Шеин игорь александрович. Игорь шеин А лично у вас богатый опыт винных путешествий

За столом не только произносят тосты, но и разнообразно общаются: задают вопросы, отвечают на них, дискутируют, говорят за жизнь. Здесь не может быть заданной темы, здесь freestyle, (рус. «куда кривая вынесет»). Прошли советские времена, когда только за кухонным столом с друзьями и семьёй отводили не только голод, но и душу, за последними новостями, спорами о смысле жизни, своими песнями. Конечно, не дай Бог, чтобы эти времена вернулись. Сегодня еще пока позволительно общаться друг с другом за общим открытым «столом», делиться своими эмоциями, вместе пытаться отвечать на возникающие по ходу вопросы. Может быть у кого-то, из посетивших этот сайт, возникнет своё особое мнение об изложенном материале, впечатление и т.д. - делитесь, не стесняйтесь! Есть вопросы - задавайте. Приглашаю к дискуссии.

Игорь Шеин

02.11.2018 16:28

У меня есть знакомый гастроном, вроде приличный с виду человек, но только до того момента, пока не увидит селедку под шубой. Причем ни важно где, в ресторане, в придорожной забегаловке - озираясь по сторонам, он её заказывает и пожирает. «Понимаешь, что-то в мозгу тикает, а в желудке ёкает, ничего не могу с собой сделать». В Шаранте мы с Ириной часто готовим для французов русские блюда. И каким бы разнообразным не был стол, селедка под шубой всегда исчезает первой, почти мгновенно, с типично французским «вылизыванием» тарелки мякишем багета. Дома мы постоянно собираем это блюдо, правда, не с селедкой, а с хариусом, с линком, с омулем, но суть от этого не меняется.
В чем его секрет?! Вероятно, в троице базовых вкусов: солёное, белковое и сладкое. Если сочетание солёное - белковое обыденно, то сладкое - солёное принять сложнее. С другой стороны, крепкий сладкий чай и бутерброд с селедкой или селёдочным маслом - не выветрившиеся воспоминания детства. Гедоническая пара - черная икра и сладкая токайская эссенция или немецкое ТБА! Так что сладкосоленобелковое существует и не под шубой.
Наши ребятишки в Штатах имели неосторожность угостить друзей этим блюдом. И началось! Их постоянно приглашают в гости обязательно вместе с селедкой. Один профессор попросил приготовить это на камеру для своего кулинарного блога. Теперь весь университетский городок Боулдера знает и любит СЕЛЕДКУ ПОД ШУБОЙ.
https://www.youtube.com/watch?v=_ZOTtNplF6A&feature=youtu.be

Игорь Шеин

12.09.2018 18:13

Спасибо, рад, что материалы Вам помогли восстановить хоть крупинку истории Вашей семьи. У меня где-то было полностью оцифрованное завещание вашего прадеда и, кажется, есть сканы нескольких этикеток его продукции, но это надо проверять. Пришлите мне на почту свой емейл и как доберусь до дома, пришлю Вам все материалы, какие найду. Кстати, подвал, где сейчас располагается ресторан "Баран и бисер", был обнаружен каких-то пару десятков лет назад, принадлежал, как я понимаю, вашему деду.

Александр Поляков

12.09.2018 16:49

Здравствуйте! Большое спасибо за материалы о красноярском купце-винозаводчике Полякове Варфоломее Григорьевиче! Это мой прапрадед. По крупицам собираю о нём информацию. Очень помогла статья из Вашего архива.

Игорь Шеин

17.03.2018 00:11

Да, из чего только люди не делают питие. Сегодня прилетел в Колорадо, будем "изучать" местное питие...

ГенАляска [email protected]

15.03.2018 12:34

Игорь! Может быть Вам будет интересно, люди делают питие из тумана..
http://hangarone.com/cheese-vodka-pairing/

ГенАляска [email protected]

14.03.2018 16:08

Спасибо Игорь! Я хочу заказать классическую ржаную и молочную с лимоном. Как замечательно получать такие развернутые и профессиональные ответы! Надеюсь они помогут многим!

Игорь Шеин

13.03.2018 16:21

Да, в Екатеринбурге "Высшие пития продаются". Нужно дегустировать либо "Тминный", либо "Лимон и Молоко". Последняя водка очень тяжелой, но радостной для окружающих технологии. Тяжелой - перед финальным перегоном свежездоенное молоко заливается в дистиллят, в который уже добавлены свежие органик тонкокорые лимоны. Все превращается в йогурт, который два раза в день барбатируется в течение нескольких дней. Потом все фильтруется через вакуумный барабанный фильтр (используется в виноделии) и отделяется творог. Потери алкоголя колоссальные. И нам Коньяк Жижаж (не напиток, а контора, следящая за производством напитков в регионе Коньяк) разрешил списывать 15%!!! алкоголя. Цифра беспрецедентная для этого региона, на зависть коньячников. И вот отфильтрованный настой дистиллируется и полученный финал не редуцируется (не разбавляется водой), отстаивается, фильтруется и разливается. Это сложности. А удовольствия в том, что в творожке содержится 7-8% алкоголя, переработчики молочного отказались от этого сырья, поэтому все достается деревенским. Алкоголь консервирует, поэтому может все продержаться в холодильнике бесконечно долго. Вкус очень приятный, с цитронными нюансами, в общем, на ура. А вот тминный - он 100 °Proof, т.е. 58% алк., его надо пить шотом, 25 мл. и залпом. Не закусывать, дождаться, когда боженька босечьком по желудочку забегает, и тогда уж и закусить. GRAND HERITAGE в России пока нет, но сейчас оформляем документы и скоро появится. В Европе можно купить. Но это напитки другого уровня, не водки, а горячее вино.

Почему именно гастрономия Сибири попала в ваши интересы?

Искренне считаю, что наш регион имеет богатые традиции, в том числе кулинарные. Тому способствовала щедрость природы - вокруг всегда было много дичи и дикоросов, отдельной строкой можно выделить рыбу: чир, нельма, муксун. И все это богатство было кому готовить - хакасы, ненцы, эвенки внесли свои штрихи в традиционную русскую кухню, продвигаемую колонистами из столицы. К тому же всегда интересно то, что никем еще не разрабатывалось плотно. Ну а то, что я сибиряк во втором поколении и искренне дорожу родной землей, дополняет список причин.

Как создавалась книга?

Несколько лет назад я начал писать большой труд, посвященный пространству сибирского стола в целом, и до сих пор продолжаю работу над ним. Мне интересно заниматься историческим бытописанием с точки зрения вкуса. Во время подготовки первых своих работ открыл в себе одно качество: страшно полюбил сидеть в архивах, откапывать интересные вещи. Так до сих пор и копаюсь. Вот одна глава из книги и «раздулась» до отдельного произведения. Почему парадный стол? Это концентрация, вершина кулинарного мастерства. Почему рубеж восемнадцатого-девятнадцатого веков? Это период классицизма в русской гастрономии. Меня не интересует советская столовая, где целью стояло набить желудок. И хотя, как многое культурное наследие, после 1917 года гастрономия тоже была попрана, но она не потеряла своего величия, и нам сегодня этот уровень еще достигать и достигать.

Симпатизируете русской кухне?

Я не называю себя гастрономическим патриотом, я просто за историческую справедливость. Очень жаль, что в силу разных причин сегодня у большинства россиян в умах бал правят японские суши, американские бургеры и итальянская паста. Можно назвать несколько причин сложившейся ситуации: эти «шедевры кулинарии» больше раскручены, возможно, более понятны широкой публике, и их проще поставить на рельсы производства. Но ведь и у нас умели прекрасно готовить печенку, просто у фуа-гра лучше пиар. А на Кубани были отличные традиции игристых вин. Есть в истории русской кухни и миндальное печенье, так что какие там макарунс. И это лишь единичные примеры. Плохой информационный поток - вот беда нашей кухни. Если считать, что это только пресловутые пельмени, борщи да блины, далеко не уедем. Настоящие гречичные блины, кислые, которые по-настоящему раскрывают вкус икры, - это ведь совершенно особая история. Или исконный малороссийский борщ, в приготовлении которого используется свекольная эссенция, а не просто сваренная в бульоне свекле. К чему это я все? Нам есть чем гордиться, просто нужно свои традиции оберегать.

Вы за высокую культуру в гастрономии?

Не выделяю отдельно культуру пития или еды - для меня есть общая культура человека. Когда на одной из радиостанций я презентовал свою книгу, параллельно шел опрос «Как вы привыкли есть?». Вариантов было два: за столом или перед телевизором/компьютером. И примерно 70 % выбрали второй вариант. Это же страшно. Я всегда подписываю свои книги «Живите вкусно» и отношу это не только к приему пищи. Жизнью нужно наслаждаться. И еще я глубоко убежден, что культура возникает не в школе или институте, а идет из семьи. Можно выучиться надевать фрак, правильно относиться к куверту, но если ты с детства не получил «прививку», это будет лишь механикой.

Многие разделяют ваши взгляды?

Всегда найдутся те, кто желает лучшего, имеет потребность высокого. Например, когда в 1997 году был организован Красноярский винный клуб, сразу же сложился круг заинтересованных. Часто и по-разному в конференциях участвуют местные художники. Одни рисуют событийное меню, другие - настроение вечера на холсте, третьи творят тематические инсталляции. Для того же, чтобы результаты моей деятельности были открыты большему числу людей, я два года назад открыл интернет-ресурс «Архив Шеина». На ivshein.ru попадают все мои труды, мысли, мнения. И для меня это прекрасная возможность высказываться без финансового влияния, в интернете я не занимаюсь коммерцией принципиально. Не рассчитываю на повсеместное распространение высокой культуры, в этом плане я скорее пессимист. Но все же есть определенный процент тех, кому это интересно, и значит, я не один. Более того, сегодня зачастую информация уже сама идет ко мне в руки, люди сами приносят мне источники. К примеру, из последнего - записки шеф-повара краевой партийной администрации и уникальное меню 1912 года. Так что предметов для работы и изучения более чем хватает.

Вы довольны тем, как сложилась ваша судьба?

Наверное, я не мог пройти мимо того, чем сейчас занимаюсь. С детства любил природу, хотел постигать ее тайны. Я же когда поступать в вуз собирался, выбирал между Красноярском и Новосибирском. И приехал сюда, потому что здесь Столбы, Енисей, сплавы по Мане. Еще будучи студентом в конце апреля сдавал экзамены досрочно и отправлялся в экспедиции - археологические, гидрологические, ботанические, так и проводил все лето до наступления первых заморозков. В свое время вместе с академиком Окладниковым проводил раскопки на Бирюсе, прошел весь Восточный Саян. Просто мне интересно познавать мир, и так продолжается до сих пор.

Игорь Шеин родился в Новокузнецке. Более двадцати лет биохимик проработал в академии наук, но оставил ее во времена перестройки. Занимался реставрацией старых русских алкогольных технологий и рецептур, что реализовалось в международном проекте «Высшие Пития» (vichepitia.ru). Бегает на лыжах по нескольку десятков километров в день, держит эрдельтерьера. Продолжает собирать коллекцию винтажных меню.

Текст: Дарья Баханова

Сначала Игорь Шеин долго выбирал чай, приводя названия, которых я отродясь не слышал. «Есть?» — кратко спрашивал официантку. «Нет», — так же лаконично отвечала она. «А этот?» Официантка молча качала головой. «Ну, давайте вот этот», — обреченно сказал Шеин и закрыл меню. Принесли чай. Он попробовал, произнес короткое слово. Потом спрашивал владельца кофейни, по совместительству — своего приятеля: «Вы где чай берете? Хотите, скажу — где надо брать?» Я подумал: спецы — широкие и узкие — все зануды.

Мы договорились в самом начале: не говорим о том, что такое водка; не говорим о вине; не говорим о чае. Философствуем. Говорим «о вообще».

Через пять минут заговорили о водке. Еще через пять Игорь стал азартно рассказывать о вине. Иначе, наверное, трудно представить беседу с винным экспертом: примерно треть красноярских прилавков с этим продуктом — выбор Шеина.

Ну а весь остальной разговор свалился в кастрюлю. Говорили о кухне. Исключительно.

О чае не говорили.

Хотя началось именно с чая.

Академия наук

Я несчастный человек: некоторое время проработал ти-тестором. Чаи дегустировал. Теперь это — на всю жизнь.

Вас называют профессиональным дегустатором, профессиональным гурманом... Кто вы на самом деле?

Это самый трудный вопрос для меня... Два года назад я бросил Академию наук, проработав там 23 года. Есть ученая степень, звание и прочее. Я биохимик, изучал теорию — как живет дерево? Что происходит у него внутри? Проводил много всевозможных экспериментов. Когда наступила перестройка, в академической среде у людей забурчали животы. Откровенно. Жрать было нечего. Денег не стало, науку забросили, ушли хорошие ученые.

Я начал подрабатывать, чтобы как-то прокормить семью. Приходил в компанию и говорил: умею то-то и то-то — мне кажется, я вам пригожусь... Сначала сотрудничал с «Золотой долиной» — помните такую компанию, которая спиртные напитки под собственной торговой маркой разрабатывала? Помогал им в выборе технологий, в биохимических анализах. Потом помогал торговому дому «СибЭкс», консультировал по чаям, сигаретам. Потом лет пять вел в «Сегодняшней газете» рубрику «Товары и поклонники». К чему все свелось? Хобби стало профессией, а профессия перешла в разряд хобби. Я очень комфортно себя чувствовал, зарабатывая деньги на другом поле и одновременно занимаясь наукой.

А два года назад бросил Академию наук. Я статьи научные писал, то есть вроде функцию свою отрабатывал, но на работе не присутствовал. Не всем это нравится. Пришлось уйти.

Вы перестали быть ученым?

Биохимиком остался и остаюсь до сих пор. Кроме занятий академической наукой я преподаю в университете. Читаю такой тонкий курс: «Физиология и биохимия адаптации». Если переназвать его, по существу это — философия биологии. Но я уже третий или четвертый год пытаюсь уволиться из университета.

Что заставляет уволиться?

Курс — для выпускников, мне нужно, чтобы у студентов были полные остаточные знания. Иначе они его не освоят. Ну, для примера: я начинаю разбирать цикл Кребса, это — логика биологии. Если нет остаточных знаний, которые приобретены за предыдущие годы обучения, ничего понять нельзя. У нынешних студентов остаточных знаний вообще нет. При таком условии я не могу им рассказывать, что такое цикл Кребса. Давайте приведу более понятную аналогию: чтобы говорить об адаптивности машины, о том, как рессоры работают, как подушки безопасности спасают при столкновении, мне нужно, чтобы слушатели знали, что у машины все это есть — рессоры, подушки... А мои слушатели машину не знают. Уровень образования упал катастрофически. Я с полным основанием могу заявить, что того образования, которое было даже 15 лет назад, в Красноярске нет. Ни в СФУ, ни в любом другом вузе. Ну ладно — СФУ, 90 процентов выпускников которого потом работают референтами и т. п. А вот выпускники медуниверситета нас лечат...

Винная карта

Хобби стало профессией. Что за профессия?

Винный эксперт — так, наверное, правильнее всего. Но наука, профессия биохимика помогает в нынешней работе, я знаю технологию изготовления спирта, процессы дистилляции, перегонки и т. д. Мне все это понятно.

Мне кажется, для сферы профессионального консультирования по вину, водке маловато простого знания технологии. Нужен еще какой-то естественный интерес, азарт...

Ну да. Вот говорят — на небесах все прописано про человека. Это обо мне. Наверное, я не мог пройти мимо того, чем сейчас занимаюсь. Одно помогает другому, другое — третьему... Возможно, я стал биохимиком потому, что в душе всегда хотел что-то готовить, экспериментировать. А может, стал готовить потому, что был биохимиком. Интересно делать эксперименты не просто на академическом поле, в лаборатории, а на кухне. Я до сих пор по праздникам — на кухне. Это — форма отдыха. Все равно что почитать хорошую книжку.

Я читал одну хорошую книжку Игоря Шеина: «Винокурение в Приенисейском крае».

Было такое. Я написал монографию об истории винокурения в Приенисейском крае. Это открыло во мне одно качество: я страшно полюбил сидеть в архивах. И до сих пор сижу. Сколько там разных интересных вещей откапывается!

Водка должна иметь вкус

Вы — известный апологет русской водки.

Когда я вплотную заинтересовался алкоголем — историей, технологиями, — когда стал много работать в архивах, я занялся реставрацией русского алкоголя. И могу теперь абсолютно безапелляционно заявить: то, что мы сегодня пьем, никакого отношения к русскому алкоголю не имеет. Как готовит крепкий алкоголь весь мир? В дистилляриях. Берут вино, перегоняют его — получают крепкие напитки. Так делаются коньяк, бренди, шнапсы... В России дистиллярии и водочные производства всегда были разделены — не только пространственно, но и морально. Водка никогда не была непосредственным продуктом дистилляции, требовалось множество дополнительных операций. Процесс схематично выглядел примерно так. Брали бражку, перегоняли ее — получали первый промежуточный продукт, потом перегоняли еще раз — получали полугар. Это ординарное вино, нижняя ступенька дистилляционного процесса. Но это — не питье. Результат следующей перегонки — пенное вино крепостью 42 градуса. Трехпробное, или троенное, вино — результат перегонки пенника, в нем было примерно 46 градусов. Четырехпробное — следующий этап, 58 градусов. Самые дорогие водки крепостью в 58 градусов — их называли «ерофеичами» — продавались только в городских питейных домах.

Продукты сдабривались, настаивались на травах, имели свои сладкие варианты. Главное — они имели вкус. Водка никогда не была на Руси невкусовым напитком.

Ну а что такое современная водка?

Полугар или пенное вино, которое хорошо очищают, доводят до потребительской кондиции. Она, как наркотик, вкуса не имеет. Главные ожидаемые параметры — чтобы мягко ударила по башке и чтобы потом голова не болела. Возникает вопрос: для чего людям органы чувств, если ими не пользоваться? Значит, это не природный напиток. Если он противный — а водка противная, поэтому мы ее и охлаждаем, — значит, это не совсем естественно.

Кроме того, сегодня при ее изготовлении используется ректифицированный спирт, достаточно агрессивный, а не дистиллированный, как раньше. Не стану углубляться в технологию, но мы проводили эксперименты — это совершенно разные напитки. Дистиллированный спирт вызывает меньше привыкания, меньше влияет на почки, печень, менее агрессивный.

Русская водка — продукт уникальный или есть какие-то аналоги?

Уникальный, аналогов нет. Я восстановил традиционную русскую водочную рецептуру. Но нет соответствующих технических условий для этого продукта. Если пытаться их пробить, жизнь на это уйдет. Слишком много инстанций. Нас всех когда-нибудь убьют чиновники. Потому что главная задача чиновника — брать на себя как можно меньше ответственности. Это его функция. Он сидит в Москве, всем доволен — зачем ему лишние хлопоты?

Динамика в фужере

Насколько захламлен наш рынок алкоголя?

Российский рынок не похож на другие. Есть такое понятие: тет-беш. Перевертыш. У нас вино стоит столько, сколько в Европе водка, а водка — сколько вино. Любой медик скажет: чем в более холодных широтах ты живешь, тем больше должен пить вина. Водка — продукт жесткий, а вино — это мягкая адаптивность, это витамины... Я смотрю в Европе на бутылку вина, автоматически умножаю на четыре — и получаю цену этой бутылки на российской полке. Это делает актуальным вопрос о том, насколько российское правительство заботится о здоровье нации.

Хотя, возвращаясь к вопросу о захламленности, сейчас рынок алкоголя все-таки принципиально изменился. Лет десять назад, покупая бутылку вина или водки в российском магазине, мы смотрели на упаковку, пробку — не дай бог купить подделку. Сейчас пытаться определить поддельность или подлинность по этикетке, упаковке бессмысленно. Никакие шарики, голограммы ничего не стоят, подделать можно все. Сегодня потребитель доверяет поставщику. Это единственный способ гарантировать собственную безопасность.

Какие вина предпочитает винный эксперт Игорь Шеин?

Если говорить о постоянных предпочтениях, я очень люблю Бургундию. И буду любить его всегда, при любом выборе. Я очень люблю бордо, но высокое бордо. В случае с бургундским ты чаще попадаешь на не очень выраженное или не совсем хорошее вино, Бордо более систематизировано, здесь ты чаще имеешь дело с хорошим продуктом.

А вообще мне проще сказать — чего я не люблю. Очень настороженно отношусь к Италии. Совершенно не приемлю сицилийских вин, просто не понимаю их. Хорошо отношусь к северной Испании, хуже — к южной. Если есть в карте выбора Франция или даже Испания, никогда не стану брать продукт Нового Света.

Чили, Аргентина...

Я люблю естественный вкус, естественную красоту. И в продуктах, и в женщинах. Случается, симпатичная девушка — но отсутствует вкус, намажется сверх меры — и вся ее красота становится кукольной, неестественной. Вина Нового Света — такие: уж если терпкость — так чтобы язык свело; если аромат — чтобы ничем другим рядом не пахло!

О Болгарии мы вообще не говорим?

В свое время объездил все винарни Болгарии — специально, чтобы найти что-то, что можно пить. Если в винарне присутствует английский капитал, это вино еще можно пить. Если капитал местный или не дай бог российский — можно сразу выливать. Сказалось османское иго. Вы пробовали вино в Турции? Ну, вот...

В моем гастрономическом портфеле есть свои изыски: я очень люблю интеллектуальные, сложные вина. Когда ты наливаешь в фужер вино, понюхал, попробовал его — понимаешь, оно пахнет какими-то прогретыми солнцем камнями... Через пять минут у него — другой аромат, другой вкус. Динамика изменений может быть достаточно долгой. Говорят: «Вино быстро сдулось» — значит, через короткое время оно потеряло вкус и аромат. Оно не динамично. А деньги платят за динамику в фужере. Есть вина — тот же белый Haut Brion, — он у тебя будет развиваться в течение полутора-двух часов. Это спектакль.

Поэтому я всегда говорю: «Не покупайте в компанию серьезные вина! Зря палите деньги». Общение с таким вином — это действо, процесс абсолютно интимный.

Высокие отношения

Ваш винный кумир — Франция. А закусывать чем любите?

Франция по вину — самая могучая держава в мире, в этом я абсолютно убежден. Могу сказать, что Россия очень много дала развитию этой страны. В свое время Россия была самым крупным импортером шампанского из Франции. Правда, его тут немного по-другому употребляли: поначалу вообще разбавляли огуречным рассолом. Кстати, соленые огурцы — не самая плохая закуска для шампанского. А знаете, какая самая лучшая? Редиска. Вот попробуйте закусывать шампанское редиской. Лучшее сочетание. Шоколад с ним никогда не сочетался, это миф.

Нас и литература роднит, кстати. Россия родила современную французскую классику, наш выходец Андрей Макин — букеровский лауреат. Кстати, родом он отсюда, почти мой ровесник, 1957 года рождения, закончил красноярскую десятую школу. Написал больше 20 романов, в том числе «Французское завещание». Классная вещь!

Все-таки к закускам. В Париже я, признаться, не очень понял, что такое настоящая французская кухня. Луковый суп, мидии в прованском соусе — пожалуй, все.

Надо быть в специфических местах, заказывать специфические блюда. Первое, что приходит на ум, — улитки по-провански. Их можно и здесь попробовать, они есть в супермаркетах уже готовые, только разогреть. Если их правильно хранили и перевозили — это очень вкусно. Еще типичное блюдо французской кухни — морские гребешки в заварном сладком крем-соусе... Конечно, утка, запеченная под вишневым соусом — по существу, под вишневым вареньем. В качестве гарнира к ней подают мандарины.

Это, конечно, зажаренные до хруста, до аппетитной корочки лягушачьи лапки. Это трюфели. Не такое уж дорогое, кстати, блюдо. Они различаются по сезонам, самые дорогие — зимние. Сейчас там как раз начинаются перегорские трюфели, я через неделю туда еду...

Еще — сладкое мясо. Это блюдо, кстати, мы подарили французам, оно вообще-то русское. Хотя у нас оно забыто.

Мясо я готовить люблю: расскажите.

Рассказать — расскажу, а приготовить вряд ли удастся. У теленка есть вилочковая железа. Он сосет мать, а когда перестает — эта железа потихонечку рассасывается. Вот это мясо — самое дорогое, это золото. Оно настолько редкое, что его всегда подают с трюфелями. Я объездил, наверное, всех мясников, поставляющих мясо на красноярские рынки. Рассказывал: так пишется по-французски, так — по-русски, так выглядит на картинке. «Да что вы, мы это выбрасываем!» Культура потеряна, блюдо забыто.

А знаете, кто из коренного населения Сибири был самым большим гурманом? Эвенки. Они берут рыбу — как правило, белорыбицу, — надрезают ее, окунают в голубичный сок, высушивают, снова окунают, снова высушивают... И так много раз. Это может храниться десятилетиями. И это очень вкусно.

А вот вам праздничное блюдо из оленя. Они подвешивали оленя над костром, привязав его за ноги, — шкуру при этом не снимали; голову закрывали лыком; разрезали брюхо, вынимали кишки, наливали в брюхо воды — и бросали туда раскаленные камни. Получалось, внутри — вареное мясо с бульоном, снаружи — жареное. Сливали бульон, выпивали его, в брюхо закладывали обжаренные над огнем кишки, брюхо как-то скрепляли. Затем расстилали плащаницу, посредине вкапывали кол, оленя переворачивали брюхом вниз, «ставили» на кол. И ели, отрезая по кусочку. Представляете, какие сложные гастрономические этюды?

Должен и здесь констатировать: культура утрачена, сказанное — предмет разысканий. Увы.

Досье «ВК»

Игорь Владимирович Шеин

Родился в 1958 году в Новокузнецке. В 1982 году окончил биофак КГУ. В 1988 году защитил кандидатскую диссертацию по биохимии. 35 научных публикаций, из них 4 монографии. Опубликовано более 500 научно-популярных статей по различным проблемам экологии питания человека. В настоящее время работает винным экспертом в компании «Негоциант». Является президентом Красноярского винного клуба.

Геннадий Васильев, «Вечерний Красноярск», №7 (248)

По мнению г-на Шеина, вино - неотъемлемая часть культурного кода многих стран. Таким образом, дегустируя вне культурного контекста, сложно по-настоящему проникнуться особенностями новой точки на карте.

Люди, которые целенаправленно отправляются пить за границу, действительно таким образом могут постичь чужую культуру, менталитет? Не лукавят и не обманываются, как вы считаете?

Не думаю, что каждый турист озадачен пониманием менталитета страны, где он путешествует. Для большинства все сводится к нескольким фразам типа «круто», «такого еще не видел (не ел, не пил)», «вот это да» и т.п. И я бы не сказал, что в моду сейчас входят необычные путешествия. Лучше сказать, обычные стали немодными. Мало найдется желающих послушать, как ты где-то там грел пузо на песочке. То ли дело: «И вот мы идем по подземелью, везде бочки с портвейном, мы дегустируем и дегустируем, тяжело, сплевываем на пол…». Сегодня такие сказки покатят.

Что же касается вина или других напитков как таковых, то через них понять о стране ничего нельзя. Когда во французском ресторанчике средней руки перед вами выбор запивалки к еде в виде вина в 30-40 позиций, вы точно запутаетесь в «менталитете». Ну, а если вы с англичанином начнете мериться «менталитетом» в отношении к крепким напиткам…

Понять другую страну, другой народ можно только через его культуру. Питание - неотъемлемая часть культуры, и вино или какой-то другой напиток из этого контекста никогда не должен вырываться.

Может ли человек, знакомясь с новыми для него напитками, в другой стране прежде всего, обойтись без опытного, хорошо разбирающегося в винах спутника? Какие ошибки в этом смысле может допустить дегустатор-дилетант?

Путешествие в одиночку - это удел экспертов, это другая история. Одному отправляться в «винное путешествие» точно не стоит, нужно с кем-то делиться эмоциями, собственно, за ними же едешь. А ошибку можно совершить только одну: не подготовиться, не подковаться перед поездкой.

Другими словами, чтобы вина «усваивались», перед путешествием нужно о них узнать как можно больше, сложить в своем сознании какую-то структуру. Если вы такого не сделаете перед винной поездкой, например по Франции, туман в голове вам обеспечен. Конечно, он со временем рассеется, но с ним уйдет и информация, эмоции от путешествия. Кстати, в этом есть свой плюс - можно снова ехать по этим местам.

Так что мой совет: тщательнее готовьтесь к любым поездкам, двигайтесь от общего к частному, культура - гастрономия - вино, а не наоборот. Нарабатывайте у себя дома вопросы для разрешения их там, на месте. Бессмысленно пробовать у басков чаколи, если ты к нему не готов теоретически, тем более копаться в их территориальных нюансах: что лучше - из Гитарии, Бискайи или Алавы.

А лично у вас богатый опыт винных путешествий?

Из винопроизводящих стран я не был только в ЮАР и Австралии с Новой Зеландией, еще в Канаде. Здесь я могу много чего рассказать - опыт большой, и он говорит о следующем: нужно доверять местной кухне, не ломать ее структуру - и в отношении вина, и в отношении блюд, забыть свои привычки.

К примеру, в деревушках Морской Шаранты на воскресных базарах устричные торговцы предлагают и вино, на их взгляд, подходящее для этих прекрасных морских созданий. Но иногда цена за вино бывает на таком низком уровне, что даже стыдно его покупать. Или предлагают твое нелюбимое вино. Как-то к олероновским устрицам мне посоветовали Gros-Plant de Nantes Sur Lie. Бр-р-р! Одно воспоминание об этом вине вызывало оскомину. Но послушался, взял его к устрицам. И это было неповторимо.

Если не очень искушенный человек решит отправиться в винное путешествие, куда бы вы посоветовали ему поехать в первую очередь? Только давайте разные варианты рассмотрим: для путешественника, чьи финансовые возможности позволяют, скажем так, кутить напропалую, и для того, кто все же будет деньги считать.

Давайте сначала применим принцип правой руки: закроем цены и будем выбирать блюда. Франция однозначно первая. Знаете почему? Потому что в ней существуют вина на все случаи жизни, на любой, даже извращенно-искушенный вкус гастронома. Потому что в этой стране все производимые вина столетиями притирались к местному стол, отсюда такой баланс, на уровне физиологии.

Для контраста и для понимания того, что я сейчас сказал, попробуйте сбалансировать супертосканское вино, этого итальяно-американского метиса, рожденного в последней четверти XX века, - не получится. В такой же ситуации находится винный Новый Свет. С этих позиций Франция - эталон.

На втором месте должны находиться две страны - Германия и Венгрия. Эти страны - полная противоположность Франции в отношении разнообразия. С этим надо смириться и в Германии наслаждаться белыми винами - среди них плотность великих вин самая высокая в мире. Все сказанное в равной степени относится и к Венгрии, где совершенно необходимо пытать натурутокайского вина, от самородного до эссенции азу и, если повезет, эссенции как таковой.

На третьем месте по принципу правой руки Испания. По разнообразию вина тянется к Франции и мимикрирует под нее. По ней хорошо путешествовать после Южной Италии.

Теперь вооружимся принципом левой руки - станем высматривать дешевле, но все-таки беспринципными не будем, остановимся на высокой культуре виноделия, что априори означает и развитую местную гастрономию - это все взаимозависимо.

Думаю, оптимум по цене и качеству - это, бесспорно, Грузия и Греция. Последняя, конечно, дороже, но Грузия во всех отношениях хороша. Тем более сегодня в этой стране можно одновременно знакомиться с новыми технологиями грузинского виноделия в европейской стилистике и испытать на себе традиционные методы квеври. И вообще, если вы хотите по-настоящему разбираться в вине, то начинать надо с Грузии и Греции - истинных колыбелей мирового виноделия.

Беседовала Юлия Старинова

Все фото - из личного архива Игоря Шеина