjoile erikseen pilafin kanssa tuoreita kirsikoita, granaattiomenan siemeniä tai kasvissalaattia.

Jauhelihalle: lampaanliha 120, sipuli 80, valkosipuli 5, muna 1 kpl, ghee paistamiseen 15;

pilafille: riisi 100, ghee 25, porkkana 100, sipuli 50, kumina 1, haponmarja 5, vihreät 10, suola.

Pilaf Khojent-tyyliin

Jauheliha valmistetaan samasta määrästä lihaa, valkosipulia ja mustapippuria kuin Dushanbe pilafissa (katso kuvaus yllä).

Rypäleen lehdet pestään kylmässä vedessä, huuhdellaan kiehuvalla vedellä, jotta niistä tulee elastisia, ja jauheliha kääritään niihin.

Sitten jokainen täytetty kaali lävistetään keskelle arkin päiden risteyksessä neulalla ja langalla ja useita kaalirullia pujotetaan langalle sitomalla ne renkaalla.

Näin valmistetut kaalirullat upotetaan valmistettuun zirvakkiin, jossa sipulien ja porkkanoiden lisäksi paistetaan myös pieniä lihakuutioita.

Kaalirullien upotuksen jälkeen zirvak kaadetaan 0,5 kupilliseen vettä, maustetaan mausteilla, suolalla ja haudutetaan 15 minuuttia miedolla lämmöllä. Sitten laitetaan riisiä ja keitetään pilafia samalla tavalla kuin pilafia Dushanbessa.

Gelak palav (pilaf lihapullien kanssa)

Karitsan tai naudanlihan massa yhdessä sipulien ja valkosipulin kanssa viedään lihamyllyn läpi.

Suola ja kumina lisätään tuloksena olevaan massaan, sekoitetaan huolellisesti ja asetetaan kylmään paikkaan 2-3 tunniksi.

Sitten muodostetaan lihapullia, jotka painavat 20-25 g.

Sipulit paistetaan voimakkaasti kuumennetussa rasvassa, ja osa nauhoiksi leikatuista porkkanoista kaadetaan vedellä niin, että vesi peittää ruoan, kiehautetaan, laitetaan lihapullat ja haudutetaan 10-15 minuuttia.

Lisää sen jälkeen loput porkkanat, vesi, suola, mausteet, lisää valmiiksi liotettu riisi ja anna valmiiksi.

Tarjottaessa ne asetetaan liukumäkiin, päälle - lihapullia ja ripottelevat päälle hienonnettuja yrttejä. Salaatti sipulista, granaattiomenasta ja muista vihanneksista tarjoillaan erikseen.

Lihapulloille: lammasta 115 tai naudanlihaa 110, sipulia 30, valkosipulia 2, kuminaa 1 tai anis 1;
pilafille: riisi 100, porkkana 120, sipuli 40, lampaanrasva 40, kumina 1, haponmarja 5, vihreät 10, suola.

Ugro pilafi

Liha leikataan 25-30 g:n paloiksi, paistetaan kullanruskeiksi, lisätään sipulit ja porkkanat, leikataan suikaleiksi ja jatketaan paistamista vielä 10-15 minuuttia.

Happamaton taikina vaivataan jauhoista ja vedestä, kaulitaan ohueksi, leikataan nuudeliksi ja kuivataan uunissa kullanruskeaksi.

Sitten nuudelit jäähdytetään ja murskataan riisinjyvien kokoisiksi, laitetaan kulhoon paistetun lihan kanssa, kaadetaan vedellä ja keitetään kypsiksi.

Kun tarjoilet pilafia, ripottele päälle hienonnettuja yrttejä.

Karitsa 110, ghee 40, sipulit 50, porkkanat 100, vihreät 10, suola, mausteet; nuudelit: jauhot 150, vesi 75.

Shavlya

Kaada paistetut lampaanpalat kuumalla vedellä tai liemellä, lisää suola, pippuri, hienonnettu porkkana ja kuumenna kiehuvaksi.

Lisää sitten kuullotettu sipuli, riisi ja keitä kunnes ne paksuuntuvat.

Sulje sen jälkeen astia kannella, laita uuniin ja laita valmiiksi.

Riisi 80, lammas 60, lampaanrasva 15, porkkana 40, sipuli 15, pippuri, suola.

Khushan

Vaivaa jauhoista, munista, vedestä, suolasta kova taikina, kauli 30–40 minuutin kuluttua 2 mm paksuiseksi kerrokseksi ja leikkaa 5 × 5 cm:n rombeiksi tai neliöiksi.

Liha viedään lihamyllyn läpi suurella arinalla tai hienonnettuna, sekoitetaan kikherneisiin, liotetaan ja kuoritaan ihosta, lisätään hienonnettu sipuli, suola, mausteet, sekoitetaan huolellisesti.

Tällä jauhelihalla täytetään nyytit, jotka on muotoiltu puolikuun tai kolmion muotoon.

Pyyhkeet paistetaan ylikuumennetussa öljyssä kullanruskeiksi.

Ruoanlaittoon lihakastike(kayly) pienet luulliset lihapalat paistetaan yhdessä kuutioitujen sipulien, punajuurien, nauristen kanssa, leikataan suikaleiksi, lisätään perunat pieniksi kuutioiksi, kaikki sekoitetaan ja jatketaan paistamista vielä 5-7 minuuttia, sitten kaadetaan vähän vettä, lisätään suolaa ja kiehautetaan.

Laita päälle paistetut nyytit, peitä kannella ja anna kiehua miedolla lämmöllä noin 40 minuuttia.

Mausteet lisätään 10 minuuttia ennen valmista.

Tarjottaessa vihannekset asetetaan astiaan tai lautasille zakala, sitten nyytit, kaikki kaadetaan kastikkeella.

Valmis khushan voidaan myös kaataa katykilla tai smetalla.

Testiä varten: vehnäjauho 120, muna 1/2 kpl, vesi 50, suola; jauheliha: lammas (liha) 100, kikherneet 115, sipulit 60, jauhettu punainen ja mustapippuri, suola;

kaylalle:
liha 125, sipulit 50, perunat 125, nauriit 600, punajuuret 175, rasvapyrstörasva tai kasviöljy 25, vihreät 5, jauhettu punainen ja mustapippuri, suola.

Khalisa

Perinteinen tadžikilainen ruokalaji, joka voidaan vain ehdollisesti katsoa puuron ansioksi. Yleensä khalisa valmistetaan erilaisiin juhliin.

Halisa-valmistelu koostuu kolmesta toimenpiteestä, jotka suoritetaan samanaikaisesti. Laadukas kevätvehnä lajitellaan, pestään perusteellisesti, kaadetaan vedellä ja keitetään 1,5 tuntia.

Sitten ne heitetään takaisin siivilään, jonka jälkeen muutama kuivattu jyvä, jotka eivät sisällä tarpeeksi kosteutta, viedään hienolla ritilällä varustetun lihamyllyn läpi.

Syntynyt paksu massa siirretään emaliastiaan ja peitetään.

Keitä erillisessä kattilassa liha (mieluiten lammasta, mutta voidaan käyttää myös naudan- tai vasikanlihaa) poistamalla vaahto liemen pinnalta.

Tunti keittämisen jälkeen lisätään hienonnettu sipuli, jonka jälkeen sitä keitetään vielä 2-3 tuntia.

Valmistettu vehnämassa lasketaan kattilaan lihan kanssa, sekoitetaan huolellisesti, jotta ei muodostu kokkareita, ja keitetään miedolla lämmöllä 3-4 tuntia välillä sekoittaen.

Khalisan tulee olla hieman suolaista, sillä tarjoilussa se yleensä ripottelee päälle tomusokeri sekoitettuna kanelin kanssa.

Laita valmis khalisa lautaselle, kaada päälle kayla.

Kayla valmistetaan seuraavasti: liha ja sipulit laitetaan lihamyllyn läpi, paistetaan erillisessä kulhossa kuumassa öljyssä, sekä romboksi leikatut porkkanat ja esiliotetut kikherneet.

Lisää sitten vähän vettä ja keitä kypsäksi, sitten suolaa ja pippuria.

khalisa: vehnä 250, liha 250, sipulit 125, tomusokeri, kaneli, suola;

kaylalle: liha 125, herneet 50, porkkanat 75, sipulit 75, kasviöljy 50, pippuri, suola.

Hapan taikina manty

Hiiva laimennetaan lämpimällä vedellä, lisätään suolaa, siivilöityjä jauhoja, vettä, vaivataan hyvin ja jätetään sitten käymään 1,5-2 tuntia.

Valmis taikina jaetaan 25-30 g:n paloiksi ja kaulitaan niistä ohuita kakkuja, joiden keskiosa on paksuuntunut.

Karitsan massa ja rasvahännän rasva hienonnetaan hakkurella tai laitetaan lihamyllyn läpi suurella grillillä, lisätään hienonnettu sipuli, suola, pippuri, kaikki sekoitetaan.

Jokaisen kakun päälle he laittoivat paloiteltu liha, purista reunoja kohti keskiosaa, jolloin manteille tulee pyöreä tai soikea muoto.

Höyrytetty.

Tarjoile hapanmaidon, kerman tai voin kanssa.

Testiä varten: vehnäjauho 120, vesi 400, hiiva 5, suola;

jauhelihalle: lampaanlihaa 150, sihraa 25, sipulia 50, pippuria, suolaa.

Manpar

Seulottujen vehnäjauhojen joukkoon lyödään muna, kaadetaan vesi, lisätään suola, vaivataan sitkeä taikina ja jätetään kohoamaan noin tunniksi.

Sitten taikina kaulitaan 1-1,5 mm paksuiseksi kerrokseksi ja leikataan 1 × 1 cm:n neliöiksi, keitetään suolavedessä ja voidellaan öljyllä.

Liha leikataan pieniksi paloiksi, paistetaan yhdessä hienonnetun sipulin kanssa, lisätään hienonnetut tomaatit, kaadetaan kiehuvalla vedellä, maustetaan suolalla, laakerinlehdellä, pippurilla ja haudutetaan miedolla lämmöllä 10-15 minuuttia, sitten laitetaan kuutioidut perunat ja Paprika.

Muutama minuutti ennen kailan valmistumista lisää valkosipuli ja mausteiset yrtit.

Vatkaa munat, lisää maito, jauhot, suola ja kaada voilla esilämmitettyyn paistinpannuun.

Kun valmis munakas on hieman jäähtynyt, leikkaa se suikaleiksi paksuiksi nuudeleiksi.

Tarjoilun yhteydessä nuudelit lämmitetään, kaadetaan kaylalla, päälle hienonnettu munakas ja ripottele päälle yrttejä.

Testiä varten: vehnäjauho 120, muna 1/2 kpl, vesi 60, suola; kayla: liha 125, kasviöljy 25, sipulit 50, tomaatit 50 (tai tomaattipyree 10), perunat 125, paprikat 25, yrtit (korianteri ja basilika) 10, valkosipuli 5, jauhettu punainen ja mustapippuri, suola;

munakkaalle: muna 1 kpl, maito 40, jauhot 5, kasviöljy 5, suola.

Sambusa varakhin (piirakoita)

Happamaton taikina rullataan ohueksi kakuksi, voidellaan ghee ja kääritty kiristysnauhaan.

Sitten kiristysside kierretään spiraalimaisesti ja leikataan 50 g:n paloiksi.

Jokainen mädässä oleva pala kaulitaan ohueksi kakuksi, joka voidellaan öljyllä, laitetaan jauheliha sen päälle ja sitten puristetaan reunat, jolloin se muodostaa kolmion muotoisen piirakan.
Ne paistetaan uunissa.

Jauhetta varten ripottele lihamyllyssä hienonnettu liha pippurilla ja paista hienonnetun sipulin kanssa.

Vehnäjauho 40, ghee 15, lampaanliha 50, sipuli 6, pippuri, suola.

Kulcha

Hiiva laimennetaan lämpimään maitoon, lisätään karitsanrasva, suola, siivilöity vehnäjauho ja taikina vaivataan.

Anna käydä 3-3,5 tuntia lämpimässä paikassa.

Valmis taikina jaetaan 200 g:n paloiksi, joista tehdään pyöreitä paksureunaisia, halkaisijaltaan 12-15 cm olevia kakkuja, kakun keskeltä pistetään.

Kulchu paistetaan erikoisuuneissa - tanurahissa, mutta se voidaan myös paistaa uunissa (tässä tapauksessa kakut tehdään pienemmiksi).

Vehnäjauho 250, maito 60, lampaanrasva 10, hiiva 10, suola.

Sahattu (taikinatuote)

Hapan taikina asetetaan pöydälle, öljytään kasviöljyllä ja leikataan yhtä suuriksi paloiksi, kaulitaan sitten 60–70 cm pituisiksi nauhoiksi, taitetaan puoliksi ja kietotaan yhteen.
Sen jälkeen se paistetaan suuressa määrässä rasvaa.
Kuumat valmiit tuotteet ripotellaan tomusokerilla.

Vehnäjauho 50, sokeri 10, puuvillansiemenöljy 10, hiiva.